普洱茶发酵过程中的关键微生物及其作用

-乳酸菌是普洱茶发酵进展中的主要产酸微生物其产生的乳酸能够增加茶叶的酸味,同时还能抑制有害微生物的生长,保障茶叶的品质和安全。2.酵母菌-酵母菌在普洱茶发酵期间产生多种香气成分如醇类、酯类等,对茶叶的香气和口感有着必不可少作用。3.曲霉菌-曲霉菌能够分解茶叶中的蛋白质、脂肪和碳水化合物,...

酵母和面有诀窍,牢记“3放3不放”,很多人和面第一步就做错了!

用酵母发酵的面团,如果出现发酵过度的情况,面团中会有股子酸味,这个时候,最好不要用食用碱去中和面团内部的酸味,因为食用碱的碱味会比较大,而且放了食用碱的馒头,如果用量掌握不好,馒头不仅会有碱味,还会出现馒头颜色发黄。正确的做法可以放些小苏打,小苏打也是碱性,但是要比食用碱的碱性弱很多,碱味也很轻,可...

...质量与安全北京市实验室吕莹副教授等:不同酵母对酸面团发酵剂...

如图2所示,6种酵母代谢产生的苹果酸、乳酸和琥珀酸含量较高。苹果酸具有特殊的、令人愉悦的酸味,乳酸和琥珀酸可以给酸面团带来柔和、酸甜的味道,且乳酸具有脂样香气,可以令酸面团香味更加丰富。5株实验室保藏酵母代谢产生的乳酸高出商业酵母L约38%～49%,琥珀酸高出约19%～26%,表明实验室保藏酵母也具有较好的...

你最喜欢/最讨厌的酸味食品,隐藏着生命获取能量的奥秘

现在我们知道,细菌和酵母降解糖类之后产生的代谢产物不同,酵母发酵产生酒精,而细菌发酵可以产生酒精,也可产生乳酸、乙酸等有机酸,这与微生物的代谢途径有关。也就是说储存时间过久,并不是酒变酸的原因,一身酸臭也不是你不洗澡导致的。真正的祸首是特定微生物发酵造成的。图1巴斯德研究酒变酸的问题,正常的发酵...

人在广西天塌了:原来桂林米粉没有汤

生榨米粉又称现榨粉,因为粉是现榨的,所以水分会多一些,也更加新鲜。生榨粉这种微酸的口感并非加入食用酸醋,而是加工米粉过程中产生了一种酵母菌而自然形成。这味道在壮语里被称作“粉馊”或“粉拉馊”。下面的米粉是生榨粉|图片来自图虫创意■玉林生料粉...

癌症病人越来越多,和发酵蒸的馒头有关?医生:真正致癌的是它

而在高温的情况下,很难产生有害物质,营养物质的损失也被降到了最小(www.e993.com)2024年10月31日。所以,发酵馒头根本不是什么致癌物,反而是人们日常生活中不可或缺的一种食物。可有的人表示,为什么有时候吃馒头会有一股酸味呢?是不是酵母菌导致其变质了。这个“锅”可不能推给酵母,而是乳酸菌在“捣鬼”。

发面时,发酵过度酸了怎么办?面点师:面里加点它,酸味立马消除

小贴士:面团里加点“它”,指的就是食用碱!当面团发酵过度出现酸味后,加入食用碱可以起到酸碱反应,一是可以去除面团的酸味,二是酸碱反应会产生大量的气体,这样蒸熟之后,口感便会松软可口!注意:面团不酸,切不可加入食用碱!这样会导致面皮发黄,并且带有浓厚的碱味;其次,出现酸味的面团,在加入食用碱后,一定要反复地...

醋为什么酸?

发酵产生酸味微生物在进行自身代谢活动时,会将其周围的物质转变为其他物质,这就是发酵过程。醋就是利用这一过程酿造出来的。最常见的食醋是以大米等谷物为原料酿造而成。谷物所含的淀粉先被米曲霉分解成很小的糖分子(葡萄糖),再被酵母菌进一步分解成乙醇和二氧化碳。至此,相当于完成了酿酒的步骤。在酒里加入醋酸...

酵母菌的催化作用 发酵粉的发酵原理是什么?

因为这种发酵方法需要比较长的时间,如果控制得不好,发酵过了头,做出来的面点就会带有酸味,或者不够松软。后来,人们用一种化学蓬松剂来代替酵母的作用,那就是发酵粉。发酵粉跟鲜酵母不一样,它不含有酵母菌,受热后,直接产生出二氧化碳气体,使面包、馒头等出现许多小孔而变得松软。目前应用的比较多的有四种发酵粉。

影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素

面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-...