《食品科学》:华南农业大学曹庸教授等:冷冻及冻藏过程中鸡肉的...
在冻藏期间,当温度回升至冰点以上时,鸡肉开始解冻,不可避免地造成汁液流失,此时肉中的一些可溶性物质如蛋白质、盐类、维生素、氨基酸等会因为汁液的流失而减少,而鸡肉组织又无法完全吸收流失的水分,这个阶段最容易造成微生物污染。而当温度重新下降至冰点以下时,鸡肉中的水分开始重新结晶,形成更大而不规整的冰晶,对肌...
《食品科学》:安徽科技学院甄宗圆副教授等:蛋白添加剂增强肉制品...
然而,若花生蛋白添加量过多,凝胶效果反而会受到影响,这种现象可能是由于盐溶蛋白凝胶中较多的水抵消因花生蛋白添加所带来的凝胶效应增强。常规花生蛋白制品的功能性质无法满足食品加工的需求,因此,对花生蛋白的深度开发离不开花生蛋白改性研究。目前研究较多的改性技术包括酶、超高压、超声等。碱性蛋白酶水解可以提高花生球...
...杨建荣副教授等:不同处理方法对蛋黄及其组分结构和性质的影响...
由于蛋黄浆质中的LDL是蛋黄特殊乳化活性的主要贡献者,会导致浆质在任何离子强度下均可溶解,因此蛋黄浆质经盐腌处理后,其乳化活性高于蛋黄颗粒。传统意义上的腌制多采用NaCl,而其他盐类的腌制也会对蛋黄乳化性产生不同程度的影响。有研究表明,三聚磷酸钠、琥珀酸酐、焦磷酸钠和磷酸氢二钠均会导致蛋黄(液)乳化性发...
...科学》:南昌大学高金燕教授等:钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响
氯化镁也不会导致全蛋液的泡沫稳定性发生显著变化,但是20mmol/L的氯化镁加入后,全蛋液的起泡能力显著降低,这可能归因于较高的溶解度和离子强度。由以上可说明不同金属离子对全蛋液起泡特性的影响存在差异。6、钠盐替代物浓度对全蛋液乳化特性的影响由图4可看出,添加0.2mol/L和0.8mol/L的氯化钠均会使全蛋...
超级有意思的分析化学年谱。。。
三世纪,出现“点金术”,蒸馏、挥发,溶解等已成为熟悉的操作(古希腊:佐西马斯)。三、四世纪,中国东汉三国时张揖著《广雅》一书中有鋈即白铜(铜锌镍的合金)的记载。三、四世纪,晋朝的《抱朴子·内外篇》在“金丹”、“仙药”,“黄白”三卷中涉及药物几十种。发现了一些化学反应的可逆性以及金属的取代作用,并...
蛋白质的结构和功能
这类氨基酸的特征是在水中的溶解度小于极性氨基酸(www.e993.com)2024年9月7日。2极性中性氨基酸:这类氨基酸的特征是比非极性氨基酸易溶于水,且羧基数等于氨基数,故为中性氨基酸,但因为羧基电离能力较大,故其实际上具有弱酸性。3.酸性氨基酸:天冬氨酸、谷氨酸。这两种氨基酸都含有两个羧基,在生理条件下带负电,故为酸性氨基酸。
上海理工大学2023年硕士研究生招生考试范围:无机及分析化学
3.离子极化4.金属晶体和金属键5.原子晶体和混合晶体第8章酸碱解离平衡1.弱酸弱碱的解离平衡2.盐的水解3.电解质溶液理论和酸碱理论的发展第9章沉淀溶解平衡1.溶度积常数2.沉淀生成的计算与应用3.沉淀的溶解和转化第10章氧化还原反应...
蛋白质沉淀(Protein Precipitation)浓缩方法原理及详细解析
4)离子强度盐浓度太大或太低都对分离有不利影响,对蛋白质和多糖而言盐浓度不超过5%比较合适,使用的乙醇量不超过二倍体积为宜。第三节其他沉淀法一.等电点沉淀法两性电解质分子上的净电荷为零时溶解度最低,不同的两性电解质具有不同的等电点,以此为基础可进行分离。如工业上生产胰岛素时,在粗提液中先...