美拉德反应:形成独特风味的关键过程与物质解析
之一个阶是溶出阶,当热水接触茶叶时,茶叶中的多酚类物质迅速溶解并与水中的氨基酸和还原糖反应,形成一系列具有独特香气和颜色的产物。例如,在红茶制备过程中,茶叶中的茶多酚会与氨基酸反应,产生一种被称为茶红素的物质,赋予红茶其特有的红色。第二个阶是焙烤阶,茶叶在炒制和烘干时会进一步发生美拉德反应。在这...
《食品科学》:中国农业大学温馨副教授等:高新技术在天然产物及其...
在Pickering乳液中,乳化剂颗粒以不可逆的形式吸附于油-水界面,产生了较大的空间位阻,因此与通过分子表面活性剂稳定的乳液相比,Pickering乳液通常具有更高的抗聚结性,且对于物理条件的变化具有很强的稳定性,能较好地应用于食品加工过程中,通过不同的载体及工艺达到对天然产物进行运载的目的。牛付阁等制备了以资源丰富...
美拉德反应,竟是“衰老加速器”?
丙烯酰胺也是这个反应的副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高。焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重灾区,它在国际癌症研究机构的分级中属于可能对人致癌,但若正常日常饮食,远达不到危险摄入量水平。3.多环芳烃和杂环胺肉类食物在高温下可能产生...
《食品科学》:南昌大学李欣教授等:糖基化对乳制品加工性能及致敏...
如图1所示,早期糖基化反应是糖分子与赖氨酸或羟赖氨酸的ε-氨基可逆地形成N-葡萄糖基胺的过程;中期为多糖的还原性末端与蛋白质的ε-氨基酸之间的Amadori型连接,即席夫碱上电荷与双键重排形成糖-蛋白质酮胺结合物,得到比较稳定的糖-蛋白产物;末期为醛类和胺类在低温下聚合生成高分子的类黑精(类黑素),以及一系列...
《食品科学》:江南大学毛健教授等:GC×GC-TOFMS结合化学计量学...
5-甲基糠醛和2-乙酰基-5-甲基呋喃具有焦糖与焙烤般的香气,它们在陈化过程中显著增加,可能与美拉德等非酶褐变反应有关。5-甲基糠醛已被证明为黄酒的陈化标志物质,而2-乙酰基-5-甲基呋喃是浓香型白酒的产地区分标志物质,本研究发现其同样为黄酒的陈化标志物质。
全网刷屏的“美拉德”,其实是烹饪中最诱人的过程
丙烯酰胺也是这个反应的副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高(www.e993.com)2024年8月13日。焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重灾区,它在国际癌症研究机构的分级中属于可能对人致癌,但若正常日常饮食,远达不到危险摄入量水平。!多环芳烃和杂环胺肉类食物在高温下可能产生...
《食品科学》:食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成及控制方法...
油炸是一种能增强食品风味的加工方法,其处理时间短,操作简便,油炸后的食品因具有金黄的色泽和酥脆的口感而对多数消费者具有很强的吸引力。但是,随着油炸时间延长,食物表面颜色继续加深甚至变黑,煎炸油会产生令人不愉快的气味和苦涩味,同时产生一些对人体有害的物质,如丙烯酰胺(AA)、多环芳烃(PAHs)、杂环胺(HCAs)...
黑糖食品被爆含大量致癌物 加工食物颜色越深越危险
绝大多数食品都或多或少地含有这些成分,所以只要加温到一定程度,都容易发生这个反应,肉眼所见的效果,就是食物的颜色会变深。反过来说,食物在加热中颜色变得越深,通常美拉德反应就越“厉害”,那么“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。在传统的手工制糖工艺中,会把甘蔗碾碎取汁,然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程,...
腌制or焙烤 腌制食品并非都是垃圾食品
提防焙烤食品中的“隐形盐”焙烤食品一般受热都在200度以上,其中的糖类、蛋白质、脂肪等在高温加热时会发生化学反应,产生芳香的味道和诱人的颜色,但这同时也会有大量维生素A、B族等营养损失。另外,焙烤食品中,一般都会添加大量的糖、油等,多吃容易导致能量过剩,部分产品中添加的是氢化植物油或起酥油(主料之一就是...
硫磺熏食品 别对又白又漂亮的食物有"执念"
在制作红烧食品、焙烤食品时,我们很喜欢美拉德反应,因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品颜色变褐的同时,还会释放出浓浓的诱人香气。发酵的酱类、豆豉、咸菜等从原料的淡黄色变成成品的黑褐色,也是发生了美拉德反应。但是,一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况,如一些蔬菜干、水果干、菌类干制品会...