《食品科学》:哈尔滨商业大学辛嘉英教授等:酚酸与蛋白质和碳水...
蛋白质与酚酸的相互作用会影响蛋白质的功能性质,如乳化性、起泡性等。例如JiangJiang等研究乳清分离蛋白和酪蛋白与绿原酸在pH7、室温条件下的非共价相互作用,发现绿原酸的添加提高了复合物的溶解度,可以将绿原酸应用于乳制品中,从而改善蛋白质的溶解性和起泡性。此外,酚酸与蛋白质相互作用会影响蛋白质的致敏性。通过...
热牛奶就等于毒牛奶?专家:加热牛奶有3个大坑,不想生病赶紧改
酪蛋白的变性温度更低,60℃左右就开始发生变化。变性后的蛋白质,其营养价值大打折扣。人体对变性蛋白质的吸收利用率显著下降。相关实验数据显示,摄入变性乳清蛋白的机体,其血液中氨基酸的浓度比摄入天然乳清蛋白低20%至30%。加热牛奶不仅会让蛋白质变性,还会破坏其中的维生素和矿物质。牛奶中的B族维生素和维生素C...
...河北农业大学王文秀副教授等:南美白对虾热风干制过程蛋白质与...
45.01mJ和116.50mJ;表征蛋白质氧化的总巯基含量逐渐降为0.36μmol/g,而羰基含量上升至2.03nmol/mg,证明干制诱导蛋白质氧化变性;TCA-可溶性肽含量升至0.91μmol/g,SDS-PAGE中MHC、α-肌动蛋白和原肌球蛋白条带消失,肌钙蛋白条带明显变浅,证明干制导致蛋白质降解;干制过程蛋白质分子构象发生改变,...
...农业职业技术学院高岳教授等:新型电物理加工对多尺度蛋白质...
经射频加热后,蛋白质的二级结构之间发生了相互转换,蛋白质的不同类型和状态以及不同的射频加热方法都会影响蛋白质的结构,进而影响其功能特性,而主要的影响因素是最终温度和电极间隙。目前有研究发现,无论是二级结构还是三级结构的变化,磁纳米协同射频处理样品都更接近于新鲜样品,使样品均匀解冻,缩短解冻时间,可减少对样...
...农业大学刘骞教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白...
这可能是因为轻度氧化时,MP分子中有少量巯基转化为二硫键使蛋白质聚集,拉近了谷氨酰胺和赖氨酸残基的距离而促进TGase的催化反应。1.2.3反应温度一方面,温度的变化会导致MP结构发生变化,研究表明肌球蛋白头部在30~50℃时开始聚集,50~60℃时形成较大的球状聚集体;另一方面,温度还会影响酶的活性,TGase作用...
蛋白形成包涵体问题汇总
很多蛋白的复性效率只有百分之零点几(www.e993.com)2024年10月17日。一般来说,蛋白质的复性效率在20%左右。影响复性效率的因素有蛋白质的复性浓度,变性剂的起始浓度和去除速度、温度、pH、氧化还原电势、离子强度、共溶剂和其他添加剂的存在与否等。常用的复性方法有以下几种:01.稀释复性...
《食品科学》:云南农业大学黄艾祥教授等:玉米醇溶蛋白负载植物...
1.1.3水合温度对纳米颗粒性能的影响从图3可以看出,随着水合温度升高Zein-PS纳米复合物的包埋率增大,在45~55℃时增加的趋势比较明显,当温度超过55℃时包封率变化呈下降趋势。因为Zein在加热的条件下对PS能较好地包埋形成纳米结构,当温度超过55℃时,蛋白质开始变性容易发生聚集,使得对其包埋率下降。随着温度升...
【食安科普】牛奶反复加热使蛋白质变性
除此之外,菠菜中含有大量硝酸盐,二次加热会因为再次受热转化为亚硝酸盐,从而对人体产生伤害。牛奶:牛奶反复加热会滋生细菌,造成腹泻。另外,反复加热牛奶,会使牛奶中的蛋白质变性,导致营养成分的流失。市场销售的盒装和袋装牛奶经过杀菌或灭菌处理,可以直接饮用。(据《大河健康报》)...
干货科普|浅析基于质谱分析的药物靶点发现方法
即随着温度的升高,蛋白会发生降解;当蛋白结合药物后,相同温度下,未降解蛋白的量会提高,该复合蛋白的热熔曲线会右移。用溶解蛋白质的量作温度的函数可以得到蛋白质的变性曲线,由此可以确定蛋白质的变性温度点或蛋白质的熔点。CETSA实验的样品来源,可以是细胞,也可以是组织样本,检测方法主要有Westernblot和MS。该技术...
蛋白质为何“搔首弄姿”
蛋白质变性是指在某种条件下,蛋白质摆不出正确的造型了。所以,经常有人说“某种情况导致蛋白质变性,影响营养价值”,一些广告也说“某某食品运用高科技手段,保留了蛋白活性”等等。绝大多数的蛋白,在高温下都会失去本来的造型,也就是“变性”。但是人们吃蛋白,是为了获取氨基酸,蛋白进入人体后,绝大多数被分解成了...