《食品科学》:西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化...

长时间超声处理使回复值降低,这是因为浸出的直链淀粉和长链支链淀粉断裂,淀粉聚合度降低。这与Harpreet等对小麦粉糊化特性的研究结论相似。超声处理后淀粉的糊化温度高于CK,这说明超声处理增强了淀粉颗粒对热的抵抗能力。而长时间超声处理后淀粉的糊化温度开始下降,这可能是由于支链淀粉被降解,促进了LS的糊化。2超声...

被骂20年!杀穿火锅店的午餐肉,背不动“黑锅”了!

除了猪肉、水、食用盐、味精、香辛料这种最基本的原料和调味料,还有玉米淀粉、谷朊粉(活性面筋粉)这些帮助午餐肉定型的原料,不仅能加强午餐肉内部的吸水性,也是其口感变得更紧致弹牙的一大重要原因。毕竟,经常做饭的朋友都知道,想捏点猪肉丸子必须加点淀粉,糊化后的淀粉可以更有效地锁住肉糜的水分和油脂,提高肉制品...

保龄宝取得高α-化度预糊化淀粉及其制备方法专利,专利技术能提高...

专利摘要显示，本发明公开了一种高α??化度预糊化淀粉及其制备方法，属于化学改性淀粉加工技术领域。将淀粉和碳酸钠混合均匀后于120??140℃下烘干至水分质量含量低于2%，得干混淀粉，干混淀粉加水配制成质量分数20??40%的淀粉乳，向淀粉乳中加入干混淀粉质量3??10%的柠檬酸，搅拌均匀后于25??35℃下持续搅拌...

抗性淀粉在食品制作中的广泛应用前景,了解一下吧!

抗性淀粉与传统意义的膳食纤维相比，具有独特的品质特性，如天然来源，颗粒大小、颜色、口味、低持水能力和高结合水能力、高糊化温度，挤压性能好等，使其被广泛添加到功能性食品中。抗性淀粉主要被分为四大类，分别为物理包埋淀粉(RS1)、天然未烹饪淀粉颗粒(RS2)、回生淀粉(RS3)、化学改性淀粉(RS4)。研磨、蒸煮...

吃淀粉也能瘦?这种淀粉与众不同

想要利用抗性淀粉减肥,其实并不难。首先,可以在日常饮食中适当增加上述提到的含有抗性淀粉的食物。其次,不妨试试将白米饭换成糙米或者杂粮饭,这样既能增加膳食纤维的摄入,又能提高抗性淀粉的比例。最后,注意食物的烹饪方式,尽量避免过度加工和糊化,以保持淀粉的“抗性”。

...北方民族大学韩立宏副教授等:超声波结合酶解对玉米淀粉多层级...

上述实验结果表明,所有处理均未引起玉米淀粉晶型的改变,但超声预处理会降低淀粉的相对结晶度,这是因为超声处理可以使淀粉支链解聚,破坏淀粉颗粒中双螺旋之间的结合力,导致玉米淀粉的相对结晶度降低;超声预处理温度越高,玉米淀粉相对结晶度降低程度越大,说明低于糊化温度的热辅助可以增强超声波对玉米淀粉结晶结构的破坏作用...

这种“神奇碳水”真的建议多吃点!能缓解脂肪肝、帮助减肥

2023年,上海交通大学医学院附属第六人民医院贾伟平等研究人员在《细胞代谢》期刊上发表的一项研究显示,富含抗性淀粉的饮食,可以改变肠道细菌组成,并降低与肝损伤、炎症相关的甘油三酯以及肝酶水平,减轻脂肪肝。为期4个月的实验后,研究发现,与对照组相比,抗性淀粉显著降低了参与者肝内甘油三酯含量,绝对降幅为9.08%,...

白酒酿酒如何从传统经验转变为科学数据模型?看看国台酒的故事

在构建糊化度指标模型过程中,卢君团队对酱酒酿造的下沙、糙沙生产阶段选取不同蒸煮程度的高粱样品,让经验丰富的酒师进行感官评判,之后在实验室检测高粱样品酶解后的还原糖含量、初始淀粉含量等指标,探索出数据模型,计算出样品糊化度。从2018年开始,国台技术团队与数十位经验丰富的酒师合作,收集感官经验数据和糊化度检测...

【科普营养】血糖指数:真的如此重要?一文读懂!

烹饪方式:总体来讲,烹饪得越精细,烹饪时间越长,血糖指数越高。烹饪会改变食物的理化结构,特别是淀粉类食物,在烹饪后淀粉会糊化,更容易被淀粉酶分解,所以烹饪后食物的血糖指数会升高,烹饪之后冷却会让淀粉重新胶连,变成更不易消化的抗性淀粉,所以血糖指数反而会变低。

自热米饭的米不是真大米?

自热米饭里用的“米”,确实不是“真大米”,而是人工生产的“再造米”,也叫“重组米”“复合大米”“再制大米”等。相较于真大米,“重组米”成分表里往往写着:大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。“再造米”是如何生产出来的?业内人士介绍,首先是将天然大米加入少量水,蒸煮...