黄酒VS清酒,以米酿酒两大流派有何不同?

首先,糯米分子结构较疏松,米质软,吸水性好,容易蒸熟和糊化,有利于发酵过程的进行;其次,糯米所含的蛋白质和脂肪较低,可以衬托黄酒的醇香风味;最后,糯米的支链淀粉含量高于其他稻米,有利于造出酒的浓厚甘甜。江南大学和国家黄酒工程技术研究中心发表论文指出,感官评定证明糯米是酿造优质黄酒的最佳原料。走到现代,糯米...

用蓼制曲,你听说过吗?

与水蓼相比,酸模叶蓼植株更高,叶片更大、更长,且叶上有黑褐色斑点。制图/好酒地理局视觉中心此外,四川黄酒酒药的配方,除了辣蓼草,有时还会加入嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯等;河南土甜酒曲,通常会将少量的陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末,与辣蓼草一起加入。不光是黄酒,酿造部分白酒,也离不开辣...

跟着会稽山去割草,收割酿造黄酒的“野生力量”

淋饭酒并非最终产品,而是用于酿造加饭酒的酒母——在酿好的淋饭酒中,分批加入新原料,再拌入麦曲继续发酵,就能得到加饭酒。由此可见,酒药以及其成分辣蓼草的重要性。█换一种方式讲述黄酒以辣蓼草为切口,会稽山为黄酒技艺和文化的讲述和传播,提供了一个生动有趣的打开方式。我们也可以借此看到,一家百年黄酒企业...

黄酒柔中带刚的品性,应有这曲药的几分功劳

高温制作曲药的目的是什么,肚松没有来得及向会稽山的科研人员请教,但比照白酒的制曲经验,高温环境下制成的酒曲,多为生香菌,在发酵过程中主要作用于自然生香。而曲药在绍兴黄酒中的作用,其实也以生香和糖化为主。第六星是“晒”,即把完成培菌的曲药摊在竹簟上,放在太阳下摊晒,排湿出水。摊晒不能一次性完成...

手工酿造、坚持精品化,小而美的老户周,渐成邓州刘集黄酒新代表|...

据周太林介绍，黄酒的酿制需要经历制曲、浸米、蒸饭、晾饭、落缸、发酵等12道工序，并经陈化3年自然发酵，方可上市销售。正是这12道工序，成就了老户周色泽橙黄、清亮透明、醇香浓郁的16度酒体，也成就了老户周黄酒“苦、酸、甜、鲜、涩”的五味。在周太林看来，坚持古法手工酿酒的好处在于，黄酒酿造的过程中，...

不为人知的黄酒酿造秘密

黄酒酿造中,制曲和坛装酒两个工艺需要空气中的微生物,尤其是坛酒的堆积工艺,在酿酒周期的每个月都会进行,天气炎热或寒冷都会影响坛内微生物的生长,进而影响酒的品质(www.e993.com)2024年11月9日。南方雨水量丰沛,故而会使空气中的湿度过高,从而增加酿酒原料发霉的概率,因此通常在梅雨季节到来之前结束酿酒。

【历史文化】川酒传统酿造技艺中的文化遗产因素浅析||冯健

酿造酒。酿造酒主要指以水果、谷物等为原料,经曲药发酵过滤、压榨而得的酒,技艺操作较简便。酿造酒一般都在20度以下,刺激性较弱,如黄酒、米酒、咂酒、葡萄酒等。唐宋以来诗词对酿造酒的色味形态有载,如:(唐)杜甫“重碧拈春酒,轻红擘荔枝”、(唐)郑谷“荔枝春熟向渝泸”、(北宋)唐庚“万户赤酒流霞”;抗战...

中国黄酒 · 冬趣 | 绍兴有什么风土?黄酒知道

黄酒制曲的独特技术造就了它与啤酒、葡萄酒、白酒的区别,曾被日本学者誉为「中国第五大发明」。农历7月,采收鉴湖边生长的野生辣蓼草与本地早籼,晒干磨粉,再撒一层厂里保留的老酒药接种搓成白色小团,即酒药,也叫小曲。农历9月制作麦曲,人脚踩出的麦曲具备适宜微生物生长的蓬松感。农历10月小规模酿造「...

生态高颜值·发展高质量|“古法”遇上“新艺”汉中谢村黄酒“飘香...

谢村黄酒色泽透亮,呈黄色。据了解,秦洋长生酒业有限公司在改制整合过程中,沿用了传统谢村黄酒酿造工艺,采用标准化生产,创新酒水品质,企业现已具有年产15000吨黄酒、6000吨白酒产能,目前是西部地区最大的黄酒生产企业。百年的技艺传承以及流传于民间的良好口碑,打响了“谢村黄酒”的金字招牌,谢村黄酒的文化内涵在发展...

酒的酿造历史、分类和品评

⑵半液态法白酒:主要有两广一带的米烧酒和黄酒。⑶固态法白酒:系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒。在固态法白酒中又可按使用酒曲块大小划分为四类:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒,如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。