《食品科学》:上海应用技术大学宋诗清教授等:馒头挥发性风味物质...
老面馒头是以老面作为发酵剂,经馒头发酵工艺蒸制而成。与酵母馒头相比,其含有的酵母菌的数量和活力相对较低,因此发酵力低下,面团发酵的时间相对较长。在众多微生物的发酵之下,产生了大量的挥发性香气化合物,形成了其特有的风味。老面发酵能够提高馒头风味物质种类和含量,有机酸的产生及其酯化反应是其风味丰富的重要原...
普洱茶发酵剂:种类、购买及使用全解析
普洱茶的生产发酵是特殊的酵母,它有两种类型:生茶(生普洱)和熟茶(熟普洱)。其中,生普洱是指直接晒青毛茶经过初步加工和定型后,贮存一时间后即可饮用。而熟普洱则是通过将毛茶进行“堆堆压”的制备发酵方式而***而成。3.熟普洱的***发酵过程熟普洱的不同发酵过程可以称为后发酵,这是普洱茶与其他茶...
酒的酿造和白酒的种类
糖化发酵剂:小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲;用曲量:高温大曲10%,中温大曲5%,白曲、酵母分别为10%和5%,细菌适量;工艺特点:混蒸混烧,多种曲混用;高温润料、高温堆积(24时,50℃),高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺;发酵周期:30天;发酵设备:砖池;贮酒容器:...
观知海内咨询:2024年白酒行业市场热点、企业竞争格局及发展趋势...
白酒指以高粱等粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的,酒精度(体积分数)在18%-68%的蒸馏酒。白酒是我国特有的酒种,与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒(又称金酒)、龙舌兰酒等并列为世界七大蒸馏酒。1.2白酒的分类及特征白酒的分类有很...
酒曲都有哪些种类?
麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型,经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。
白酒的种类分别你知道吗?
按糖化发酵剂分类1、大曲酒以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒(www.e993.com)2024年9月8日。2、小曲酒以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。3、麸曲酒以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒。4、混合曲酒以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒,或以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。
常州唐三镜小刘免费教酿酒:酱香型白酒的品种,以及6大种类特点
麸曲酱香型白酒出产具有发酵时刻短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特色。品质:酱香显着,酒体谐调,较浑厚,有酱味,后味有焦苦味:陈酿时间长的商品,陈酱香味杰出,较幽雅。3、碎砂酱香酒酿制技术:通常运用多种曲柄增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂。
FSHW | 传统发酵剂对小麦基质特性及致敏性的影响
图1不同发酵剂发酵酵母过程中小麦蛋白的特性(A)可溶性蛋白含量;(B)发酵时pH值;(C)发酵过程中的TTA;(D)发酵过程中小麦蛋白H0的变化。发酵对小麦蛋白谱及致敏性的影响从图2a可以看出,在加工过程中,不同发酵组的蛋白质谱没有明显差异。在20~30kDa左右,陕西西安组的分子量似乎弱于其他任何组。24h后,80~...
谈到我国的乳制品行业发展前景时,两位专家都表示前景非常乐观...
吕加平:在我们国内发酵乳,其实在西方种类很多,我们国内也是这样,现在如果用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这样的发酵剂我们定义叫酸奶,如果是除了这两种菌以外再加了其他的菌,我们叫发酵乳,另外我们还有其他的一些比如说有我们自己需要用的一些菌种,益生菌作为发酵剂进行发酵,这个就是益生菌的酸奶,有时候他标注,而且还...
综述丨ANNU REV FOOD SCI T: 下一代食品研究: 使用元组学方法表征...
微生物也可以通过改变食物的内在特性来改善食品质量。这在发酵食品中是很明显的,微生物的活性除了延长保质期外,还可以提高其感官和营养品质。发酵食品微生物可以自发引入(从原料或生产或加工环境)或作为发酵剂接种,随着时间的推移,可以产生酶、挥发性化合物和抗菌分子,如有机酸、脂肪酸、过氧化氢、双乙酰和细菌素,有...