小麦淀粉和玉米淀粉的区别

例如,小麦淀粉的糊化温度相对较低,一般在50℃-60℃之间,而玉米淀粉的糊化温度较高,大约在62℃-72℃。糊化后形成的糊液粘度也有所不同,小麦淀粉的糊液粘度较低,透明度较高,而玉米淀粉的糊液粘度较高,透明度相对较低。物理性质方面,小麦淀粉和玉米淀粉的凝沉性也有着显著的差异。小麦淀粉的凝沉性较弱,即其糊液...

《食品科学》:西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化...

超声处理后淀粉的糊化温度高于CK,这说明超声处理增强了淀粉颗粒对热的抵抗能力。而长时间超声处理后淀粉的糊化温度开始下降,这可能是由于支链淀粉被降解,促进了LS的糊化。2超声处理时间对LS流变特性的影响2.1静态流变特性由图1可知,所有样品黏度均随剪切速率增大而减小,表现出典型的剪切变稀现象,说明超声处理并未...

中国热科院在基因编辑创制新型淀粉木薯种质方面取得重要进展

memind突变体支链淀粉链的短链占比显著降低,中等和较长链比例增加,导致直链淀粉含量提高16%。淀粉颗粒形态和精细结构的变化,导致memind突变体木薯淀粉的糊化特性发生显著变化,如糊化起始温度、峰值温度和结束温度均显著提高,以及糊化的峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均显著提高。以上结果表明,该团队通过基因编辑敲除MeMinD...

保龄宝取得高α-化度预糊化淀粉及其制备方法专利,专利技术能提高...

搅拌均匀后于25??35℃下持续搅拌1??3h，使淀粉与柠檬酸充分反应；反应结束后水洗淀粉乳，使淀粉乳电导小于300us/cm，淀粉乳质量分数10??20%，水洗后的淀粉乳在70??90℃下加热10??40min糊化得糊化淀粉乳，经干燥雾化

《食品科学》:河南工业大学张玉荣教授等:基于稻谷原粮品质的米饭...

最低黏度整体呈现上升趋势,最终达到2288.5cP,最低黏度的增加表明经过12个月的加速陈化,稻谷淀粉颗粒并未达到溶胀破裂的程度。最终黏度随稻谷储藏时间的延长整体呈波动上升趋势,可能是由于糊化降温期间直链淀粉聚集并形成凝胶网络结构,导致黏度增加至最终黏度。衰减值呈现先上升后下降趋势,在第2个月达到峰值后...

白酒酿酒如何从传统经验转变为科学数据模型?看看国台酒的故事

根据国台建立的糊化度模型,在实际下沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为“10%≤糊化度≤16%”,对应传统主观判定标准“七分熟”;糙沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为25%≤糊化度≤32%,对应传统主观判定标准“八分熟”(www.e993.com)2024年11月20日。这种评价酱酒生产过程中高粱蒸熟度的模型,科学地解析“七分熟”“八分熟”,将传统的经...

自热米饭到底是不是真大米?车速越快是不是越省油?2月“科学”流言...

目前市场上的自热米饭主要有三种：第一种是将大米碾碎，然后再加入淀粉，通过再挤压熟化重组成米饭粒，这种米又叫做重组大米，这种经过处理的米，它的淀粉糊化速度会更快一些，可以很快做熟。第二种是大米煮熟之后再干燥做成的。煮熟之后的大米，它的淀粉是经过糊化的，然后再将它快速脱水，就能够让糊化的淀粉分子结构...

《食品科学》:东北农业大学刘骞教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对...

虽然MP和淀粉在加热过程中的热转变是相互独立的,但淀粉在加热温度达到70℃时发生糊化,淀粉颗粒吸收大量的水,体积膨胀到初始大小的数倍,能够对MP凝胶的网络结构起到支撑作用,使其具有更好的持水力和更高的凝胶强度。夏秀芳、邓思杨等研究不同的马铃薯淀粉和TGase添加量对MP热诱导凝胶特性的影响,发现马铃薯淀粉与...

自热米饭里的大米是假大米?2024年2月“科学”流言榜发布

目前市场上的自热米饭主要有三种：第一种是将大米碾碎，然后再加入淀粉，通过再挤压熟化重组成米饭粒，这种米又叫做重组大米，这种经过处理的米，它的淀粉糊化速度会更快一些，可以很快做熟。第二种是大米煮熟之后再干燥做成的。煮熟之后的大米，它的淀粉是经过糊化的，然后再将它快速脱水，就能够让糊化的淀粉分子结构...

请停止对贝果的「美化」、「神化」!

水煮时热水与面团接触,表面的淀粉层开始糊化,在表面形成一层透明的、光滑的薄膜覆盖在表面(想象一下勾芡),这样烤完之后,面包表皮更有光泽。2.致密、耐嚼的组织。水煮时,面团体积明显膨胀,这是温度上升,面团内部的酵母在欢呼呢。但是因为外面有一层外壳,面团又不会过度膨胀,所以就容易获得致密、耐嚼的内部组织...