茶叶苦味:由什么物质引起?是何种素?
茶叶中的茶皂素苦味物质主要是儿茶素,但并不是所有茶叶都含有相同量的黄酮类苦味物质。普洱茶是一种特殊的氨基酸茶叶,它通过发酵和存过程中形成了独特的来源化学成分,这些成分给它带来了独特的当中苦味。在普洱茶中,苦味物质来自于儿茶素的就是氧化产物。儿茶素是茶叶主要的所含多酚类化合物之一,它具有抗氧化和抗菌...
《食品科学》:北京工商大学张玉玉教授:食品中苦味物质的感知与...
苦味与酸味、甜味、鲜味、咸味共同组成五大基本滋味,对食品风味有着重要的影响。苦味的产生主要是通过味蕾上的苦味受体细胞受到苦味化合物的刺激后产生神经冲动,进而通过神经纤维传入神经中枢,最后经大脑皮层而形成。一般来说具有适宜甜味、咸味和鲜味的食品更受消费者的青睐,而带有较强苦味的食品往往被拒绝,因此需要调控...
【科技前沿】专家点评Nature | 华甜/刘志杰团队与合作者揭示苦味...
此外,受体的第六个跨膜螺旋TM6的胞内端通过自身结构在无序-有序间的构象变化精妙协调配体识别以及不同G蛋白与受体的结合(动画)。这些现象颠覆了人们对GPCR配体识别的传统认知,揭示了苦味受体全新的配体识别和受体激活机制。图1:不同配体调控下的TAS2R14-Gustducin和TAS2R14-Gi1复合物结构。(a)不同配体调控...
苦味的丝瓜比砒霜还毒?看完才知道要格外注意
生的四季豆中含有皂素、植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制剂等,食用后会强烈刺激消化道,但是高温可破坏这些物质的结构,因此四季豆一定要完全炒熟了再吃。5.发霉的坚果坚果类易受黄曲霉菌的污染而发生霉变,极易产生剧毒物质——黄曲霉毒素,黄曲霉毒素具有极强的肝毒性,且为一级致癌物,因此霉变的坚果类一定不要食用。
《食品科学》:渤海大学刘登勇教授等:辣味感觉的产生及其调控机制...
而辣椒素受体因其复杂的组成与结构,具有广泛的生物学功能。渤海大学食品科学与工程学院王梓璇,韩天龙*,刘登勇*等人对辣椒素类物质的种类、化学性质及应用进行概括,阐述辣味的产生,即辣椒素激活辣椒素受体通道的生物学机制,同时探讨辣味与酸味、甜味、苦味、咸味以及鲜味的相互作用,指出目前辣味与味觉相互作用及其潜在...
越苦的食物越养生?这几种“苦”有毒,千万别再吃
黄烷酮糖苷类[2]:比如橘子、橙子等柑橘类水果的柚皮苷(www.e993.com)2024年7月28日。萜类[3,4]:比如银杏果的白果内酯、丝瓜的葫芦素等。矿物质和某些氨基酸[5]:比如黄酒。苦味肽类[6]:比如蛋白质的水解产物会产生苦味肽。的确有动物实验证明,这些苦味物质的浓缩提取物对健康有一定好处。
科普| 这种蔬菜,味道发苦就有毒?看完才知道要格外注意
生的四季豆中含有皂素、植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制剂等,食用后会强烈刺激消化道,但是高温可破坏这些物质的结构,因此四季豆一定要完全炒熟了再吃。5、发霉的坚果坚果类易受黄曲霉菌的污染而发生霉变,极易产生剧毒物质——黄曲霉毒素,黄曲霉毒素具有极强的肝毒性,且为一级致癌物,因此霉变的坚果类一定不要食用...
这样的丝瓜竟比砒霜还毒?!赶紧看...
小贴士:丝瓜属于葫芦科植物,人们常吃的其他葫芦科果蔬还有葫芦瓜、西葫芦、南瓜、黄瓜、香瓜等。如果这些果蔬中积累了碱糖甙生物碱,同样会发苦,并且也是有毒的。为什么苦瓜很苦却不会让人中毒?苦瓜的苦味来源于一种叫做苦瓜苷的物质,这种物质是无毒的。并不是所有蔬菜有苦味都有毒,一个简单的评判方法??...
这样的丝瓜竟比砒霜还毒?!是真的吗?赶紧看...
不熟的四季豆:生的四季豆中含有皂素,植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制剂等,食用可强烈刺激消化道,但是高温可破坏这些物质的结构,因此四季豆一定要完全炒熟了再吃。发霉的坚果类:坚果类易受黄曲霉菌的污染而发生霉变,极易产生剧毒物质——黄曲霉毒素,黄曲霉毒素具有极强的肝毒性,且为一级致癌物,因此霉变的坚果类一...
中国热科院在益智显微结构、风味与药效物质积累方面取得新进展
核心提示:近日,中国热科院品资所南药与健康研究中心团队首次对益智绘制了显微结构、超微结构、风味感官和全谱代谢组时空图谱,揭示了益智果皮辣味、假种皮甜味和种子苦味的关键风味代谢物。研究发现主要药效物质圆柚酮与苦味显著正相关,主要富集在种皮,提出种皮苦味程度可作为评价益智中圆柚酮含量高低的指标。研究结果为...