2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-付湘晋教授:感官评价
主要的鲜味代谢物是谷氨酸、琥珀酸;主要酸味代谢物是苹果酸、乳酸、乙酸,且不同虾酱中含量最高的有机酸不同,主要苦味代谢物是L-苯丙氨酸和L-脯氨酸。新发现虾酱还含有多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质。虾酱滋味综合得分与456个代谢物显著相关,主要显著...
《食品科学》:陕西科技大学赵燕妮副教授等:基于代谢组学的...
)-5’-脱氧-5’-(甲基亚磺酰基)、腺苷等;酚酸类14种:绿原酸、茶没食子素、4-咖啡酰奎宁酸、3-香豆酰奎宁酸等;有机酸类5种:奎宁酸、泛酸、哌啶甲酸等;香气糖苷类5种:芳樟醇氧化物樱草糖苷、芳樟醇樱草糖苷、苯甲醇樱草糖苷等;N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素(EPSF)类7种:(5’’SN-乙...
《食品科学》:福建农林大学园艺学院孙威江教授等:不同贮藏时间...
茶多酚作为一类主要贡献苦涩味的物质,在贮藏过程中变化较活跃,随着贮藏时间的延长,其含量显著降低(P<0.05)。游离氨基酸在茶汤鲜爽味道中起着重要作用,随着贮藏时间的延长,其含量呈波动性变化。可溶性糖和黄酮含量显著升高,生物碱中的咖啡碱含量在10a以后保持相对稳定、可可碱含量总体趋于稳定。茶黄素含量随着贮藏时间...
茶叶中的物质主要有哪些种类和类型?
常见的果胶有机酸包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。无机酸是由非碳、氢和氧元素组成的产物化合物,主要存在于茶叶中的很好的非水溶性部分。茶叶中的标准无机酸主要是磷酸、矽酸等。茶叶中的醇类有机酸与无机酸对茶叶的灰分风味、颜色和保健功效等方面起着重要的干茶作用。茶叶中的自由基苹果酸和柠檬酸是常见的芳...
《食品科学》:福建农林大学孙威江教授等:炭焙和电焙白茶的关键...
FengZhihui等对不同等级的白茶进行研究,表明香叶醇和芳樟醇对白毫银针和白牡丹的花香和甜味有主要的香气贡献,本研究中,炭焙银针香叶醇和芳樟醇的相对含量也远高于电焙银针。1.4炭焙对白牡丹香气成分的影响从MD-D和MD-T中共筛选出16种差异挥发性物质(图5)。相比于电焙白牡丹,分别有5种物质上升、11种...
《食品科学》:浙江省农业科学院郜海燕、陈杭君研究员:新鲜莲子不...
结果表明:引起莲子涩味的主要物质为可溶性单宁;蜡熟期莲子中的单宁对其优良风味形成具有正向作用;ANR是影响莲子涩味强度的关键酶,SnANR9是影响莲子涩味物质合成的重要基因(www.e993.com)2024年9月7日。本文《新鲜莲子不同组织涩味成分与关键酶基因差异表达分析》来源于《食品科学》2024年45卷第2期120-127页,作者:杨银爱,韩延超,刘瑞玲,陈慧...
未来食品科技创新国际研讨会-刘娜副教授:副干酪乳杆菌发酵米酸汤
与氨基酸代谢相关上调基因和蛋白主要有5个,与米酸滋味物质形成密切相关,而与乙醛酸和二羧酸酯代谢相关的下调蛋白主要有6个,与色氨酸代谢相关的下调蛋白主要有3个,与米酸发酵过程中涩味、苦味减少有关;在氨基糖和核苷酸糖代谢、淀粉和蔗糖代谢中的差异表达基因和蛋白为L-乳酸等有机酸形成提供能量;糖酵解通路中...
好的白酒都会有一定的苦度!
白酒中常见苦味物质种类第一类杂醇油:白酒中高级醇包括:异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等,而杂醇油则是上述物质的混合体总称。异丁醇苦味极重,正丙醇较苦,正丁醇苦味小,异戊醇微带甜苦味。总体来说,含杂醇油高的酒苦味重。第二类醛类:...
第三代天然鲜味配料,什么是酵母抽提物?
鸡汤之所以如此美味,是因为经过熬煮后,其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多肽和核苷酸等口感鲜美的物质成分。类似于鸡汤的成分,酵母抽提物也包含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸和其他美味物质。酵母抽提物也可以经过美拉德反应处理(热处理糖和氨基酸之间的一系列复杂反应)后产生多种风味,用于改善食品的口味,提升鲜味...
食品安全常识你知道多少?
食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。2.世界公认的食品中三大致癌物质是什么?主要在哪些地方?亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素。苯并芘主要发生在烟熏和烘烤食品中;亚硝胺类化合物存在于烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、灌装食品、不新鲜食品;黄曲霉素毒素多存在于发霉玉米中。