葡萄酒如何“酿造”人类历史?
日本有葡萄种子遗迹有两千多年,真正引入葡萄酒则要在中古安土桃山时代,现在日本大规模国产工业化制作葡萄酒则在明治以后,简而言之,日本大规模推广葡萄酒只有140多年历史,日本却变成现代世界上大规模消费葡萄酒地区之一,自明治时代以来长盛不衰,甚至一度以此区别亚洲各地区,成为日本那所谓“融入文明的标志”,也是日本...
《食品科学》:西北农林科技大学刘延琳教授等:葡萄酒中生物胺的...
选择成熟度和卫生状况良好葡萄浆果,不仅能够充分保障发酵的顺利进行,提高葡萄酒香气的纯净度,还能减少具有合成BA潜力的杂菌侵染(图2)。6.2葡萄酒微生物的选择微生物的选择是影响葡萄酒质量的关键因素,微生物代谢也是葡萄酒中BA的主要来源。葡萄酒中的BA主要由具有氨基酸脱羧酶的葡萄酒微生物代谢产生,不同菌株发酵的...
200多家酒庄如何做到“百庄百面”?丨贺兰山下的紫色奇迹
张湃:“门口的小罐子都是用来在地头做野生酵母接种的。我们会在葡萄成熟的时候先把小坛子洗干净,消完毒;然后,人工去摘成熟的葡萄,找最健康的葡萄直接挤压了以后塞到罐里;拿纱布把罐口一封,就直接放在葡萄地头发酵。这样的话,我们发酵的全都是地里面的野生酵母菌群。”西鸽酒庄外景同样是不用或者少用化...
在家搞“发酵工程”存在风险
除了果胶质会产生甲醇,在自酿过程中不用果酒专用酵母发酵,一些杂菌易繁殖,也会导致自酿葡萄酒甲醇含量增高。家庭自酿的工艺相对简单,设备也不如工业级别先进。由于在酿造过程中对温度、酸度、甜度等因素缺乏严格的控制,家酿环境通常比工业环境更不稳定,因此更容易产生甲醇。此外,由于没有使用如二氧化硫等保鲜剂,家酿葡...
自制葡萄酒加酵母吗 家庭自制葡萄酒的制作方法
不需要加水。家庭自制葡萄酒的制作方法1.破碎将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用...
葡萄酒中的酵母菌对风味有什么作用?葡萄酒发酵的香气多种多样
其中占主要地位的名为葡萄酒酵母(Saccharomycesellipsoideus)种类,顾名思义,就是指能够转化糖分(至酒精)的椭圆形酵母真菌(www.e993.com)2024年10月20日。这也是酵母菌中唯一用于葡萄酒发酵的真菌,其他种类在该领域所扮演的角色十分有限,这个种类的酵母株系众多。从20世纪以来,葡萄酒酿造过程中对不同酵母株系的应用有了充分的经验,不同酵母株系...
国产葡萄酒酿酒酵母CECA和CEC01实现规模化产业应用
由西北农林科技大学葡萄酒学院刘延琳教授团队完成的“中国本土葡萄酒酵母种质资源创新与产业化应用”,近日通过由中国轻工业联合会主持召开的成果技术鉴定,填补了国内本土葡萄酒酵母生产空白,为我国葡萄酒产业的“微生物种业”安全提供了技术保障。此项成果由西北农林科技大学、安琪酵母股份有限公司、烟台张裕葡萄酿酒股份有...
如何控制葡萄酒中的酒香酵母
绝大多数的酿酒师想杜绝酒香酵母在本酒厂的出现,清洗设备可以有效避免它的出现。目前,人们确定下来的控制措施主要是冷发酵法和添加二氧化硫,来阻止它对葡萄酒的损害。博士生JesseZuehlke与华盛顿州立大学、爱达荷大学食品科学学院博士CharlesEdwards研究了在葡萄酒成熟中,酿酒师是否需要添加0.4-0.6毫克/升的二氧化硫来控...
制作面包 驯化酵母 研究揭示人类对真菌进化有重要影响
同时,工业面包师似乎选择了能更快开始发酵的酵母——研究中,酵母接种后产生1克二氧化碳的时间比平均速度早半小时。它会优先分解葡萄糖,而不是分解更复杂的糖,如麦芽糖和异麦芽糖,后者需要更多的时间来分解。工业菌株和手工酵母菌株开始发酵的速度都比其他酵母(包括啤酒和葡萄酒菌株)快。(冯丽妃)...
葡萄酒是如何酿造的?一切都离不开这个物质
1.酒精发酵前文提到,酵母可以将糖分转化为酒精、二氧化碳和热量,其在酿酒中的主要作用便是将葡萄汁发酵成葡萄酒。在酿造干型葡萄酒时,酵母会不断消耗葡萄汁本身的糖分,直至葡萄汁的糖分被耗尽时,酵母自身也就失去了活力。而在酿造贵腐甜酒这种特殊的葡萄酒时,酿酒师都会中断发酵过程,从而使得酵母只能消耗葡萄汁...