本帮芡汁显功力
除了两种芡汁,本帮菜还在勾芡技法与芡粉类别上走出了新路,比如响油鳝糊,最初的版本是徽菜中的清炒鳝糊,只勾一次芡,但本帮菜中的响油鳝糊在这一基础上做了改良,在菜品里先下一次厚芡,炒出焦香味后再下一次薄芡,这种技法被称作“二次勾芡”,能够增加菜品的复合香气。这一技法也出现在麻婆豆腐的烹制之中,甚...
10类名字不含“糖”但升糖快的食物,能不吃就不吃
糖友应多选择蒸、煮、拌等少油的烹调方式,每日用油量不超过30克,且选用大豆油、花生油、菜子油、芝麻油等植物油。四、勾芡的菜????麻婆豆腐、鱼香肉丝、烧茄子、番茄炒蛋、紫菜蛋花汤、西湖牛肉羹等勾芡是指在菜接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋入锅中,让淀粉在高温下糊化成粘稠的芡汁,包裹住食材,起...
研究了十几本菜谱,我终于找到了鱼香肉丝的最佳做法!|糖醋|畜肉|...
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉,土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每100mL水加入不等量的干淀粉,搅匀之后加热,会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感,5%的芡汁过于粘稠,还是2.5%比较合适。土豆淀粉的密度比水低,20g土豆淀粉的体积差不多要30mL。实际使用的时候,我们用1:1的体积比例...
吃软饭、蒸蛋羹、汤勾芡,胃病患者饮食3部曲
番茄鸡蛋羹:番茄切成小丁,用油炒一下,倒入水煮沸,打入鸡蛋调成蛋花,起锅前调味、勾芡。黏稠的芡汁也像米汤那样可以在胃黏膜上形成一层保护膜,这道菜适合胃出血停止后的所有胃病患者。蔬菜钵:我发现很多胃病患者在外就餐喜欢点蔬菜钵,其实这道菜在家制作也很方便。先将汤煮好,用芡粉勾很清的芡,将切细菠菜、...
挂糊加醋勾芡减少烹饪致癌物
出锅前勾芡。做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。本篇新闻热门关键词:...
上浆、挂糊和勾芡有什么区别?用对了方法菜更好吃!
弄糊的芡液比包裹要稀,水分较高,用于汤汁较多的菜肴,比如锅包肉、金毛狮子鱼(www.e993.com)2024年7月11日。浇主要用于菜肴成菜之后,将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅,接近成熟之时,将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中,边淋边晃锅,增加菜肴粘稠度,比如勾芡豆腐汤。
产后排恶露吃这几道营养餐,做法简便;益母草煮鸡蛋、艾叶羊肉汤
1.干黑木耳泡发,洗净;荷兰豆择洗干净;莲藕去皮,洗净切片;胡萝卜洗净,去皮,切片;水淀粉加盐调成芡汁。2.将胡萝ト片、荷兰豆、黑木耳、藕片至断生,捞出沥干。3.油锅烧热,倒入断生后的食材,翻炒出香味,浇入芡汁勾芡即可。艾叶羊肉汤艾叶羊肉汤...
美食推荐:做香菇油菜,勾芡是个技巧活,牢记“3点”,香味能提升一个...
一,勾芡时火要开大一些,芡汁更容易吸附在食材上,变得明亮。二,不要一次倒入大量水淀粉,不然会凝成块,可以分2次或3次进行。三,水淀粉下锅后要顺着一个方向搅动,使调料完全与芡汁融合,口感也会更顺滑。出锅后的芡汁要浓厚又明亮,还要保持一定的流动性,这样吃起来清爽利口,鲜味十足,牢记这三点,就能让菜肴的...
勾芡几个关键问题的做法!
3、是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;4、是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
“勾芡是烹饪中的糟粕” 这个说法有失偏颇,我来总结下各大菜系中...
南北方对芡汁功能的认知区别还直接映射到用量差异。适合北方四季食用的蔬菜不多,北地往往以肉食和面食为主,分量上也多粗犷豪放。北方人做溜肉段,吃完之后盘底不见汤,一来是芡汁将调味汁酽酽实实地均匀包裹在食材上,二来是为了让肉菜更加通透光滑,这样的芡无疑是厚芡,如果再说得更细一点,属于厚芡里的“包...