汾酒用曲,是最复杂的中国大曲艺术
其制作过程分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等阶段,每一个阶段都要求到极致精细的程度,而这些精细操作的依据就是根据制曲师傅多年的宝贵经验进行人工操作。汾酒制曲工艺“一重排列,二重翻曲,三重控制”。单从卧曲手艺来说,手似一杆称,拿曲知轻重,轻曲放两边,重曲放中间,排列3层“一字形”...
2024“汾酒试点”伏曲大典圆满礼成,汾酒大曲何以为“国曲”之本
其次,“国曲”之本的定位,也是汾酒大曲的复杂工艺所决定的。在中国白酒品类中,只有汾酒是由三种曲科学配比;翻曲次数高达11次以上;汾酒的曲房、原粮、配比、形状、排列、辅助材料都是独具特色的传统文化遗产;300年前的制曲理论就非常强调用水的选择,并把井水排在第一位,而汾酒一直使用杏花村的深井水制曲。这些优势...
2024“汾酒试点”伏曲大典引发关注,定位“国曲”之本有何用意?
在中国白酒品类中,只有汾酒是三种曲科学配比;翻曲次数高达11次以上,更是绝无仅有;汾酒的曲房、原粮、配比、形状、排列、辅助材料都是独具特色的传统文化遗产;300年前的制曲理论就非常强调用水的选择,并把井水排在第一位,而汾酒一直使用杏花村的深井水制曲。这么多的优势组合在一起,就构成了“国曲”之本...
汾酒制曲大师邓同旺的“出家精神”
卧曲、翻曲要做到重曲放中间,轻曲、虚曲放两边,而且摆放好之后,到一定的时间还要进行轻重虚实的调整,直到成曲出房。一次,他发现卧曲后有一房曲料不均匀。他断定这是攉面工敷衍了事,马虎作业造成的。为了教育这个攉面工,他撸起袖子,挽起裤腿,亲自上阵,带领徒弟们去曲料房重新攉面。当时,曲料房条件很差,...
谁知“曲”中意,滴滴皆辛苦,走进洋河制曲人的夏天
为了制作四色曲,洋河制曲房温度通常高达55℃,其温度及湿度的控制,只能靠着匠人们手动控制3扇窗户的开合,窗户开合的单位仅有一指头大小。唯有这样严格的控制加上多次翻曲,才有益于微生物的生长繁殖,确保曲块发酵程度与最终品质。掰开一块制成的曲块,制曲匠人露出满意的笑容,“金衣,紫圈,白肚,还有曲心一点红,这...
进击中的仰韶酒业
在这个过程中,曲胚会在适宜的温度和湿度下逐渐发酵,产生丰富的微生物和酶类(www.e993.com)2024年7月28日。第四步,随着曲温变化,制曲师傅们会在30多天时间里不断进行翻曲操作,使曲胚能够均匀地受到温度的影响,从而产生独特的复合“焙烤”曲香。第五步,在成曲后,对曲胚进行严格的控温养护,确保其能保持最佳的状态。这些曲胚在储存3...
2024“汾酒试点”伏曲大典举办 开启新一轮品质提升创新
在中国白酒品类中,只有汾酒是由三种曲科学配比;翻曲次数高达11次以上;汾酒的曲房、原粮、配比、形状、排列、辅助材料都是独具特色的传统文化遗产;300年前的制曲理论就非常强调用水的选择,并把井水排在第一位,而汾酒一直使用杏花村的深井水制曲。这些优势组合在一起构成了“国曲”之本的工艺基础。
汾酒大曲定位“国曲”之本,品质创新深化“复兴纲领”
早在300多年前,汾酒便形成了完整的大曲理论,确立了深井水制曲传统。在中国白酒品类中,只有汾酒是三种曲科学配比,翻曲次数高达11次以上,曲房、原粮、配比、形状、排列、辅助材料独具传统文化特色。多种优势组合在一起,构成了“国曲”之本的工艺基础。大曲一厂领导班子与制曲师傅13人共同诵读《汾酒“国曲”之本...
科尔摩根AGV在白酒培曲工艺中的创新应用
制曲车间工艺流程图工艺特点:1.AGV需要匹配多种尺寸规格的物料搬运,采用多种导航方式实现自动搬运;2.制曲车间高度相似,常规的自然导航容易丢失,需要增加标志物区分曲房;3.制曲车间温度在50-60℃,当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,需要AGV叉车进行翻曲作业;...
非遗传承人|茅台首席制曲酿造师任金素:一“麦”相承致匠心
在此期间,曲块中的微生物充分生长繁殖,促进了酒曲的发酵成熟。发酵过程中,制曲工人还会对曲坯进行一次翻曲、二次翻曲的工艺操作,排除发酵中产生的多余废气、湿气和水分,让曲坯发酵更均匀。40天仓内发酵期结束后,进行拆曲环节,制曲工人将发酵仓中的曲块和曲草分离,再把曲坯放入干曲仓中堆放进行6个月...