韩国泡菜:乳酸发酵的艺术与科学

泡菜的制作过程是一种艺术,需要精确控制温度、盐分和发酵时间,以确保每一口都是最佳的风味。乳酸发酵:泡菜的心脏泡菜的核心在于乳酸发酵,这是一种自然的生物过程,通过乳酸菌的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸。这种发酵不仅赋予泡菜独特的酸味,还有助于保持蔬菜的脆度和新鲜度。储存的艺术温度控制:泡菜的储存温度...

韩半岛泡菜危机发酵!战事未启物价飞涨,朝鲜竟毫无波澜

“泡菜危机”中的韩国。一提到韩国美食，人们往往会想到泡菜或烤肉。在韩国，许多民众会在冬天腌制好几大缸泡菜，四星期后便可品尝。餐厅里也能时常发现种类繁多、口味各异的泡菜。泡菜作为韩国的代表性菜品，备受欢迎，其中一个原因是它的制作方法简单，另一个原因是其主要原材料白菜价格低廉。然而，最近韩国的泡菜...

美籍韩裔厨师推出“蝉泡菜”,将蝉放入辛辣发酵液中腌制,韩网友...

美籍韩裔厨师推出“蝉泡菜”,将蝉放入辛辣发酵液中腌制,韩网友意见两极环球网报道韩国《朝鲜日报》9日援引美国《纽约时报》报道,关注了近日美籍韩裔厨师约瑟夫·尹(JosephYoon)推出一种名为“蝉泡菜”的菜品,即将蝉放入泡菜发酵液中腌制。对此,《朝鲜日报》称,在美国,利用昆虫作为食材的新尝试正备受关注。值...

【生活实验室】暑天新腌泡菜亚硝酸盐超标 两周后可食

研究表明,泡菜中的亚硝酸盐含量是逐渐增加然后再降低的,也就是说随着腌制时间的延长会出现亚硝酸盐峰值,使用不同原料制作的泡菜峰值出现时间不一样,比如有研究表明甘蓝在发酵的第3天,亚硝酸盐含量达到最高峰,高峰持续时间短,之后,亚硝酸盐含量迅速下降,发酵到第6天之后含量趋于稳定。大白菜泡菜发酵到10天左右时,...

韩国掀起全民控制吃盐量运动 低盐泡菜销售红火

平时我们看韩剧的时候,感觉韩国人韩国人平时吃的挺清淡的,甚至不少中国人到了韩国之后感觉就像是在寺庙里吃的饮食一样,整天除了泡菜就是酱汤,但是韩国人平时副食当中一个很大的部分就是发酵食品,比如说各种的酱类和各种泡菜等等,发酵食品一个很大的特征就是咸了,因此不少韩国的菜里根本不用放盐。

韩国政府:中国四川泡菜国际标准不适用韩国泡菜

韩国农林畜产食品部称,此次国际标准的制定并不意味着中国的泡菜成为Kimchi(韩国泡菜)的国际标准(www.e993.com)2024年11月5日。2001年联合国粮食及农业组织(FAO)国际食品标准委员会制定了Kimchi国际标准。中方制定的标准关乎四川盐渍发酵蔬菜,ISO文件也指出,该规格不适用于韩国Kimchi(泡菜)。

《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

1.2四川泡菜四川泡菜是采用萝卜、甘蓝等新鲜蔬菜,清洗沥干,加入生姜、小米辣等,密封,于20℃腌制6～11d而制。泡菜发酵前期优势菌群是子囊菌门,后期优势菌群是厚壁菌门。整个发酵过程中的优势微生物是乳酸菌,并且以乳杆菌属为主导。乳酸菌通过厌氧发酵,利用蔬菜中碳水化合物产生大量的乳酸,降低体系pH值,赋予四川...

雪碧泡菜制作的关键技巧与步骤

腌制过程将处理好的蔬菜条放入调好的泡菜水中，确保蔬菜被液体完全覆盖。然后密封容器，放在室温下发酵1-2天。发酵过程中，你会闻到一股淡淡的酒香味，这就是雪碧和蔬菜在“亲密接触”后产生的美妙化学反应！发酵完成后，将泡菜转移到冰箱中冷藏保存，隔天即可食用。这时候的雪碧泡菜，酸甜适中，辣味十足，简直是...

“稳态发酵”:“驯化”泡菜里的微生物

通过“稳态发酵”技术,不仅为吉香居泡菜带来独一无二的爽脆口感,多种产品含盐量比市场平均水平低20%以上,更是直接分解泡菜中的亚硝酸盐,抑制发酵过程中自然产生的杂菌,让蔬菜充分深度发酵,确保口感稳定。可以说“稳态发酵”规律的发现是连续化发酵生产高品质泡菜的关键,是推动我国传统泡菜现代化生产的基础。

跳水泡菜可以天天“安排”吗

乳酸菌主导的泡菜发酵过程,会产生大量的鲜味物质。研究发现,无论是四川泡菜、江西盐菜还是东北酸菜,这些发酵蔬菜均富含谷氨酸、丙氨酸等氨基酸。这些鲜味物质的存在,是泡菜美味的基础。从营养成分上来看,吃泡菜确实能补充益生菌,还能补充膳食纤维,以及钾、铁、锰等矿物质。但是,这些都不能成为可以多吃泡菜的理由。