《食品科学》:西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化...

超声处理后淀粉的糊化温度高于CK,这说明超声处理增强了淀粉颗粒对热的抵抗能力。而长时间超声处理后淀粉的糊化温度开始下降,这可能是由于支链淀粉被降解,促进了LS的糊化。2超声处理时间对LS流变特性的影响2.1静态流变特性由图1可知,所有样品黏度均随剪切速率增大而减小,表现出典型的剪切变稀现象,说明超声处理并未...

《食品科学》:中国农业科学院么杨副研究员等:基于淀粉原料的食品...

MaShu等发现射频处理会影响淀粉中直链淀粉的比例,破坏现有的双螺旋结构并破坏结晶区,从而降低糊化温度,较低的糊化温度有利于淀粉凝胶的快速形成,有利于改善打印产品的稳定性。LiuYuntao等研究发现玻璃化转变温度(Tg)值较高的籼米糊打印性能优于Tg值较低的糯米糊和粳米糊。此外,向不同体系中添加海藻酸钠,随...

米饭二次加热会致癌?真正不适合加热的是这两类食物

1.丙烯酰胺丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加热(120°C以上)烹调过程中形成,特别是在140℃~180℃的温度范围内。这种物质主要存在于高温油炸或烘焙的食品中,如薯条、面包、炸薯条、薯片、饼干等,加工时往往发生了美拉德反应(变糊或褐色),而米饭普通的加热温度低、时间短,并不容易产生丙烯酰胺。另外,丙烯酰...

新知|自热米饭的米,竟然不是真大米?

中国农业科学院农产品加工研究所专家介绍，再造米一般会选用精白米和淀粉作为原料，由于加工温度会超过160°C，所以会损失一定量的B族维生素和一些脂溶性维生素，蛋白质类的营养物质也会有所下降，但不至于让再造米跟精白米产生本质上的差别。一般大米营养单纯，其中70%～80%的成分是淀粉，少量是蛋白质，微量元素含量较...

《食品科学》:西南大学叶发银教授等:食用菌多糖对淀粉性能的影响...

淀粉的热特性可通过差示扫描量热仪进行测定,从差示扫描量热图谱上通过软件处理可获得起始糊化温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)及糊化焓(ΔH)等参数。淀粉的热特性反映在一定水分含量条件下结晶结构的热稳定性,对理解淀粉在烘焙、蒸制等典型热加工过程的特性变化具有重要意义。YangFang等研究发现...

《食品科学》:东北农业大学刘骞教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对...

虽然MP和淀粉在加热过程中的热转变是相互独立的,但淀粉在加热温度达到70℃时发生糊化,淀粉颗粒吸收大量的水,体积膨胀到初始大小的数倍,能够对MP凝胶的网络结构起到支撑作用,使其具有更好的持水力和更高的凝胶强度(www.e993.com)2024年11月20日。夏秀芳、邓思杨等研究不同的马铃薯淀粉和TGase添加量对MP热诱导凝胶特性的影响,发现马铃薯淀粉与...

早中晚都能吃,为啥偏偏叫午餐肉?

由于玉米淀粉的糊化温度比蛋白质变性温度要高,所以在加热初期仍具有较好的流动性,有利于热传导,从而帮助产品减少营养损失、改善质量和风味。同时,糊化后的玉米淀粉易于吸水,在长期储藏和低温冷藏时保水性极强,因此能有效提升常温储存的午餐肉的持水性。马铃薯淀粉其实就是我们常说的生粉,在日常生活中主要用于勾芡。勾了...

这些“粗粮”一样升血糖很厉害!想要低血糖,建议你这样吃→

支链淀粉多,口感会更糯,升糖往往也更高更快,直链淀粉和抗性淀粉多的则更血糖友好。例如藕粉,几乎不含蛋白质等碳水化合物之外的营养素,但其中的直链淀粉含量(约占25%)较高,糊化温度也较高(约70～80℃)。藕粉冲调后进入人体37℃内环境,低于糊化温度,直链淀粉逐渐部分老化回升,产生部分抗性淀粉,变得不...

春节剩饭如何处理?放冰箱保存要学会这几招!转给家人

米饭、面食等富含淀粉类食品剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌,最多在冰箱里放一天,超过两天的剩米饭就不要再食用了。此外,新做出的米饭淀粉会糊化,很容易被人体吸收,但冷却后,米饭中的淀粉会老化,即使重新加热,也不能恢复原来的状态,吃了这种米饭,很难水解和消化,尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾...

2块钱一根的淀粉肠,里面能有多少肉

通常被认为用来降低成本的淀粉,的确也在为火腿肠的这种质感“添砖加瓦”,只需要5%的淀粉就可以增加火腿肠的硬度和弹性,并且在加热后淀粉糊化,吸收比自己体积大十几倍的水分,让火腿肠吃起来更嫩[6]。等来到最后的蒸煮环节,火腿肠作为肉制品最后的骄傲也要保不住了。由于需要高温杀菌,于是115℃以上的温度下,肉蛋...