《食品科学》:集美大学倪辉教授等:轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成
此外,一些挥发性化合物会随着时间推移而消失,主要原因包括风味化合物制备和提取过程中由于低沸点引起的挥发、不同化合物之间的化学反应等。以上研究表明,轻度盐腌引起大黄鱼的风味变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关。有研究表明,干腌鱼中的主要挥发性化...
明天实施!详解食品中氯丙醇及其脂肪酸酯、缩水甘油酯的测定
氯丙醇酯(MCPDE)和缩水甘油酯(GE)是氯丙醇(MCPD)和缩水甘油(Gly)与食品中脂肪酸酯化产物,广泛存在于精炼油脂(油脂精炼可有效去除原油不良气味与颜色)及油脂食品中,绝大部分经加热处理的食物以及油脂含量较高的食物也均能检测到氯丙醇酯,如咖啡、油炸薯条、饼干、食用油、面包、糕点、婴幼儿配方奶粉(“婴配粉”)...
膳食中的不饱和脂肪酸——芥酸
芥酸又名顺-13-二十二碳一烯酸,是一种长碳链不饱和脂肪酸,属于欧米伽-9脂肪酸。主要存在于十字花科(Crucife-rae)和金莲花科(Tropaeolaceae)植物种子中,一些海洋动物的油脂中也发现有芥酸的存在。分子结构高芥酸菜籽油是生产芥酸的主要原料来源。从20世纪80年代末起,全国各地油菜育种的科研经费和研究力量都逐步...
深度解析:农业科技者叶积满和他的楮牧牌除臭发酵活性酶
这类菌为厌氧型化能自养菌,发酵乳酸为乙酸盐,丙酸盐和含有2~6个碳的挥发性脂肪酸以及硫化物。生长温度范围是25~40°C,最适生长pH为7.4左右,(四)气味化合物在猪粪便储藏过程中的厌氧环境下粪尿被细菌分解就会产生气味化合物,可将这些气味化合物分为4种。1、挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸通常包括乙酸、丙酸、丁...
酱香型白酒香气研究
己酸乙酯含量不高,但酯类组分的种类多。主要的酯类化合物是偶数碳原子的脂肪酸形成的乙酯和乳酸乙酯,此外还有乙酸与异戊醇、异丁醇等形成的乙酸酯。其中丁酸乙酯增加香气的醇厚持久,俗称“留杯香”;高沸点高沸点化合物是各香型白酒相应组分之冠。包括有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。这些高沸点化合物来...
物质的分离、提纯和检验|混合物|溶液|溶剂|混合液_网易订阅
分离液态混合物,即从溶液中分离出某种(或几种)纯液态物质(www.e993.com)2024年9月8日。它要求溶液中的其他成分是难挥发的,或沸点与馏出物相差很大的物质。如用天然水制取蒸馏水和从工业酒精中制取无水乙醇等。③蒸馏的适用范围沸点相差较大的液态混合物的分离;提纯;回收溶剂等。
挑什么油吃看烟点?也许你白瞎功夫啦!|食用油|大豆油|油炸|椰子油...
食用油的烟点主要是由于油脂中一些沸点低的物质受高温加热挥发引起的。那这些物质究竟是什么呢?和很多因素有关,比如磷脂,游离脂肪酸,脂肪酸的不饱和程度等等为什么说烟点和油的品种无关呢?但是,烟点高低的决定性因素在于游离脂肪酸,而不是油的品种。比如,同样是大豆油,游离脂肪酸不同,烟点就不同。见下表...