天气逐渐变冷,增加酒曲的使用量,真的能提高出酒率吗?
如果采用的是双曲酿酒工艺时,糖化用清香特曲,发酵环节用中高温大曲:清香特曲的正常用量为0.6%,冬季可按0.6-0.8%的比例下曲;夏季可按0.5-0.6%的比例下曲。中高温大曲正常用量为6%,冬季可按7%的比例下曲,夏季可按5%的比例下曲。需要注意的是,盲目增加酒曲用量只会适得其反,导致酒味苦涩。如果酒曲用量过大,...
古代的酒多少度,为何古人轻易喝不醉?原来他们的酒是这样的!
此时,酿酒师把一年前在田野收取的野菊花加水煮沸,待完全冷却后,和发酵后的玉米浆一起,加入容器密封发酵,发酵后的混合物即为酒曲。打开网易新闻查看精彩图片酿酒师用晒干的麦杆垛围成一座小山,将制作的酒曲砖码放其间,再覆盖上一层麦杆。利用麦杆的余温使酒曲砖进行加速发酵,大约十天后,酒曲砖上会散发出醇厚的...
一滴酒里,蕴藏着多少看不见的力量?
奇妙的变化反映着微观世界的紧张忙碌——新窖新泥,富集的微生物多少有些杂乱,但在曲药、尾酒、酒糟日复一日的滋养下,杂菌渐渐被筛选去除,留下一支分工明确、协作产香的“酿酒大师”。窖池的蜕变就是泸州老窖“泥窖生香”的奥秘,而酒糟也有属于自己的使命。在酒曲与窖泥的帮助下,酒糟一边糖化、一边产酒。与此...
酒的酿造历史、分类和品评
酿酒中小曲用量少只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。⒋按酒精含量的多少酒精容量的百分比称为酒的度数,每含1称为一度。一般40度以下的称为低度白酒,40~50度的称为中度白酒(亦称降度酒),50度以上的称为高度白酒。⑴高度酒可分为高度白酒(51%~67%)、中度白酒(38%~50%)...
酿酒:酒的分类和酒曲是怎样制作的
3、拌曲:将水、曲母(4%-8%)、粉按一定比例混成含水量为37%~40%的曲料。含水量大的话,不利于微生物由表及里的生长,且曲料升温快,细菌繁殖快;含水量少的话,不利于微生物生长繁殖。4、踩曲:踩曲的季节在春末夏初到秋节前后。因为春秋季节酵母菌较多,夏季霉菌多,冬季细菌多。用踩曲机(压曲机)压成...
家用做酒设备:酿酒常见的问题?及解决方法
3.发酵的时候,放酒曲太多,用量太大,曲多则苦(www.e993.com)2024年10月17日。4.蒸馏的设备冷却水温度过高。5.发酵的期间没有管理好,导致杂菌感染了。6.发酵一般是要8~15天左右,如果温度太低则需要更长时间,必须等到发酵完全之后才能蒸酒,如果发酵不够完全也会有苦味。解决方案:选择新鲜无霉变的粮食,发酵时下酒曲的温度控制在25-33度...
夏天用蒸馏酿酒设备做固态酒能行吗?
传统酒曲酿酒口感好,但稳定性差,耐高温或耐低温的能力差,受季节影响大,且酿出来的酒品质不稳定,时好时坏。夏季做固态酒,我们应该选用稳定性更好的酒曲,比如唐三镜高产酒曲。二、加大配糟或辅料的用量夏天做固态酒,我们可以通过增加配糟或辅料的用量来降低淀粉浓度,避免糟醅在发酵过程中升温过猛,从而达到控温的...
西凤酒在酿酒时用什么酒曲原料,详细的原料配比来了,收藏学习
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,历史悠久,源远流长,工艺独特。白酒生产所采用的原料、地域环境、微生物区系、制曲酿酒工艺、蒸馏贮存、勾调技艺等操作的复杂性,是其他蒸馏酒无法比拟的。西凤制曲原料西凤酒制曲生产原料为大麦、豌豆,原料配比是大麦:豌豆(质量比)为60%:40%。近年来,凤型白酒企业为了改善品质,对...
《齐民要术·卷七》制曲和酿酒技术(一)
从比例上看,神曲的使用量只占酿酒原料的三十分之二,笨曲约为15%左右:神曲用量这样少,在酿酒史上也是罕见的,即使在现代,黄酒酿造时,麦曲的用量也要保持在10%左右,只有小曲(酒药)的用量才可能壬这样低。二、造酒技术:整块的曲饼,置太阳下晒五天,每天用锅头上用的条帚把曲块扫刷三次,绝对要保持洁净。如果...
固态发酵下曲的温度有多重要
先将高粱蒸好,铲出,然后按比例(0.5%即1斤酒曲)称好酒曲,用温度计对粮食多个点检测温度,当粮温度下降至33-36℃时,撒第一次酒曲,用量为总用量的60%。撒曲时弯腰低洒,均匀撒于粮面,减少曲粉飞扬损失,撒好之后将粮食拌匀。再次翻拌粮食降温,当温度下降为30-33度时,将剩下的酒曲中30%撒于粮食面,翻第二...