小麦淀粉和玉米淀粉的区别

例如,小麦淀粉的糊化温度相对较低,一般在50℃-60℃之间,而玉米淀粉的糊化温度较高,大约在62℃-72℃。糊化后形成的糊液粘度也有所不同,小麦淀粉的糊液粘度较低,透明度较高,而玉米淀粉的糊液粘度较高,透明度相对较低。物理性质方面,小麦淀粉和玉米淀粉的凝沉性也有着显著的差异。小麦淀粉的凝沉性较弱,即其糊液...

《食品科学》:西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化...

由表1可知,LS的终止黏度随着超声处理时间的延长而增大,30min时达到最大值((4580±15)mPa·s),这是因为短时间超声处理促进了淀粉的糊化,因此在回生过程中,淀粉链重结晶程度增大,淀粉的抗剪切能力增大。但长时间超声处理(40～50min)对淀粉糊化的促进弱于短时间超声处理,导致终止黏度降低,但仍高于CK。LS的回...

白酒酿酒如何从传统经验转变为科学数据模型?看看国台酒的故事

根据国台建立的糊化度模型,在实际下沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为“10%≤糊化度≤16%”,对应传统主观判定标准“七分熟”;糙沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为25%≤糊化度≤32%,对应传统主观判定标准“八分熟”。这种评价酱酒生产过程中高粱蒸熟度的模型,科学地解析“七分熟”“八分熟”,将传统的经...

《食品科学》:西南大学叶发银教授等:食用菌多糖对淀粉性能的影响...

淀粉的热特性可通过差示扫描量热仪进行测定,从差示扫描量热图谱上通过软件处理可获得起始糊化温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)及糊化焓(ΔH)等参数。淀粉的热特性反映在一定水分含量条件下结晶结构的热稳定性,对理解淀粉在烘焙、蒸制等典型热加工过程的特性变化具有重要意义。YangFang等研究发现...

早中晚都能吃,为啥偏偏叫午餐肉?

由于玉米淀粉的糊化温度比蛋白质变性温度要高,所以在加热初期仍具有较好的流动性,有利于热传导,从而帮助产品减少营养损失、改善质量和风味。同时,糊化后的玉米淀粉易于吸水,在长期储藏和低温冷藏时保水性极强,因此能有效提升常温储存的午餐肉的持水性。马铃薯淀粉其实就是我们常说的生粉,在日常生活中主要用于勾芡。勾了...

经常吃“冷米饭”,能降血脂、降血糖低,甚至脂肪肝也变好了?

在小肠内吸收速度较慢,一般需要20~120分钟才会被消化吸收,可以持续提供能量,血糖升高较为平稳(www.e993.com)2024年11月20日。3抗性淀粉在小肠中不能被消化吸收,也不能分解为葡萄糖被人体利用,几乎不会产生能量,也不会升高血糖。但是,需要注意,冷米饭也并非适合所有人。平时吃温热的食物会让我们感觉到肚子很舒服,而吃冰冷的食物往往会让...

预糊化淀粉的经济化制备方式——螺杆挤压法

并能利用内摩擦热维持120—160℃的温度也被公认为是预糊化淀粉最经济的制备方式之一所生产出的预糊化淀粉只需加入冷水就可以形成糊状，并且价格低廉，具备可再生特性，使用过程中还具有无毒、无味、可降解的优势，在资源取代和资源利用上展现了很好的市场前景。螺杆挤压技术的发展方兴未艾，随着国内外螺杆挤压技术的...

变性淀粉比天然淀粉好在哪?(下)

乙酰化淀粉通常在碱性条件下原淀粉与醋酸酐酯化反应而成,乙酰化淀粉具有糊化温度和凝沉性低、透明度好、溶解度和膨胀度大等优点,作为增稠剂、稳定剂和成膜剂应用于冷藏或冷冻食品、果汁、酱油、方便面等食品。羟丙基淀粉羟丙基淀粉是在碱性条件下原淀粉与环氧丙烷反应醚化而成,淀粉分子链引入羟丙基基团能破坏淀粉...

2块钱一根的淀粉肠,里面能有多少肉

通常被认为用来降低成本的淀粉,的确也在为火腿肠的这种质感“添砖加瓦”,只需要5%的淀粉就可以增加火腿肠的硬度和弹性,并且在加热后淀粉糊化,吸收比自己体积大十几倍的水分,让火腿肠吃起来更嫩[6]。等来到最后的蒸煮环节,火腿肠作为肉制品最后的骄傲也要保不住了。由于需要高温杀菌,于是115℃以上的温度下,肉蛋...

食用淀粉抽检报告:淀粉你用对了吗?古松、古福等曾被检不合格

每一种淀粉的性质都会有一些差异,这也决定了每一种淀粉的用也法有所不同。烹调中,最常用的是玉米淀粉,挂糊、上浆、拍粉、勾芡均可,但是,它的糊化温度高,须在高温下烹调,以提高黏度和透明度。使用频率次之的是马铃薯淀粉,在台湾地区又叫太白粉,虽然它也能用于上浆、挂糊、勾芡等工艺,不过,它勾芡放凉后会...