天气逐渐变冷,增加酒曲的使用量,真的能提高出酒率吗?
如果采用的是双曲酿酒工艺时,糖化用清香特曲,发酵环节用中高温大曲:清香特曲的正常用量为0.6%,冬季可按0.6-0.8%的比例下曲;夏季可按0.5-0.6%的比例下曲。中高温大曲正常用量为6%,冬季可按7%的比例下曲,夏季可按5%的比例下曲。需要注意的是,盲目增加酒曲用量只会适得其反,导致酒味苦涩。如果酒曲用量过大,...
酒的酿造历史、分类和品评
酿酒中小曲用量少只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。⒋按酒精含量的多少酒精容量的百分比称为酒的度数,每含1称为一度。一般40度以下的称为低度白酒,40~50度的称为中度白酒(亦称降度酒),50度以上的称为高度白酒。⑴高度酒可分为高度白酒(51%~67%)、中度白酒(38%~50%)...
白酒的成本是多少?上千1瓶的名酒值不值?60岁酿酒师无意说漏嘴
1.粮食、酒曲等原料成本酒是粮食精华,好粮出好酒,因此粮食是酿酒的硬性成本。但是基于香型,酒精度数不同,粮食用量跟出酒率都会有所差别。常规条件下,白酒的出酒率介于30%到40%之间。常见的香型中,清香酒用粮最少,大概3斤粮食出一斤酒;浓香酒居中,4斤左右;用粮最多的是酱香酒,5斤粮食一斤酒。按照市面...
家用做酒设备:酿酒常见的问题?及解决方法
3.发酵的时候,放酒曲太多,用量太大,曲多则苦。4.蒸馏的设备冷却水温度过高。5.发酵的期间没有管理好,导致杂菌感染了。6.发酵一般是要8~15天左右,如果温度太低则需要更长时间,必须等到发酵完全之后才能蒸酒,如果发酵不够完全也会有苦味。解决方案:选择新鲜无霉变的粮食,发酵时下酒曲的温度控制在25-33度,...
为什么冬季从酿酒设备蒸出的白酒会发苦呢?
冬天酿酒温度低,是允许适当加大酒曲用量的,比如使用酒曲发酵,做生料的正常用量是0.7%,冬天可以按0.8%的比例下曲,做熟料的正常用量是0.5%,冬季可以加至0.6%。平常工作中,胡老师发现,有些朋友认为酒曲放得越多,发酵越快,出酒率越高,其实这是错误的,曲多则苦。
夏天酿酒发酵的酒醅变酸了怎么办?
采用的白酒酿酒设备,酒曲发酵,所用原料一样,为什么出酒率同比下降了10-20%,谁偷了我的酒?2、产生原因(www.e993.com)2024年10月18日。1)、酒曲质量差,稳定性差,糖化发酵力弱;感染杂菌严重,发酵异常。2)、发酵时醪糟温度超过36度,酒曲的活性被部分杀死而导致发酵不彻底。3)、采用传统白酒酿酒设备做酒,密封性和冷却性不好,酒在蒸馏过...
夏天用蒸馏酿酒设备做固态酒能行吗?
传统酒曲酿酒口感好,但稳定性差,耐高温或耐低温的能力差,受季节影响大,且酿出来的酒品质不稳定,时好时坏。夏季做固态酒,我们应该选用稳定性更好的酒曲,比如唐三镜高产酒曲。二、加大配糟或辅料的用量夏天做固态酒,我们可以通过增加配糟或辅料的用量来降低淀粉浓度,避免糟醅在发酵过程中升温过猛,从而达到控温的...
真全粮酿酒知识:红曲酒为什么不能多喝?
首先,我们来介绍:红曲酒属于我们大中国的一种传统名酒,而且这种酒的历史还特别悠久,宋代时就被发明出来了,对于制作红曲酒的方法,就需要我们先把糯米淘洗后浸泡,然后放入蒸格里蒸,直到米熟透没有白心为止,接着就把酒曲放入饭里拌匀放入清水的罐里,较后把酒罐用黑袋子包起来避光,放到阴凉地方等待30天左右就可以了。
古代的酒到底多少度,为何古人动不动喝好几坛都不会醉呢?
唐宋时应用了人工接种技术,酒曲产量大大提高。明清时有了分段加水法,并用明矾水来维持酸度。唐宋时名贵的红曲,才得以大量普及,用于酿造黄酒等酒类。但即使这样,这类发酵酒的度数,也最多十五度左右。另外还有酿酒过程中的温度调节,投料技术的把握,每一步的学问,都是经过了千百年的演进。所以一直到唐代时,普通的...
夏天能酿酒吗?很多酿酒师都说夏不酿酒,冬不制曲。你认为呢?
在酿酒过程中,加大配糟比例是一种有效的方法。这种方法是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵。需要注意的是,要使用新鲜的酒糟,不能使用过夜的。在夏季,每100斤新粮醅应该配400斤酒糟,而酒曲用量不变。这种方法可以利用老糟稀释新粮醅的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度,从而使发酵更加充分。