四川省食品发酵工业研究设计院有限公司邓维琴工程师等:半干态豆豉

米曲霉菌株中,24M-1、30M-1、郫酿M0033株菌株制得豆豉曲中总酸质量分数、氨基酸态氮含量分别为(0.58±0.01)%、(0.64±0.03)%、(0.76±0.00)%和(0.39±0.05)、(0.43±0.02)、(0.41±0.03)g/100g,均显著高于其余菌株(P<0.05),但24M-1、30M-1菌株制得豆豉曲中还原糖质量分数相对较低,分别为(0.47±0.0...

温度对发酵过程的影响与控制及一种全新型发酵企业整体灭菌方案介绍

多数情况下,接种后培养温度应适当提高,以利于孢子萌发或加快菌体生长繁殖,此时发酵温度大多会下降;待发酵液温度上升时,应将其控制在菌体的最适生长温度;进入主发酵旺盛阶段,温度应调控在代谢产物合成的最适温度;到发酵后期,温度呈现下降趋势,直至发酵成熟即可放罐。在实际的工业发酵生产中,除了要关注温度这一关键因...

《食品科学》:佛山科学技术学院黄桂东研究员等:温度对广式高盐稀...

这可能是因为HT样品发酵温度为37℃,该温度条件下适宜乳酸菌生长繁殖,乳酸菌代谢产生大量有机酸,使发酵体系pH值大幅度下降。4个样品的总酸整体呈上升趋势,其原因可能是原料中的蛋白质和脂肪被米曲霉酶系水解及其他微生物的共代谢作用,使有机酸、谷氨酸和脂肪酸等酸类物质在体系中大量生成。HT样品和LT样品在发酵...

中国科技期刊卓越行动计划推介:《生物工程学报》2024年9期

荧光标记米曲霉细胞器菌株构建及细胞器形态观察尚怡彤,金奇,黄慧,秦坤海,闫欢欢,胡志宏重组大肠杆菌催化橙皮素合成新橙皮苷张萱,刘世柯,曾伟主,周景文,侯颖构建整合型重组枯草芽孢杆菌高效合成胍基乙酸廖雅芯,张杰,张显,饶志明,徐美娟天然紫外吸收剂gadusol在毕赤酵母中的生物合成及其性能分析易崇华,钱思雨,钮...

耐盐性谷氨酰胺酶在酱油发酵过程中的应用与分析

在酱油酿造中应用广泛的米曲霉属（Aspergillusoryzae）谷氨酰胺酶，其最适温度为37℃，热稳定性较差，且当发酵基质pH降到6.0以下时，则会严重影响其活性。来自Debaryomycesspp的谷氨酰胺酶，最适pH为8.5，当pH下降到6.0时，酶活性仅剩20%。解淀粉芽孢杆菌（BacillusamyloliqueFaciens）来源的耐盐性谷氨...

仙坛股份获得发明专利授权:“一种微生物发酵鸡粪堆肥及其制备方法...

专利摘要:一种微生物发酵鸡粪堆肥,制备方法包括:将菌渣、稻壳和水混合,杀菌,制成菌渣稻壳培养基,将米曲霉菌接种到所述菌渣稻壳培养基中,制成米曲霉发酵物,将黑曲霉接种到所述菌渣稻壳培养基中,制成黑曲霉发酵物,将鸡粪和盐与所述米曲霉发酵物和黑曲霉发酵物混合,制成发酵混合培养基,将解淀粉芽孢杆菌接种到...

《食品科学》:山西大学范三红教授等:白酒大曲发酵过程中微生物...

根据发酵过程中大曲达到的最高温度(顶温),可将其分为高温(顶温60～70℃)、中温(顶温50～60℃)和低温(顶温45～50℃)大曲,分别应用于酱香、浓香、清香型白酒的生产。因原料和发酵工艺的差异,3种不同类型大曲中优势微生物和微生物群落结构均不尽相同,其优势微生物如表1所示。

它曾经是剧毒霉菌,如今是酱料之王?!

黄曲霉会产生黄曲霉素,这种致癌物已经“恶名昭著”了,然而它被驯化后却成了烹饪界的巨星——米曲霉,不仅能够发酵大米或大豆产生酱油和甜面酱,还能参与酿酒。从黄曲霉到米曲霉,究竟发生了怎样的变化?几千年前甚至没有微生物概念的人类,又是怎样从有毒有害的霉菌中,选育出不产生毒素、专注于食品发酵的菌种的呢...

进万企 解难题 优环境 促发展丨生产技术想突破?市农业农村局:放心...

“现代企业的经营理念跟传统作坊有了很大不同，这需要我们在技术革新、标准化生产和质量控制上不断创新。”刘迎涛拿起一包“太和豆豉”向大家展示。据悉，公司是行业内少数几家研究毛霉豆豉的企业，即采用毛霉代替米曲霉制曲发酵生产豆豉。该技术克服了纯种米曲霉豆豉的苦涩味，又克服了传统野生毛霉的周期长、品质差的...

从纳豆的风靡到桐君谷淡豆豉的传承与创新

浙派淡豆豉炮制工艺是将桑叶、青蒿加水煎汁,过滤后与洗净的黑大豆拌匀,蒸透后在米曲霉孢子的作用下发酵至白衣到黄衣,最后干燥而成。中国发酵中药饮片技术专家组组长,桐君谷品牌创始人、杭州工匠申屠银洪表示“在淡豆豉发酵炮制的过程中,微生物起到了主导作用。发酵物的品质好坏与微生物的生长情况直接相关。必需监控发...