《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:原料肉冻藏品质劣变机制...
在冻藏期间,因保藏不当而出现的温度波动能够造成原料肉肌纤维中结合水积聚迁移,冰晶出现重结晶现象,进而增加原料肉所受机械损伤。经过解冻后,肌细胞表面会随着冰晶融化而出现微小孔洞,这些孔洞使肌肉中的自由水流失速度加快,进一步降低肌肉持水能力。此外,原料肉的持水能力也会受到肌原纤维蛋白性质的影响,蛋白质变性的...
《食品科学》:江南大学杨哪副研究员等:介电解冻技术对肉类原料...
这种排列以每秒100万次的频率发生,并导致水分子间的高速旋转摩擦,进而使冷冻肉品表面及浅层各个部分同时获得热量而快速升温,但微波的穿透深度有限,容易造成样品局部过热和表面水分蒸发的现象。射频解冻与微波解冻的差异是利用频率更低的振荡电磁波对样品进行解冻处理,主要作用于食材内部的极性生物大分子和自由离子,其...
《食品科学》:浙江海洋大学房传栋博士等:不同添加物结合真空渗透...
前期研究发现,海藻糖、海藻胶寡糖、卡拉胶寡糖可以有效防止虾仁肌肉蛋白质冷冻变性、抑制冷冻冰晶重结晶过程、降低冷冻贮藏中虾仁品质劣变程度。真空渗透技术是利用真空的压力差引起的流体动力学和变形松弛现象,使得被处理物料内部的气体和液体流动起来,从而实现更好的渗透效果,在食品的加工及保藏方面具有重大意义。浙江海...
中式食品加工与装备创新团队揭示了低压静电场辅助羊肉冻藏改善...
结果表明,LVEF辅助-12℃冷冻贮藏肉类及其制品保鲜效果较为理想,此过程中冰晶重结晶现象及蛋白质氧化变性程度均得到有效抑制,大幅减少了不良因素对肌肉组织的劣变影响。以上研究结果为进一步探索LVEF在冷冻肉中的应用开辟了新路径,未来将有潜力发展为一种可持续和更具成本效益的肉类及其制品储存新方法。原文链接:https:...
夯实冷冻食品科技根基 推动预制菜产业行稳致远
福州大学食品学院院长汪少芸表示,水产品是预制菜中占比较多的一类,冷冻预制菜行业和水产品加工业契合度较高,从原料属性、加工过程、营销渠道到营养便利性,都有紧密联系。另外,冷冻水产食品研发基础比较扎实,可有效抑制低温冷链环境下冰晶生长和重结晶抑制蛋白低温变性和氧化,提高产品的持水力和复原性。中国食品科学...
《食品科学》:上海海洋大学王锡昌教授等:抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝...
而抗冻蛋白组的冰晶细小且呈球状,较均匀地分散在细胞内外(www.e993.com)2024年10月21日。这一现象直观诠释了抗冻蛋白组持水性及质构特性较其他组更好的原因。抗冻蛋白侧链的亲水基团通过氢键与冰晶棱柱面(冰晶生长表面)相匹配并结合,暴露出高表面自由能的疏水表面,从而降低了冰点,阻碍冰核的形成、冰晶生长以及重结晶。
中国重庆市冷冻食品产业发展及安全研讨会举行
一是发展冷冻新技术。尽管冷冻冷藏是保证食品品质较好的方法之一,但发生的冰重结晶现象,使产品缺乏新鲜食品特征。除了常见的低温快速冷冻技术,冷冻食品行业要积极开展其他新型冷冻技术的研究,以解决现在实施的冷冻技术成本高以及丧失食品色、香、味的问题。二是开发冷冻新产品。冷冻产品创新涉及到企业经营的整个过程,需要...
切入预制烘焙食品赛道 行业企业还需应对五大挑战
冷冻速率控制着冰晶体的形成及基质中非冻结水的含量,预烘烤和全烘焙冷冻食品如果冷冻速度过慢、冷冻时间延长,冷冻烘焙食品的质构就会发生改变,内部重结晶现象就会越快,大冰晶形成越多,且冰晶体的体积也随之变大,使冷冻烘焙食品逐渐老化速度加快,直接影响产品的食用口感。
冷链食品产业发展现状与技术创新分析
3.冷链食品分类从加工的温度来分包括冷藏、冷冻、速冻食品;从加工程度分为生鲜农产品(粮谷、薯、豆类;果蔬、花卉;畜禽肉、水产品;)和调制加工食品等;从社会消费角度分为宅食食品、餐饮厨房食品、团膳食品、交通旅游食品等;从产品种类分为面米制品、肉制品、蛋奶制品、水产制品、果蔬制品、冷饮、菜肴、配餐食品等...
卡萨帝F+鉴赏家520冰箱,锁住清鲜,智“味”美好人生
贮藏温度波动对食品品质也有影响,一方面,对肉类来说,贮藏过程中温度变化会造成食品的重结晶现象,使食品中的水分、维生素等营养成分大大降低,会增加亚硝酸盐的产生,食用后有碍健康,还会降低食品的贮藏期。追求极致,也要做到均衡。卡萨帝F+鉴赏家系列冰箱即使在不同空间下,也能让温度保持极佳的稳定性,尤其是MSA控氧保...