...博士等:超声功率对牛肉干品质及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响
pH值的升高主要是蛋白质结构变化导致离子基团位置的改变所引起的。02超声功率对牛肉干色泽的影响如表2所示,与发酵前的牛肉条相比,发酵后的牛肉干L*值、b*值显著升高,a*值显著降低(P<0.05)。发酵过程中牛肉肉色变化主要与肉干的含水量和肌红蛋白的氧化有关。随着超声功率的增加,牛肉条与牛肉干L*值和b*值...
ph对淀粉酶活性的影响
pH值对活性的影响:当pH值偏离最适值时,淀粉酶的活性会降低。这是因为过酸或过碱的环境可能导致酶蛋白变性,从而失去活性。在低于或高于最适pH值的情况下,淀粉酶的活性都会下降,这是因为酶蛋白的结构发生变化,导致其功能受损。温度的影响:除了pH值,淀粉酶的活性还受到温度的影响。在适宜的温度范围内,淀粉酶...
南京林业大学王耀松教授等:超声处理结合pH值调控对白果分离蛋白
经过超声处理后,超声波产生的空化作用可能会影响蛋白质的三级结构,使蛋白质分子展开或折叠聚集,但对于GSPI/WPI复合蛋白的溶解度影响较弱,相同pH值下超声处理样品的溶解度没有显著差异。如图1B所示,GSPI/WPI的表面疏水性随着pH值的升高而降低。有研究表明,酸性环境更有利于疏水氨基酸残基的暴露,从而导致亲水基团的嵌入...
...杨建荣副教授等:不同处理方法对蛋黄及其组分结构和性质的影响...
碱处理对蛋黄及其组分的蛋白质理化性质的影响主要体现在溶解度方面,其对溶解度影响显著,且有学者将pH法与盐腌法相结合,以探究碱处理对蛋黄浆质脂蛋白溶解度的影响。结果表明,当体系中含有NaCl且pH值为8.7时,蛋黄浆质脂蛋白溶解度无显著变化,当pH值为10.0时,蛋黄浆质脂蛋白溶解度逐渐升高。由此可见,pH值的升高对...
AlphaFold为什么能精准预测蛋白质结构? | 返朴
当不同的氨基酸连成一串的时候,它们会脱水形成肽链,也就是蛋白质的一级结构;而这样的一级结构是不稳定的,受到疏水作用、氢键和范德华力等影响,肽链最终会折叠成一个非常复杂而稳定的三维结构。图1是一个蛋白质折叠前后对比的例子。图1:蛋白质折叠示意图丨图源:wiki...
AlphaFold 为什么能精准预测蛋白质结构?
1970年代,美国生物学家、诺贝尔奖得主克里斯蒂安·安芬森(ChristianB.Anfinsen)提出[1]:当环境条件合适(温度、pH值等)时,蛋白质折叠后的稳定三维结构完全由其氨基酸序列决定(www.e993.com)2024年7月25日。这就是影响深远的安芬森假说(Anfinsen'sdogma),它背后的深意是:尽管蛋白质折叠的过程十分复杂,其中有各种力、分子的相互作用,...
pH值处理对黑豆分离蛋白结构、流变特性及乳化性能的影响
目前,关于黑豆的研究主要集中在抗氧化机理及品种之间的营养成分、功能性质差异及产品的研发,有关黑豆蛋白的研究集中于热处理及超声处理对黑豆蛋白结构和功能性质的影响。关于pH值处理对BBPI的表面性质、流变性质及其稳定乳液的相互关系的研究较少,植物蛋白的相互关系的研究可用于乳剂制备、长期稳定性预测和食品质量控制。
pH值偏移处理对油莎豆蛋白结构及乳化性质的影响
说明静电作用和氢键稳定性都会影响α-螺旋含量。β-折叠含量还与蛋白质的疏水相互作用有关,其含量降低表明分子内部的疏水性位点暴露,疏水性增强,因此在pH??6~9的范围内,油莎豆蛋白β-折叠相对含量降低,表面疏水性增加。随着pH值增加,β-转角相对含量也略有增加,也可以说明pH值增加使蛋白质结构更加舒展。
...大学李玮副教授等:戊糖乳杆菌发酵对花生不同蛋白组分结构的影响
-螺旋和无规卷曲,蛋白分子从有序逐渐变为无序,蛋白原始构象展开。这可能是由于戊糖乳杆菌发酵过程中维系二级结构的作用力氢键被破坏,导致蛋白变性以及随后的聚集。5戊糖乳杆菌发酵对不同花生蛋白组分表面疏水性的影响打开网易新闻查看精彩图片蛋白质的表面疏水性主要取决于蛋白的去折叠程度及疏水基团的暴露程度。
菊粉对豌豆分离蛋白乳液凝胶性质、相互作用及pH稳定性的影响
核心提示:本文研究了菊粉浓度对豌豆分离蛋白(PPI)乳液凝胶的流变学、力学和微观结构性能的影响。对乳液-凝胶体系的相互作用机理进行了深入研究。此外,稳定性研究选择了三个pH值水平,涵盖食品和人类胃肠道中常见的范围。旨在开发一种递送脂溶性生物活性物质的载体。