小麦淀粉和玉米淀粉的区别

例如,小麦淀粉的糊化温度相对较低,一般在50℃-60℃之间,而玉米淀粉的糊化温度较高,大约在62℃-72℃。糊化后形成的糊液粘度也有所不同,小麦淀粉的糊液粘度较低,透明度较高,而玉米淀粉的糊液粘度较高,透明度相对较低。物理性质方面,小麦淀粉和玉米淀粉的凝沉性也有着显著的差异。小麦淀粉的凝沉性较弱,即其糊液...

中国热科院在基因编辑创制新型淀粉木薯种质方面取得重要进展

memind突变体支链淀粉链的短链占比显著降低,中等和较长链比例增加,导致直链淀粉含量提高16%。淀粉颗粒形态和精细结构的变化,导致memind突变体木薯淀粉的糊化特性发生显著变化,如糊化起始温度、峰值温度和结束温度均显著提高,以及糊化的峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均显著提高。以上结果表明,该团队通过基因编辑敲除MeMinD...

《食品科学》:西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化...

长时间超声处理使回复值降低,这是因为浸出的直链淀粉和长链支链淀粉断裂,淀粉聚合度降低。这与Harpreet等对小麦粉糊化特性的研究结论相似。超声处理后淀粉的糊化温度高于CK,这说明超声处理增强了淀粉颗粒对热的抵抗能力。而长时间超声处理后淀粉的糊化温度开始下降,这可能是由于支链淀粉被降解,促进了LS的糊化。2超声...

抗性淀粉在食品制作中的广泛应用前景,了解一下吧!

抗性淀粉与传统意义的膳食纤维相比，具有独特的品质特性，如天然来源，颗粒大小、颜色、口味、低持水能力和高结合水能力、高糊化温度，挤压性能好等，使其被广泛添加到功能性食品中。抗性淀粉主要被分为四大类，分别为物理包埋淀粉(RS1)、天然未烹饪淀粉颗粒(RS2)、回生淀粉(RS3)、化学改性淀粉(RS4)。研磨、蒸煮...

这种淀粉,不仅能降血脂、瘦肚子,还能抗炎、改善脂肪肝

一些研究发现,这类抗性淀粉形成的最佳温度是4℃,也就是冰箱冷藏室的温度;但也有研究发现,冷藏和室温保存差别不大[9,10]。不过,撇开抗性淀粉不说,从食品安全角度来说,还是建议冷藏保存的。虽然重新加热会导致抗性消失,但也不建议刻意吃冷食,用损害肠胃的方式来"降脂",长期而言是适得其反的。

文章精选丨淀粉接枝丙烯酰胺与聚丙烯酰胺对高岭土动态絮凝差异的...

然而，淀粉在实际使用中具有许多缺点，包括分子量低、水溶性差等[14](www.e993.com)2024年11月20日。因此，需要进行适当的物理改性或化学改性以获得具有特定性能的淀粉改性絮凝剂，如糊化、醚化、酯化和接枝[13-15]。在各种改性技术中，淀粉接枝改性技术具备明显的成本优势，最具代表性的是淀粉接枝丙烯酰胺（SAM），以刚性淀粉为骨架，结合柔性丙烯...

水产养殖中,淀粉有大妙用!今天就跟你揭露!

二、淀粉糊化淀粉颗粒由可溶于水的支链淀粉结构和不可溶于水的直链淀粉结构组成。当淀粉在水中以60-80℃的温度加热时,凝胶化开始,导致水的吸收和膨胀。这导致凝胶从脱落的直链淀粉中形成,并溶解结晶区域,失去双重折射。膨胀的颗粒分裂成更小的颗粒。凝胶化的程度取决于淀粉支链淀粉的比例、位置和类型。另一方面,...

米饭二次加热会致癌?真正不适合加热的是这两类食物

1.丙烯酰胺丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加热(120°C以上)烹调过程中形成,特别是在140℃~180℃的温度范围内。这种物质主要存在于高温油炸或烘焙的食品中,如薯条、面包、炸薯条、薯片、饼干等,加工时往往发生了美拉德反应(变糊或褐色),而米饭普通的加热温度低、时间短,并不容易产生丙烯酰胺。

《食品科学》:东北农业大学刘骞教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对...

虽然MP和淀粉在加热过程中的热转变是相互独立的,但淀粉在加热温度达到70℃时发生糊化,淀粉颗粒吸收大量的水,体积膨胀到初始大小的数倍,能够对MP凝胶的网络结构起到支撑作用,使其具有更好的持水力和更高的凝胶强度。夏秀芳、邓思杨等研究不同的马铃薯淀粉和TGase添加量对MP热诱导凝胶特性的影响,发现马铃薯淀粉与...

早中晚都能吃,为啥偏偏叫午餐肉?

由于玉米淀粉的糊化温度比蛋白质变性温度要高,所以在加热初期仍具有较好的流动性,有利于热传导,从而帮助产品减少营养损失、改善质量和风味。同时,糊化后的玉米淀粉易于吸水,在长期储藏和低温冷藏时保水性极强,因此能有效提升常温储存的午餐肉的持水性。马铃薯淀粉其实就是我们常说的生粉,在日常生活中主要用于勾芡。勾了...