《食品科学》:西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化...

超声处理后淀粉的糊化温度高于CK,这说明超声处理增强了淀粉颗粒对热的抵抗能力。而长时间超声处理后淀粉的糊化温度开始下降,这可能是由于支链淀粉被降解,促进了LS的糊化。2超声处理时间对LS流变特性的影响2.1静态流变特性由图1可知,所有样品黏度均随剪切速率增大而减小,表现出典型的剪切变稀现象,说明超声处理并未...

《食品科学》:河南工业大学张玉荣教授等:基于稻谷原粮品质的米饭...

衰减值呈现先上升后下降趋势,在第2个月达到峰值后开始下降,下降的原因可能与淀粉结构逐渐加强且淀粉表面的电荷特性阻碍了糊化作用有关。回生值整体呈现上升趋势,直链淀粉的聚合度和支链淀粉的结构都会影响回生值的大小。通过稻谷原粮品质指标的变异系数可知,生化指标和糊化特性指标对稻谷品质的影响顺序为:发芽率>衰减...

预防肥胖、调节菌群 这种米线里也有的“宝藏淀粉”好处多

这种淀粉是一种可发酵膳食纤维,在胃和小肠中不被人体淀粉酶消化,它的热量和消化率都比较低。由它做成的食物代替普通淀粉后,可增加脂肪消耗、预防肥胖。另外,肠道菌群紊乱也是肥胖的诱发因素之一,而这种淀粉可以增加肠道有益菌群的数量,通过调节人体肠道菌群的结构来降低肥胖的发生风险。2.调节肠道菌群预防肠道疾病抗...

吃淀粉也能瘦?这种淀粉与众不同

未完全糊化的淀粉类食物比如没有完全煮熟的土豆、米饭和面条,它们的部分淀粉还处于“抗性”状态。冷却后的淀粉类食物像隔夜米饭、冷土豆沙拉等,经过冷却后,部分淀粉会转化为抗性淀粉。豆类食品如青豆、红豆、绿豆等,它们本身就含有较高的抗性淀粉。全谷物食品全麦面包、燕麦、糙米等全谷物食品也是抗性淀粉的...

抗性淀粉食物有助“减脂”

包埋淀粉淀粉颗粒被食物中的一些成分包裹,影响消化酶的接触,所以消化比较慢,比如全谷粒、种子、豆子都属于这种情况。天然淀粉颗粒只有加热糊化后才能被机体消化,如马铃薯、红薯、青香蕉中的淀粉属于这种情况。回生淀粉蒸煮后的食物冷却、贮存过程中产生的淀粉,比如冷却的米饭和土豆等食物抗性淀粉含量增加,生土豆含抗性淀...

玉石的糯性与糯种详解:糯性是什么?糯种好坏如何判断?

玉米糯性与多种因素有关,包括玉米品种、冬春季的温度、种植条件和管理方式等等(www.e993.com)2024年11月20日。首先,不同品种的玉米在性质上存在差异,其中就包括糯性。一般来说,玉米可以分为糯性和非糯性两类。糯性玉米的蛋白质含量较高,胶质含量较多,使得糯性玉米的淀粉粒较小,淀粉在加热过程中会溶解于水中,因此煮熟后的糯性玉米具有较强...

上热搜了!自热米饭的米不是真大米!问题来了:吃了会对身体有害吗?

有研究检测数据发现:天然大米的GI值是89.5,重组米的GI是95.4,自热米饭的血糖指数更高。研究人员推测是挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂,致降解和部分糊化,增加了淀粉对消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群,就要注意食用了!总体上,重组米与天然米都是碳水化合物,从补充能量的角度来说,没有太大的区别。一般大...

【健康】经常吃这种主食,气力足了、体重轻了、脂肪肝都变好了...

一些食物在蒸煮后冷却冷藏,可以形成抗性淀粉。高压蒸煮处理可以利用高温、高压使淀粉充分糊化后,在冷藏过程中淀粉分子会发生“老化回生”,增加抗性淀粉的含量。2.烘焙等高温少水烹饪高温状态,淀粉吸水糊化,抗性淀粉含量会降低。烘烤、微波加热等水量较少的烹饪方式,能减少淀粉糊化。

主食放凉了吃有什么效果

具体是什么原因呢?答案:有一定效果。当米饭放凉之后,一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态,这就被称为“老化回生”,在这个过程中会产生一些抗性淀粉。抗性淀粉的本质是抗淀粉酶水解,链状的淀粉分子会形成局部的结晶状态,导致淀粉酶不能水解葡萄糖之间的糖苷键,因此无法充分将其分解成身体需要的葡萄糖,它在...

做好的米饭放凉后再吃,居然真有这些功效

你喜欢吃米饭吗。当米饭放凉之后,一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态,这就被称为“老化回生”,在这个过程中会产生一些抗性淀粉。经常食用富含抗性淀粉的食物,有助于改善糖脂代谢、改善餐后血糖、保护肠道健康、改善脂肪肝、减肥