抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

水分活度(WaterActivity,简称Aw)是指食品中水的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,它反映了食品中水的自由度和参与各种化学、生物和微生物反应的能力。水分活度是描述水分对物质性质和稳定性的影响程度的一个重要指标,它表示食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。测定水分活度对于掌握食品...

我国首个水分活度仪性能测定国家标准发布 助力提升食品安全监控水平

水分活度是评价食品质量与安全的关键指标之一，它反映了食品中水分存在的状态及其与食品结合的程度。食品中自由水的含量直接影响微生物的生长和繁殖，进而影响食品的保质期和品质。因此，准确测定食品的水分活度对于保障食品安全、延长食品保质期、优化食品生产工艺等方面具有重要意义。本次广州计量院主持起草的GB/T43859-...

《食品科学》:上海交通大学焦顺山副教授等:米糠酸败机制及其稳定...

米糠的水分活度与其酸败速度息息相关,水分子既是水解酸败的反应物也是溶剂。食品中的酶活性与水分活度通常呈正相关,当稳定化后的米糠在储藏期间吸收水分后,其LA活性会有所增加。通常,水分活度越高,LA活性越强,酸败速率越快;水分活度越低,米糠中的劣变反应越慢。但水分活度过低反而不利于米糠的储藏,因为当食品水分...

...张华教授等:根据Vrentas-Vrentas理论模拟小麦粉的水分吸附滞后

ln(aw,ad/aw,de)中采用的是相等水分体积分数的水分活度之比,而实验测定时采用的是相同水分活度。为得到相同水分含量时吸湿、解吸的水分活度对应值,采用Park模型(式(16))拟合等温吸附数据,式中:M为平衡水分含量;ML、kL分别为Langmuir吸附水分含量、平衡常数;kH为Henry常数;kc为成簇反应...

【漫话健康】食物为什么会腐败——原来是细菌惹的祸

水分活度指生长微生物的食品或其它基质(或基础)中获得水的可能性。纯净水的水分活度为1.0。当水分活度在0.85或以下时,大多数细菌不会生长。这就是为什么水分活度在0.85以下的食品如干果、谷类产品和果酱等相比水分活度高的食品如西红柿、橘子等不容易腐败。

如实怎么有效控制香辛料水分含量

2、自由水:植物中自由流动的水,存在植物细胞和毛细管中(www.e993.com)2024年12月19日。自由水具有较低的热稳定性,容易蒸发或迁移,微生物可以利用这部分水进行生长繁殖。自由水的存在对于香辛料的质量具有重要影响,自由水含量越低水分活度越低,水分活度Aw低于0.60时通过蒸汽杀菌可大幅度延长货架期。香辛料的干制...

解析标准GB/T 43859-2024

GB/T43859-2024标准与前一版本（GB/T43859-2016）的主要区别在于对水分活度仪性能测定方法的更新和改进。具体来说，新版本在测试方法、设备要求、操作步骤以及结果评估等方面进行了详细的修订和完善，以提高测试的准确性和可靠性。总结而言，GB/T43859-2024标准相比2016年版，在以下几个方面有显著变化：1.测试...

蜂蜜为什么不会变质?

水分活度指水分的存在状态,它的值越高,结合程度乐队。蜂蜜的含水量常温下仅有17.6%,水分活度值约为0.63,除了嗜盐菌外,所有的细菌生长繁殖所需的水分活度范围为0.90—0.98[1],远高于蜂蜜的水分活度。天然蜂蜜中的水分多以结合水的形式存在,细菌无法获得它需要的自由水自然不能存活,不但如此,它反而会被...

水分活度测定仪原理是什么

水分活度测定仪的原理是采用ERH水分活度测试法的精密仪器,它通过评估含水物品表面与周边环境气体之间的平衡特性,能够准确地测试水分活度。在短短的5-10分钟内,这款仪器就能够迅速测定水分活度,并且其精度高达±0.015aw。更为便捷的是,这款仪器内置了锂电池,可以随时随地轻松携带,使得质量检测人员能够在任何地点、随时进...

...新理念的引入——水分活度在非无菌药品微生物质量控制中的重要性

用于控制微生物导致的变质,水分活度aw是比水分含量更重要的一个参数,它是产品中微生物可利用水的量度,是影响微生物生长的关键因素之一。在微生物学中细菌、酵母菌和霉菌的新陈代谢、繁殖、孢子萌发和生存需要可利用水,水分活度aw是反映存在于产品中微生物新陈代谢的可利用水(非结合水或自由水)的量度。因此水分活度...