“八大菜系”是怎么诞生的?一文说清其源流与演变|文史宴
曾经顺着京杭大运河一路北上占据明代宫廷半壁江山的淮扬菜,在清廷的初期几乎从菜单中剔除了,但这并不影响扬州菜继续在民间发光发热,不论宫中是否满汉分离,清代的漕运中心一直在扬州,三分之一的赋税出自江南,这里的交通繁华,一如曹雪芹诗中所述:“广陵截漕船满河,广陵载酒车接轲。”随着车马交汇,盐商聚集,繁华的...
“8大菜系”是怎么诞生的?一文说清其源流与演变
比如说,扬州的淮扬菜,就是在这样的背景下,由于地处京杭大运河的中心地带,受到了极大的发展。扬州不仅是经济繁华的交通枢纽,而且还是清代漕运的中心,每年大量的粮食从这里运往北方,带动了当地饮食文化的发展。淮扬菜的精细和奢华,正是这种经济繁荣的直接体现。而说到浙江的浙菜,它则是在清后期逐渐从淮扬菜中独立出...
为什么说“淮扬菜”可能是个假菜系?
从本质上来说,文化差异、历史机缘下诞生的江淮菜肴,并不能称为“菜系”,它存活在少数盐商的家厨手中、存活于固定阶层专飨的高档餐馆。这与有着广泛民间基础与文化源流的粤菜、川菜完全不同。此外,即便在江淮地区,城市与城市之间也存在着巨大差异。北面的淮安菜更接近山东鲁菜大开大合的章法,而南边的扬州菜则更...
淮扬菜,淮安为什么排在扬州之前?
河漕总督官署菜,成为今天淮扬菜系最重要源流之一。比如鸡糕、肉圆、捆蹄,这三种食物,其实颇有类似。鸡糕是鸡脯肉剁成泥后,加山药蒸熟塑形成大方块;肉圆是猪肉打成泥后,炸成小丸子;捆蹄则是猪蹄膀肉腌好灌进肠衣里,用绳扎紧,炖煮定型。三者都是把原本的食材,做得不像原来的模样,尽量好吃、且容易吃,满足达...
中国哪里的螺肉最好吃?
都说上海菜、宁波菜浓油赤酱,但追本溯源,浓油赤酱的源流,来自清代的徽商。因为地理阻隔、交通运输不便,但又有着和江浙地区类似的口味喜好,安徽诞生了也许是全国最为复杂的豉酱谱系。著名的胡玉美蚕豆酱,就是安徽所产。把酱应用于肉质肥厚的田螺,除了操作简便之外,还能融合咸味、发酵的鲜味,以及豆香,让田螺原本...
国家西餐地理:哪里是中国西餐之都?
同样,欧美的意大利菜、法国菜、西班牙菜、墨西哥菜、美国菜……也像一条条泾渭分明的河流,有着各自的发展脉络和风格边界(www.e993.com)2024年9月17日。所谓“西餐”,是地道的中国概念。它囊括了东方视角下的欧美饮食,也从一个侧面,反映了中国人对舶来文化的改良。如果说原生菜系川鲁粤淮扬,浓缩了国家饮食前尘隔海的光荣与过往;那么中国的西餐...
国家螺肉地理:中国哪里的螺最好吃
上汤螺蛳,就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。与清明螺蛳同时的,还有当年腌的咸肉、新长的春笋、新腌的皮蛋,统统切丁、洗净,爆炒后大火滚出白汤。加胡椒和洗净的螺蛳,让螺肉尽情吸收鲜美的高汤,最后再加几根新出芽的菠菜,就是一份融合了春天的、吴侬软语的上汤螺蛳。
烟花三月下淮扬,三天三夜吃淮安
DAY3:传奇面馆、淮扬菜博物馆、洪泽湖渔市淮安人把探索苍蝇小馆称为“钻巷子”,抛弃酒店的早餐,这天早上,我们先来淮安的传奇面馆,尝尝淮扬人为之叫绝的长鱼面。不在南京、不在扬州、也不在苏州,中国淮扬菜博物馆真正的所属地是淮安,充分证明了“淮扬菜”淮在前的源流。
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3.淮扬菜系:淮扬指江苏北部扬州、镇江、淮安等沿运河地区,这里自古就是繁荣的商业城市,富商大贾奢侈的消费必然会刺激饮食行业的繁荣和烹调技艺的发展。大盐商家都雇有手艺高超的厨师,盐商请客又往往互借厨师,从而提高了整体烹饪水平。扬州处于江淮湖海之间,盛产鱼虾海味,为烹调发展提供了丰富的原料。淮扬菜以炖、焖...