江南大学刘元法教授等:油脂组成和结晶特性对奶油品质和搅打性能
而植物奶油的打发率高,动物奶油的黏度低,这些因素都会导致奶油的硬度偏低。5.2裱花性能如图10所示,植物奶油在30min依然保持锋利的边缘并且组织结构细腻,而动植物和动物奶油在30min时的结构已经变得粗糙,动物奶油尤其明显,说明植物奶油的保形能力最好。在所有样品中都没有观察到明显的乳清泄漏现象,表明它们的网络...
手把手教你如何打发稀奶油,这一篇就够了!
随着脂肪球之间的撞击和重组集结,会在气泡间形成网状结构,打发稀奶油具备了一定的硬度。这一过程中,稀奶油也从液体逐渐变为泡沫状,也就是日常所说的打发状态。↑图片参照日本乳業協会制作[2]收到稀奶油后首先要做的就是将稀奶油放进冰箱冷藏。稀奶油切忌贴壁/冷冻保存,否则化冻后会出现水油分离的情况。是因为...
南阳玉和和田玉有什么区别?从颜色、硬度、纹理等方面全面比较
天然玉的纹理复杂多样,常见的有斑点状、细长状、网点状和奶油状等。而和田玉的纹理相对简单,主要是以细线状或云纹状为主。5.天然玉和和田玉的硬度有何不同?天然玉的硬度较高,一般在6到7之间,因而相对坚硬。而和田玉的硬度相对较低,一般在4到5之间,由此比较柔软。6.天然玉和和田玉的透明度有何不同?
...不同亲水基团的亲油性乳化剂对混合油脂结晶及淡奶油稳定性的影响
添加GMS和PGE的淡奶油硬度显著高于添加PGMS的(P<0.05),这可能是由于在结晶过程中,GMS和PGE使混合油脂结晶速率更快、结晶程度更高(图2),所形成的晶体更细小、排布更紧密(图3),这在一定程度上强化淡奶油的脂肪网络结构。打开网易新闻查看精彩图片2.3淡奶油的泡沫稳定性如图6所示,空白组挺立度好,横切面粗糙...
烘焙干货 | 你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗?
黄油的硬度会随着温度的不同而变化,黄油过度软化会使空气无法饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油,就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度。因为黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌...
你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗?烘焙必备技法,做甜点失败多是...
黄油的硬度会随着温度的不同而变化,黄油过度软化会使空气无法饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度(www.e993.com)2024年9月29日。打发黄油,就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度。因为黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌...
如何打发奶油?秘诀在这里
(1)奶油回温。奶油冷藏或冷冻后,质地会变硬。需要先置于室温下待其软化,奶油只要软化到用手指稍使力按压就可以轻易压凹陷的程度即可。(2)与糖调匀。用打蛋机将奶油打发至体积膨大、颜色泛白,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋机拌匀至糖粉完全融化、面糊质地光滑。
可再生资源乳酸菌,制造健康脱脂奶油替代品
要利用鲜奶油做出美味的食物,把握质地的稠度尤为关键。做蛋挞时,需要轻盈的奶油营造出滑嫩的口感;在装饰蛋糕时,奶油需要一定硬度才能维持形状。“开发替代奶油最困难的点在于获得正确的质地。奶油打发后能变硬,得益于鲜奶油中高饱和脂肪含量。那么如何在减少脂肪含量的同时,仍然获得类似的质地呢?这就是我们需要创新思...
投资者提问:公司的烘培应用油脂和立高、海融的植脂奶油是同一种...
烘焙油脂具备拌入空气打发性、安定面糊、隔离水蒸汽、分层、润滑和酥松的功能,在保留烘焙食品的香味及口感的同时,可提供脂溶性维生素A、D、E、K等载质、为人体提供生长所需的热量及营养素。不同软硬度和操作性的油脂被应用于不同烘焙食品的制作中,呈现不同的特性和风味。比如:油脂在搅拌过程中拌入均匀的空气...
民生实验室|奶油中的大学问:现场实验教您分辨动物奶油与植物奶油
植物性奶油:非常好造型,打发后硬度极强,可随意制作任何装饰。保质期动物性奶油:保质期短,由于是完全天然所以保存条件高,需要在2到8摄氏度的低温下保存,打发后应立即使用。植物性奶油:保质期长,容易保存,甚至常温下都可以保存,也可冷冻,解冻后可以直接使用。