《食品科学》:上海应用技术大学宋诗清教授等:馒头挥发性风味物质...
除了主要影响因素发酵剂外,原料、工艺等对馒头风味的影响也格外重要。传统的馒头大都采用小麦面粉作为主要原料,面粉原料本身就含有一定的风味物质,例如正己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醇等。面粉中碳水化合物和蛋白质在发酵过程中会降解成小分子物质,面粉在存储过程中也会发生脂肪氧化,生成风味前体物质。这些因素都会影响...
胶原蛋白在化妆品中的应用
在损伤胶原蛋白蛋白的因素中,我们还可以区分在压力影响下产生的自由基。饮酒、吸烟或饮食不当,如高糖饮食导致胶原蛋白发生糖化,以及缺乏例如黄酮类等抗炎因素。有毒化合物可能是阻碍胶原蛋白合成的因素,例如重金属如汞、铅或镉。3.1.1.胶原蛋白糖化由于糖化过程,所谓的AGE(高级糖化终产物)即高级糖化化合物的产物有...
揭示茶叶中美拉德反应的方程式及其影响
美拉德反应发生的另一个关键因素是水质。在冲泡茶叶时,清洁纯净的茶杯和水质也是非常重要的。因为在这样的条件下,茶叶更容易充分地发挥美拉德反应,从而将茶叶香气和味道完美地释放出来。3.存的达到环境与时间茶叶的存环境和时间同样会影响到美拉德反应的发生。在自然环境下,普洱熟茶通常需要3年右的蛋白质时间...
《食品科学》:广西大学谢彩锋副教授等: 红糖生产过程美拉德反应有...
红糖生产过程美拉德反应有害产物的形成及主要影响因素2.1α-二羰基化合物(GO、MGO、3-DG)因为红糖生产过程中物料pH值一直控制在中性偏酸条件下,故美拉德反应主要通过1,2-烯醇化生成3-DG,即还原糖的羰基和氨基酸的氨基先发生缩合生成Schiff碱,然后进行分子内环化生成N-糖基胺,而糖基胺经Amadori分子重排产生1-...
不只是穿搭潮流,更是美味的化学反应——美拉德反应
在美拉德反应中,除了反应原料,酸碱环境、水含量、反应温度等因素也对其有重要影响。▼例如,酸碱环境对美拉德反应的影响——碱性环境对其有促进作用,而酸性环境对其则有明显的抑制作用。因此在烧烤时,我们要尽量避免加入pH值低的食材。另外,你有没有觉得用木炭烤出来的肉会格外美味呢?那是因为木炭是用木材制成的,...
研究进展 | 大米香气:从田间-餐桌之间的香气影响因素分析
可溶性糖含量的降低会影响大米的甜味,降低蒸煮过程中的美拉德反应(www.e993.com)2024年9月8日。脂肪酸含量的下降是油脂降解和脂肪酸分解为挥发物的结果。稻米储藏过程中挥发性化合物如醛类、酮类和呋喃类的含量增加,是稻米香气下降的主要原因。为了在大米储藏过程中保持较高的风味品质,有必要防止不需要的挥发物(如醛和呋喃)的形成和蔗糖的降解。
从粒度、色泽、气味、水分等方面来了解豆粕的品控要点
高温能使还原性碳水化合物,如葡萄糖与赖氨酸的epsilon游离氨基酸起作用,即美拉德反应(MailardReaction)。其结果使赖氨酸分子成为不能被利用,因而使蛋白质的消化率降低。蛋白质分子中的其它氨基酸,如精氨酸、组氨酸和色氨酸也受热过度的影响,还原性化合物也包括酮与醛。感观上美拉德反应的产物呈现棕色。故又称棕色...
实用建议:如何合理设计稳定的冻干蛋白配方(二)
还原性糖在冻干过程中可以有效抑制蛋白结构的去折叠,但是在干燥样品的储存过程中,可以通过美拉德反应(糖的羰基和蛋白质上的游离氨基)降解蛋白,结果形成含有降解蛋白的棕色糖浆,而不是含活性蛋白的白色蛋糕状结构。通常,我们减缓这个过程的方法是将样品储存在零度以下,这就失去了产品冻干的意义,这些还原性的糖包括:...
药物与辅料直接相互作用引起的降解——美拉德(Maillard)反应
影响美拉德反应的因素很多,美拉德反应除了受到糖类和胺类的影响,还受到温度、时间、pH、水分活度的影响,前者主要影响反应产物的种类,后者主要影响反应的动力学。基于以上,有效抑制美拉德反应的方法有:隔氧法;降低温度;降低pH值和调节水分活度;添加酶活化学物质。
食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物在食品应用中的研究进
影响食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应因素如图4所示,主要包括蛋白水解物/多肽种类、糖类物质分子结构、反应温度、pH值、反应物比例和反应时间等。反应物类型对美拉德反应速率影响占主导作用,一般认为,美拉德反应的速率与蛋白质/多肽的分子质量成反比,蛋白水解物/多肽与糖类物质发生美拉德反应的速率更高,主要...