《食品科学》:天津科技大学曹汝鸽副教授等:微波处理对大米储藏...
如图7所示,辛醇、癸醇、庚醇、壬醇、十三烷含量及二十一烷与脂肪酶及过氧化氢酶活性呈正相关,说明这些化合物在脂肪氧化水解的过程中会因酶催化反应加速生成;醇类、大部分烷烃类物质含量与脂肪酸值、过氧化值及羰基值呈显著负相关,其中,醇类可能通过竞争性抑制酶的催化活性,而烷烃类可能抑制反应中的氧化反应;乙醛含量...
解密白酒风味:长链脂肪酸通过分子互作对风味产生不可忽视的影响
(1)通过顶空-气相色谱-质谱联用分析方法,发现额外添加长链脂肪酸对白酒中化合物挥发主要呈抑制作用,具体影响程度存在一定的长链脂肪酸含量依赖性。向浓香型、酱香型白酒中分别额外添加LCFAs至含量为原酒中其总量的2.5~10倍时,发现分别有约73%和87%的挥发性化合物面积变化率为负数,绝大多数化合物的挥发受到抑制;至2...
科研服务 | 肉类品质大揭秘,检测指标全解析
采用氨基酸分析仪等设备进行测定,有助于全面了解肉类的蛋白质品质。脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等,对人体健康有重要影响。通过气相色谱法等技术,可实现对脂肪酸组成的详细分析。04风味与功能性成分风味物质包括挥发性香气成分和非挥发性呈味物质,是构成肉类独特风味的关键因素。通过...
【技术分享】禾川化学丨油品检测技术指标及应用
这种方法的测试过程包括用酸先将油脂样品水解,接着用氢氧化钠甲醇溶液皂化,再用三氟化硼甲醇溶液甲酯化,再用正庚烷萃取上层有机相溶液,最后进行GCMS或GC-FID等测试并处理数据。整个测试过程前处理复杂,耗时较长且定量重复性存在一定的缺陷。禾川化学现可提供一种能快速鉴别植物油中脂肪酸组成的质谱方法,整个测试过程...
《食品科学》:长沙理工大学马夏吟博士等:我国发酵鱼制品菌群组成...
在对发酵鱼制品非挥发性风味物质的研究中,探究游离氨基酸、游离脂肪酸及有机酸的组成及含量是分析影响发酵鱼制品滋味的重要因素。此外,一些研究对样品中可能的风味肽进行探究,YangDaqiao等通过组学技术研究表明,漫游球菌、消化链球菌、不动杆菌、嗜冷杆菌、肠球菌属产蛋白酶微生物属对鲜味肽的形成起主要作用。近年来,...
我国科学家解析氨基酸构型对挥发性脂肪酸生产的影响
微生物法合成挥发性脂肪酸与化学法相比具有操作条件温和、二次污染少等优点,已成为蛋白质废弃物资源化研究热点(www.e993.com)2024年10月19日。在蛋白质废弃物生产挥发性脂肪酸的过程中,蛋白质需要水解成氨基酸,氨基酸构型影响挥发性脂肪酸转化率。近日,同济大学的研究人员发表题为“AminoAcidConfigurationAffectsVolatileFattyAcidProductiondu...
短链脂肪酸检测
短链脂肪酸检测短链脂肪酸(SCFA),又称挥发性脂肪酸,是指碳原子数为1-6的有机脂肪酸,主要由未消化的糖类经结肠腔内厌氧菌酵解产生,包括乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸、异丁酸等。短链脂肪酸具有维持肠道内电解质平衡,诱导癌细胞分化和凋亡,调控基因表达等作用。乙酸、丙酸和丁酸是肠道中主要的短链脂肪酸,在...
不同成熟时间切达奶酪中挥发性香气成分及其电子鼻判别分析
本实验通过2种不同前处理方法,对不同成熟时间切达奶酪中挥发性风味组分结合OAV、PCA和电子鼻分析,共检测出78种化合物,脂肪酸类13种、酯类9种、内酯类8种、酮类9种、醇类5种、醛类12种、芳香及杂环类19种、含硫化合物3种。SAFE法萃取到65种化合物,SPME法萃取到54种化合物,SAFE和SPME萃取出...
“体味”排行榜|哪些人群身上的味道更好闻?
汗腺和皮脂腺将汗液和脂质排到皮肤上,在细菌的作用下,分解氧化,形成的一些挥发性物质,可能无味,也可能有比较明显的气味;这气味可能宜人,也可能令人反感。通常来说,受激素的影响,男性皮肤表面的皮脂浓度高于女性,更容易出现强烈、让人不快的体味。饮食影响...
为何“响屁不臭,臭屁不响”?其实可从这2点分析,不妨看看科普
如果在日常中患有一些胃肠道疾病,比如便秘、肠易激综合征,或胃部炎症以及其他胃肠道疾病的时候,肠道的消化、代谢功能会比较慢。食物在胃肠道当中会被长时间积存,就会被肠道中的一些细菌分解,并且产生大量的气体。这些气体当中就含有非常多的硫化氢、挥发性脂肪酸以及氨类、粪臭素等成分,这些成分都具有比较强烈的刺激性...