黄酒柔中带刚的品性,应有这曲药的几分功劳
而上周肚松到绍兴去,在会稽山酒厂实地探访、体验了绍兴黄酒曲药制作的全过程,更深刻地理解了“曲为酒之骨”的道理。原来,绍兴黄酒柔中带刚的品性特质,竟和酒曲有如此至为紧密的关系。不过提前申明两点。首先,绍兴酒的曲药是曲药,酒曲是酒曲。酒曲的作用,是糖化发酵过程中,既产生酒,也产生呈色呈香呈味的风味物...
美酒洋河,大运河孕育的一个奇迹
”据《天工开物·酒母》记载:“凡燕、齐、黄酒曲药,多从淮郡造成。”到明清时期,运河沿线的重要都市,餐饮业发展迅猛,汇集南北美食之长,孕育出蔚为大观的“淮扬菜系”。而宿迁洋河、双沟地区民间更是酒坊林立,水陆交通便捷,行商作贾云集,酿酒业空前繁荣。据《夫役记》记载:“白洋河为京东西南数省级诸蛮...
酒籍学习系列二十五:《天工开物》 明 宋应星
17–2–3凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻,而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒酿出即成红色者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。其曲一味,蓼身为气脉①,而米、麦为...
一口下去真的封神了!!
也出得形似的黄酒,喝着却怎么也不是这个味。绍兴人笑了,若无鉴湖水,怎生琼酿?最后他们借鉴中国黄酒的酿造方法,酿造出了日本国酒——日本清酒。但老祖宗留给我们的无价之宝,理应我们中华儿女来发扬光大!夏做酒药、秋制麦曲、立冬开酿、春分封坛,甘甜清澈的鉴湖水为酒之血,再以糯米为肉,曲药为骨,经历浸...
健康促进 | 红曲还能放心用吗?听听中医怎么说
明代缪希雍在《神农本草经疏》中说:“消食健脾胃,与神曲相同。而活血和伤,惟红曲为能。故治血痢,尤为要药。”《证治准绳》中所载史国公浸酒方中也含有红曲。现代研究发现,红曲中莫纳可林K等生物活性物质有降血脂的作用。临床上有学者常将神曲、半夏曲和红曲用于糖尿病、高尿酸血症等代谢性疾病合并血脂异常者...
餐桌上的食物也有红曲,含红曲食品药品安全吗?怎么用?
广东中医药局官网上一篇科普文章介绍,国内生产的红曲主要有三类,分别是酿酒红曲、色素红曲和功能红曲(www.e993.com)2024年9月19日。酿酒红曲的糖化力高、酯化力强,有独特的曲香,广泛用于各种黄酒、白酒、醋、酱的酿造。色素红曲的色价很高,是纯天然的食品着色剂,通常用于肉制品、腐乳等食品的着色。功能红曲是指以大米为原料,用纯培养的红曲...
跟着会稽山去割草,收割酿造黄酒的“野生力量”
从中可以看出,酿造绍兴黄酒,需在夏、秋两个季节制作两种糖化发酵剂,也就是酒药和麦曲。此时正值伏天,会稽山的酿酒师傅们,正顶着酷暑投入于酒药的制作。成功的酒药制作,离不开一种野生植物,也就是我们此去寻找的辣蓼[liǎo]草。会稽山传统黄酒酿造车间主任潘良良告诉我们,制作酒药,要以当年熟成的早籼米为主...
「一城一酒」今世缘百亿缘起何处?“国缘V系”快进,股权激励撬开新...
在今世缘的诞生地,江苏淮安的酿酒历史悠远。明末清初的宋应星在《天工开物·曲糵》中曾提及,“凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。”意思是说,河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲,多是在淮安造好后用车船运去的。曾是南船北马交汇之地的淮安,在清代与运河沿线的扬州、苏州、杭州曾并称为“运河四大...
首创黄酒酒药(小曲)为“酵母曲”
首创黄酒酒药(小曲)为“酵母曲”教授级高级工程师毛青钟研究首创“黄酒酒药(小曲)为酵母曲”。黄酒小曲也称酒药、白药。是用籼米粉为原料,添加少量辣蓼草,接种良好的陈酒药,人工控制培养温度而制成小曲中主要含有酵母、根霉、毛霉、细菌等微生物。教授级高级工程师毛青钟通过对绍兴酒酒药中微生物的分离鉴定,...
古田红曲:“曲”径何往?
一“曲”传千年红曲古称丹曲。历史上,传统的红曲产区北以江淮一带的砖曲为代表,南以闽地的饼曲为代表。《天工开物》记载:“凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒,酿出即成红色者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。”...