白酒酿酒如何从传统经验转变为科学数据模型?看看国台酒的故事
在国台酒厂,一名车间酒师每天上班后,第一件事往往都是走到酿酒车间堆积区,在糟醅(高粱和曲粉混合发酵后的混合物)堆子腰部位置,把手插进堆子,感受高粱发酵的温度。随后,酒师手捧一把糟醅,闻香、手捻,判断其糖分和水分等。这是传统酿酒师们依靠自身经验去判断糟醅发酵效果。但在卢君看来,过去评判高粱发酵效果...
浓香型五粮酒的酿造方法 正宗五粮酒酿酒技术
大米:普通大米;打开网易新闻查看精彩图片小麦:一般的小麦;打开网易新闻查看精彩图片糯米:为白色糯米;打开网易新闻查看精彩图片1、整颗粒酿酒工艺原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品2、五粮粉碎酿酒工艺原料配...
时光淬金,品味四特酿酒艺术的“慢”与“快”
他们尊重每一粒大米、每一滴水、每一次发酵,这些生命精华的自然生成法则,用心侍弄而不刻意“催熟”。从配拌料、上甑蒸馏、出甑晾滩到入池发酵,在酿造过程的每个环节,酿酒师傅们都会对时间、温度、湿度等进行严格控制,确保酒液在最佳状态下完成转化。所谓“三分酿造,七分储藏”,四特酒并不急于求成,而是采用经1200...
白酒股会不会反转?好酒为什么贵?看达人如何“拷问”酒业专家
当配料表成为消费者的关注焦点,要一眼辨别工业啤酒与精酿啤酒,关键是看“大米”?中国食品发酵工业研究院原副院长、中国酿酒大师张五九率先否认了这一说法。张五九图片来源:主办方供图“酒是一种食品,食品开发过程中,配料都是根据要做的酒的口味来去确定的。在食品属性中,都是原料工艺等一起配合出最佳的风味,...
详解大米与糯米酿酒的区别:口感、营养与制作方法的比较
2.糯米:糯米与大米相比,其黏性更强,这是因为糯米中含有较高的其实直链淀粉。糯米酿造出来的不一样酒体更加浑浊,口感粘稠,香气浓郁。糯米酿造出的味道好白酒常常被用于制作糯米酒、甜酒等。二、酿造工艺1.大米酿酒:大米酿白酒的而且工艺相对简单,一般分为浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等几个步骤。其中,糖化过...
酿酒、做面包、拿诺奖:神奇的酵母是如何影响你我生活的?
我们以国台酒为例,制曲温度可达到60℃以上(www.e993.com)2024年10月16日。有研究发现:酵母菌的数量从制曲开始,在曲房升温时有所上升,然后渐次递减,在25天左右几近灭绝,或以休眠状态保存或部分衰老死亡。如若没有酵母菌,那发酵产生酒精就无从谈起。酱酒酿造是如何解决此事,弥补大曲酒精发酵能力不足的问题?
酿酒人必知的要点 | 白酒酿造原料的种类及特性
不管是什么品种的大米,都有着早熟和晚熟之分,通常晚熟稻谷的大米蒸煮后更加柔软、更加黏。粳米的淀粉结构疏松,有利于糊化,但如果蒸煮不当,粳米就会变得太黏,在发酵过程中难以掌控温度。但在混蒸混烧的白酒蒸馏过程中,可以将粳米的香味成分带入酒中,使酒质清爽干净,所以有不少知名酒业采用粳米作为酿酒原料(如三花酒...
夏季酿酒学会这一招,产量高,酒质好!
夏季酿酒小建议原料选择选择高质量的原料,使用70℃以上的热水进行泡粮,以减少杂菌污染的风险。粮食处理可进行简单破碎,适当减少粮食处理后的水分,更易于后续发酵的进行。摊凉摊凉时可以使用空调或风扇等工具,以加快粮食的降温,摊凉后的最佳温度约为30℃。温度控制选择通风的场地,避免阳光直射,以控制发酵...
传统酿酒工艺好在哪里?
比如酵母菌,最适合的温度是28—30摄氏度,酿造浓香型白酒最需要的丁己酸菌,最适合的温度是33-35摄氏度,这些微生物不会像人一样说话表达,需要经验丰富的酿酒工悉心去把握。因此,温度不合适,这些微生物就会休眠死亡。而温度高了,酿酒不需要的杂菌就会感染,产生异味,破坏酿造好酒的条件,酒质变差。
多彩非遗,多元酿酒地理
洋河还将“三低工艺”,即低温入窖、低温发酵、低温馏酒完善沿用。适宜的温度,保证了功能微生物的活力,促进健康活性物质的生成,实现了对醇甜性风味物质最大限度的富集浓缩。春分时节酒醅入窖,谷雨封藏,白露开窖,经历12个节气、长达180天的发酵和储存周期,成就了洋河酒“甜、绵、软、净、香”的绵柔风格。