茶叶中的美拉德反应-茶叶中的美拉德反应方程式
通俗地说,就是当茶叶与空气中的氧气接触,发生氧化反应时,产生具有特殊香气和颜色的化合物。这些化合物就是美拉德反应的产物。美拉德反应的过程是非常复杂的,涉及到多种物质间的相互作用。茶叶中的咖啡碱与茶多酚在高和氧化条件下会发生反应,形成多种氮化合物、酮类和芳香酮类等物质。这些物质具有独特的香气和颜...
不容忽视的反式脂肪酸——想说爱你不容易
由于它们的立体结构不同,二者的物理性质也有所不同,顺式脂肪酸多为液态,顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态,如植物油,熔点较低;而反式脂肪酸多为固态或半固态,反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态,熔点较高。其次,二者的生物学作用也相差甚远,主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂...
原来,色香味俱全的美食都离不开这些化学反应
这是由羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)在一定温度下发生的层层叠叠的反应,生成各种风味物质,并发生褐变反应,它是食品色泽和香味产生的主要来源之一,比如刚出炉的面包、现烤的牛排、现磨的咖啡、刚出锅的炒花生等。美拉德反应对肉的颜色、香气影响重大美拉德反应是一个十分复杂的反...
茶道的80个密码 你知道吗?
茶水中的多酚类、氨基酸发生氧化聚合,滋味变劣,类脂物质水解,和胡萝卜素氧化,产生酸馊味,维生素氧化,香气物质挥发,茶汤中重金属含量增多,并且长时间与空气接触,茶汤中的细菌含量增多。所以茶叶不宜长时间浸泡。25.在冲茶时表面常常会有泡沫,这些泡沫是什么?可以从泡沫的多少看出茶的质量好坏吗?茶叶在冲泡时出现的...
2023年中国膳食补充剂行业报告|果糖|乳糖|双歧|益生元|膳食纤维|...
作为食品添加剂的重要组成部分,益生元的应用日益广泛,目前益生元在各类食品中已被广泛应用,如乳饮料、果汁饮料、焙烤食品、谷物早餐、婴儿食品等。其中婴幼儿营养品作为其主要应用领域。婴幼儿肠道脆弱,喂养不合理或秋冬病毒高发季容易出现肠道菌群失衡,从而引发腹胀、腹泻、便秘等多种不良反应,并间接导致免疫力下降。