...孔保华教授等:锌原卟啉形成和呈色机理及替代肉制品中亚硝酸盐...
该反应受到氧气、亚硝酸盐或高温的抑制,这一过程还伴随着血红素从血红素蛋白中解离;2)酶促反应,由内源性酶引发,其活性在干腌肉制品成熟过程中降低,并且酶活性和功能在不同肌肉组织和不同条件下发生变化;3)细菌诱导的酶反应,血红素和血红素载体蛋白是细菌获取铁元素的重要来源,该途径可以借助HemO氧化裂解血红素来实现...
实验与培训丨本刊好文:泡菜中亚硝酸盐含量测定方法的改良与应用/...
本实验使用的是比色式亚硝酸盐测试试剂,利用盐酸萘乙二胺比色法(国标改良法)可对燕窝、熟食制品、腌菜和火腿等食品中的亚硝酸盐含量进行快速测定。具体原理是:待测样品中的亚硝酸盐经提取后,在弱酸条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色物质,其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含...
吃酸泡菜亚硝酸盐摄入过多?配点它一起吃
同时,乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”,也会降低亚硝酸盐的含量。最后,会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了,冬天为保险起见可以等到20天。总之,只要泡菜够酸,只要里面有乳酸菌一统天下,亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。做腌菜、酸菜、泡菜的时候加什么能降低亚硝酸盐?研究表明,...
被央视曝光后,酸菜还能吃吗
硝酸盐本身没有毒性,但经过一系列的还原反应,就会变成亚硝酸盐。“发酵初期,在硝酸盐还原酶作用下,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量会急剧增加。”王浩介绍,但随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长,导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至出现死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳...
跳水泡菜可以天天“安排”吗
吴晓蒙解释说,蔬菜含硝酸盐,在还原酶和细菌的作用下,会被转化成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐含量随时间变化而波动。研究显示,亚硝酸盐含量一般会在泡菜腌泡后的5至10天内达到峰值,泡菜腌泡20天以后,亚硝酸盐含量逐渐下降,达到低于国家标准的规定限值。所以,从时间上避开了亚硝酸盐峰值出现的跳水泡菜和腌泡时间超...
酸菜是癌细胞的祸根?这些病都是吃出来的!医生叹息:要适量食用|...
亚硝酸盐,作为酸菜发酵过程中的副产品,长期以来一直是食品安全领域的热点问题(www.e993.com)2024年9月8日。在正常情况下,人体摄入的亚硝酸盐可以通过唾液中的亚硝酸还原酶系统转化为亚硝酸,进而在胃酸的作用下变成无害物质排出体外。然而,亚硝酸盐在胃内也可能与食物中的胺类物质发生反应,生成亚硝胺,而亚硝胺是公认的致癌物质,尤其是与消化道...
紧急提醒!钱塘周边已有人中招!
家庭自制泡菜或酸菜,可以选择人为接种发酵菌如醋酸菌、乳酸菌,或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵,发酵菌是无害细菌,不会产生亚硝酸盐。然而,腌制过程中蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,因而产生了亚硝酸盐。亚硝酸盐具有强氧化性,会使人的血压降低或者血管扩张,诱发中毒性高铁血红蛋...
食聊|跳水泡菜可以“天天见”吗?
蔬菜含硝酸盐,在还原酶和细菌的作用下,会被转化成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐含量随时间变化而波动。研究显示,亚硝酸盐含量一般会在泡菜腌泡后的5至10天内达到峰值,泡菜腌泡20天以后,亚硝酸盐含量逐渐下降,达到低于国家标准的规定限值。所以,从时间上避开了亚硝酸盐峰值出现的跳水泡菜和腌泡时间超过20天的老泡菜...
食品安全消费提示|跳水泡菜可以天天“安排”吗?
吴晓蒙解释说,蔬菜含硝酸盐,在还原酶和细菌的作用下,会被转化成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐含量随时间变化而波动。研究显示,亚硝酸盐含量一般会在泡菜腌泡后的5至10天内达到峰值,泡菜腌泡20天以后,亚硝酸盐含量逐渐下降,达到低于国家标准的规定限值。所以,从时间上避开了亚硝酸盐峰值出现的跳水泡菜和腌泡时间超...
跳水泡菜可以“天天见”吗?
蔬菜含硝酸盐,在还原酶和细菌的作用下,会被转化成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐含量随时间变化而波动。研究显示,亚硝酸盐含量一般会在泡菜腌泡后的5至10天内达到峰值,泡菜腌泡20天以后,亚硝酸盐含量逐渐下降,达到低于国家标准的规定限值。所以,从时间上避开了亚硝酸盐峰值出现的跳水泡菜和腌泡时间超过20天的老泡菜...