百年老店 传承发展——访马悦珍锅盔馍、杂碎汤第四代传承人马贵生
马贵生:锅盔馍是传统手工面食,民间通称烙馍。马悦珍锅盔馍用精面粉加酵母经发酵揉制后,在铁锅中烙制而成。马悦珍锅盔馍用料有面粉、酵母、白砂糖、香油、鸡蛋、食盐。将面揉好后,在盆内进行发酵,时间根据不同季节和温度来进行调整。20摄氏度情况下,需要发面4个小时;若在夏季,因气温较高,则需要发面40分钟...
阜阳锅盔馍, 因为全手工, 至今只有一个人还在做
首先,用来制作锅盔馍的面粉都是上等小麦面,发面用的是米酵,做锅盔馍的第一道工序,就是在面案上反复的揉面,直到面光色润,然后用擀杖擀成一个大圆饼,置入平底铁锅中,用文火慢慢烙之,并不时的翻转,俗称“三翻六转”,大约半个小时后,一个面皮金黄焦酥,馍纹如菊,内瓤劲道香醇的锅盔馍就算做好了。据据说...
陕西白水锅盔,你吃过吗?
发面绝对只用传统的酵母发面;纯手工和面,揉面;每个锅盔馍所用的面都用秤称,一个九两九(寓意九九归一)。揉好面,再用模具给锅盔上压出象征美好愿望的福、禄、寿、喜等字样“章面”,然后用鏊(一种平底锅)烙。经过“三翻六转”,烙成型后,再放在炉内烘烤而成。白水锅盔,出炉后两面金黄,闻着即有蒸馍的香,...
话说渭南 白水锅盔
闯王食后大喜,脱口而出“好一个锅盔馍!”白水锅盔由此得名。在白水,手艺人制作锅盔,一不用发酵粉,二不用和面机,三和的面用秤称,四炉膛无明火。他们通常精选当年地里新产小麦中上等面粉,汲地下井水,添入适量碱面,采用自制老酵头发面,手工长时间揉面,直到面色光润。面团揉好后分成若干小块,用秤定量,一个九...
“馍”都人爱的那些馍,哪个是你的最爱
“馍”在西安人的语境里,是蒸笼上白胖暄软的馒头,是鏊子上挺阔酥脆的白吉馍,是用古老石烹技术烙熟的薄脆石子馍,也是笨重得让外地人无从下口的锅盔馍。“馍”以方言的形式在古都流传,它不再独属于某一种食物,单一的名称下集结了各种面团衍生出来的或烤或蒸或烙的香甜主食,跟饭桌上的其它角色通力合作,撑起...
给陕西人一个馍 能夹住整个世界
肉夹馍的千层馍、死面的饦饦馍、发面的黄馍馍、洒满芝麻的炕炕馍……虽然看起来都长着饼的样子,却有实质的不一样!炕炕馍再比如锅盔馍,在陕西的地位一点不比白吉馍低,“陕西八大怪”中就有一怪在说它——“馍馍厚的像锅盖”(www.e993.com)2024年10月22日。它最大的特点就是大,一个有5斤重,吃的时候像蛋糕一样切开。
【在汝州 唤醒美食之十五】老杨锅馈馍:驻扎在夹缝胡同里的非遗...
汝州大街小巷随处可见锅馈馍的招牌,但叫法不一。“锅盔馍”“锅魁馍”“锅馈馍”哪一种才是地道的汝州味道呢?我们不禁产生了疑问。汝州向导们似乎看出了我们的困惑,狡黠说道:“我带你们去吃汝州最正宗的馍,那可是咱们汝州市的锅馈馍传承人亲手做的呢!”我们听闻不禁大喜。
一个馍都人,不能满足于羊肉泡馍
将近十年前我第一次去西安时,根本搞不清楚羊肉泡馍的馍和肉夹馍的馍是两种不同的东西,就更别提有其他的研究了。没想到,去过三次西安以后,我对于“馍”的概念反而更加糊涂:死面的饦饦馍是馍;发面的黄馍馍也叫馍;个头大到一定程度的馍似乎就是锅盔了。然而,当我在街上看到“锅盔馍”三个字时,整个人又不...
国庆长假,汝州温泉还能泡吗?除了泡温泉,还有啥可“逛吃”?
汝州市作家协会主席李晓伟说,锅盔应该是由陕西传入汝州的,以“干、酥、白、香”为特点。炕好的锅盔馍,干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。锅盔馍发面、死面两种。其吃法也有干吃、泡羊肉汤吃、做成炒琥珀馍吃等,当然,最受欢迎的,莫过于热锅盔馍夹猪头肉了。
王保珍:让面团在指尖“生花”
锅盔馍在这里就好比请柬一样,告诉乡亲们家里添丁了,寓意人丁兴旺。男孩满月时要做老虎馍,寓意虎虎有生气,长大成大器。女孩满月则是鱼莲馍,寓意女孩子出淤泥而不染,品行高洁。周岁时则是鱼馍馍,寓意一岁食鱼,岁岁有余。十二周岁时则需要做健娃娃馍和全灯馍,寓意快快成长,早成栋梁。高龄祝寿用寿星老花馍,寓意...