...大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化和结构特性的影响

0主要与淀粉粒的无定形区有关,而结晶区是影响Tp的主要因素,淀粉颗粒的致密化程度也对Tp有一定影响。这说明一定时间的超声处理使淀粉颗粒的结构更加稳定致密,而T0和Tp的降低可能是由于淀粉颗粒破碎与双螺旋结构松动。ΔH可用来表示淀粉相变过程中双螺旋解聚及熔融所需要的能量,超声处理后Δ...

淀粉品质研究中的质构分析及影响因素

(3)淀粉凝胶的硬度、黏着性与其老化程度有关。淀粉老化程度越大,凝胶硬度越大,而黏着性越小。不同米糠膳食纤维添加量(0%、5%、10%)对大米淀粉的质构特性也有影响。结果表明,在同一储藏时间下,膳食纤维添加量为10%的大米淀粉硬度、黏着性及回复性变化速率最慢,5%次之,没有添加膳食纤维的大米淀粉硬度、黏着性及...

...教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的...

淀粉糊化吸水后与MP相互作用形成淀粉-蛋白-水的复合型网络结构,提升了MP凝胶的持水性和凝胶强度,主要涉及氢键等非共价作用;而TGase是通过催化作用形成ε-(γ-谷氨酰胺)赖氨酸键,使MP凝胶网络更为致密,共价作用是此过程中的主要因素。此外,有研究者发现添加过量的淀粉会导致DCL降低,其原因可能是在加热升温的过程中,...

你超了吗?体重标准来了!

高温状态,淀粉吸水糊化,抗性淀粉含量会降低,食物会更容易消化吸收,血糖反应也会变高。2.选水量少的烹饪方式烘烤、微波加热等水量较少的烹饪方式,能减少淀粉糊化,如烤土豆抗性淀粉含量高于煮土豆。3.杂粮饭煮得筋道一点高压烹饪会降低抗性淀粉含量。用压力锅煮得很黏稠的杂粮粥,抗性淀粉含量小于蒸得略筋道的杂...

...教授等:超声波结合酶解对玉米淀粉多层级结构及其吸附性能的影响

-淀粉酶改性淀粉颗粒的多尺度结构(颗粒形态结构、晶体结构、分子链结构)以及吸附性能的影响,为超声波技术在制备淀粉基吸附剂领域的应用提供理论和实践指导。1不同处理对淀粉颗粒微观结构的影响如图1A所示,在SEM下,天然玉米淀粉颗粒呈椭圆形或不规则的颗粒状,表面光滑。超声预处理后,US样品颗粒表面变得粗糙且有凹槽...

经常吃“冷米饭”,能降血脂、降血糖低,甚至脂肪肝也变好了?

抗性淀粉含量的增加是冷米饭的一大特点,也因此受到了很多人的青睐(www.e993.com)2024年11月20日。常吃富含抗性淀粉的食物对人体健康有益,确实具有很多积极的影响。1保护肝脏上海第六人民医院和德国汉斯诺尔研究所的研究人员合作在《细胞代谢》(CellMetabolism)杂志上发表了一篇研究,研究共招募了200名脂肪肝志愿者,其中有145例男性,55例...

2块钱一根的淀粉肠,里面能有多少肉

于是你会在火腿肠的配料表上发现,排在淀粉后的,还有一个重要的组成部分,大豆蛋白。因为斩拌并不是乳化过程的结束,还需要蛋白质作为乳化剂来稳定这些已经散落在世界各地的脂肪[6]。而蛋白质也在影响着火腿肠现在的口感。这些蛋白质一部分负责吸附到脂肪的表面,进行一对一劝阻,另一部分则吸水膨胀形成蛋白凝胶网络,...

饲料颗粒质量的评价及其影响因素探讨

理论上讲,物料粉碎得越细,在调制过程中就越有可能获得更好的淀粉糊化度和黏性效果,饲料颗粒质量就越好。但是考虑到能耗及动物消化吸收等因素,生产企业需要权衡利弊,获得最佳效益。调质与环模。调质可以使物料软化、淀粉糊化。调质重点需要关注蒸汽品质、调制温度、调质时间、调制水分。环模影响主要是长径比,也就是通常...

五花八门的淀粉,你会选吗?

绿豆淀粉26%74%~小结~了解淀粉的有关物理,化学性质对烹饪工艺具有重要作用,由此可以在烹饪中合理运用淀粉。经过研究,综合考虑烹饪加工工艺中上浆,挂糊,勾芡的相关指标及实际加工各影响因素,总结出:马铃薯淀粉糊化温度低,吸水量大,脂质含量少,透明度高,较适合勾芡,其次可用于上浆;绿豆淀粉透明度高,热糊稳定...

淀粉基膳食食品的设计及其结构研究丨Engineering

最后，展望了淀粉类食品未来的研究方向。一、引言碳水化合物是自然界中应用最广泛的物质之一，也是食品的主要成分之一。膳食碳水化合物是人类饮食的主要能量来源，也是决定餐后血糖水平的主要因素（图1）。除碳水化合物外，富含碳水化合物的食物也在很大程度上受膳食纤维的数量、种类及其相应的物理结构的影响。此外，...