宁夏大学罗瑞明教授等:滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系
目前,关于宰后肉品保水性影响的研究主要集中于:AMP依赖的蛋白激酶(AMPK)活性变化影响糖酵解相关酶活性,从而影响肉品的保水性;不同的贮藏、解冻方式造成肌原纤维解离,从而影响肉品的保水性;宰后胴体关键结构骨架蛋白质的氧化、变性、降解引起肌纤维结构发生断裂、损伤、肌原纤维小片化等,进而导致肉的保水性下降。滩...
煮肉炖排骨,牢记“1放3不放”,肉嫩不柴香味足,没腥味
并且认为山楂中的脂肪酶,可以促进脂肪分解,同时加速蛋白质分解,肉也可以炖得烂一些。但其实炖猪肉不适合放山楂,可以稍微放一点香醋就行。山楂的酸味随着和肉一起炖煮,多少会融到肉的口感上,虽然吃起来更烂一些,但细品肉也会酸酸的,口感反而降低。炖肉炖排骨的时候可以稍微放一点醋,醋可以很好地起到去腥增香...
肉品科学与营养工程创新团队综述了基于纳米酶传感系统的生鲜肉...
文章首先从微生物污染、蛋白质氧化、脂质氧化和酶降解四个角度系统阐释了生鲜肉腐败变质机制,汇总了现今用于生鲜肉新鲜度变化评估的各类化学评价指标(如生物胺、挥发性胺、硫化氢和黄嘌呤等)。其次分析了当前生鲜肉新鲜度检测技术的发展现状,重点综述了纳米酶与新鲜度评价指标之间通过特殊化学反应或诱导纳米酶类酶活性变化...
家人们,冷鲜肉真的比现宰肉更值得买!
同时,在这个过程中,肉里的蛋白质被蛋白酶分解后而使肌肉嫩化,还会产生大量鲜味物质。图片来源:pexels肉经过这样一个“成熟”过程后,变得更加软嫩和鲜美,因此排酸肉,即冷鲜肉,更加美味,不仅口感好,风味也更足。另外,冷鲜肉因为在整个加工、流通和销售过程中始终保持低温,从而抑制肉中酶的活性和致病微生物的生长...
每周科技串讲丨利用光学检测轻松“看见”肉品质
挥发性盐基氮含量是一个衡量肉品质的关键指标,它是肉类蛋白质在微生物和酶的作用下,分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。微生物在不同的生长阶段,对肉的营养物质的分解速率及消耗量均不同,挥发性盐基氮含量亦随之发生变化,从而使肉表面特定波长的红外光谱信号发生变化。依次建立模型,就能在快速、无损的前提下检测...
如何像内行一样买肉?诀窍都在这里了
酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸;将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖;将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷;脂肪变为带有香味的脂肪酸(www.e993.com)2024年10月1日。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味,并且松软多汁,烹调后滋味鲜美。肉的表面还会形成干膜,阻止微生物的侵入。宰杀后的肉一般在4℃的条件下,经过1...
做鱼做肉时加入生姜能去腥、嫩肉、提鲜和生物酶有关
生姜蛋白酶是从生姜根茎中提取的一种酶,它是一种蛋白水解酶。生姜蛋白酶在食品工业中的应用主要是嫩肉剂、酒澄清剂、乳制品凝固剂以及大豆蛋白粉等食品添加剂。生姜蛋白酶用于肉制品嫩化,不仅可以提高嫩度,还可以使其具有良好的风味。鱼和肉中的腥味大多来源于一些蛋白质,用生姜处理鱼肉类,生姜中的生姜蛋白酶可...
开屏帮你问专家|去年炒的菌子今年依然很香!冰箱,食品的“保险箱”?
但实际上肉里含有脂肪,肉里的脂肪酶在大多数家用冰箱的冷冻层里还能继续有活性,分解肉里的脂肪。在冰箱里存放时间过长的冰冻肉,虽然人的主观感觉是它没有变质,也没有什么异味,但实际上肉中所含脂肪在脂肪酶的作用下已发生分解,可能会产生一些对人的身体有害的物质。所以在冰箱冷冻层的温度下,存放的肉类最好不...
《食品科学》:中国农业科学院黄峰研究员等:木瓜汁腌制对文昌鸡...
木瓜中含有丰富的木瓜蛋白酶,该酶可水解肉中蛋白质,是肉制品加工中常用的一种外源蛋白酶。选用海南青木瓜与文昌鸡为加工主要原料,搭配其他调料,通过腌制、调理、煮制等加工工序步骤,得到肉质鲜嫩、风味浓郁的木瓜鸡产品。海南省农业科学院三亚研究院(海南省实验动物研究中心)、中国农业科学院农产品加工研究所的张...
大闸蟹用抗生素浸泡防病?这些网上流传的说法靠谱吗
“经过排酸的肉,在营养、口感上更佳。”王浩解释,首先在营养方面,排酸肉在酶的作用下,蛋白质被分解成氨基酸,更容易被人体吸收。其次在口感上,经过排酸后,肌肉和结缔组织由僵硬变松弛,肉更易熟烂、更易入味。此外,排酸肉中大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等有害菌的数量大幅减少。同时,...