抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

水分活度影响食品的微生物稳定性(生长)、化学稳定性、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装以及溶解性和质地。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,抑制食品的化学变化,稳定食品质量。此外,水分活度还影响干燥和半干燥食品的质地,例如保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的...

《食品科学》:上海交通大学焦顺山副教授等:米糠酸败机制及其稳定...

食品中的酶活性与水分活度通常呈正相关,当稳定化后的米糠在储藏期间吸收水分后,其LA活性会有所增加。通常,水分活度越高,LA活性越强,酸败速率越快;水分活度越低,米糠中的劣变反应越慢。但水分活度过低反而不利于米糠的储藏,因为当食品水分活度低于其对应于单层水的水分活度时,水分子在脂质表面的保护层消失,氧分子...

水分活度扩散法测试

一、水分活度及其重要性水分活度(WaterActivity,简称Aw)是描述食品、药品等材料中水分与纯水之间蒸发平衡状态的物理量。其值介于0和1之间,0表示完全干燥,1表示纯水状态。水分活度的大小直接影响着微生物的生长、酶的活性和化学反应的速率。因此,控制水分活度是确保产品安全、延长保质期的重要手段。二、水分活度扩散法...

《食品科学》:华南农业大学杨美艳博士、胡文锋副教授等:后生元的...

3)后生元由灭活后保留的细菌素以及乳酸等代谢产物选择性抑杀致病菌;而益生菌则主要依靠不断代谢产生的细菌素和酸类物质实现选择性抑杀致病菌。3后生元在食品领域的应用3.1后生元在食品领域中的应用活细菌对热和低pH值非常敏感,需要先进的技术才能在食品中长期保持稳定。而后生元是无生命的,可用于任何产品,无...

...范方宇教授等:4 种多糖益生元对鼠李糖乳杆菌微胶囊稳定性的影响

贮藏和食用期间,益生菌易受水分、温度、胃酸、胆盐等影响,导致其活性降低,甚至失活。为稳定LGG的活性,采用微胶囊技术提升LGG稳定性是一种有效方法。如王远一飞等采用壳聚糖/黄原胶制备了LGG微胶囊,结果表明微胶囊化对LGG有较强的保护作用。采用复合凝聚法、喷雾干燥制备的LGG微胶囊,可有效降低外界环境对LGG的影响,...

射频处理提高米糠稳定性及其对品质的影响

故研究以黑龙江省粳稻为原料,经加工碾磨后得到新鲜米糠,以米糠中脂肪酶活性为指标,研究射频加热极板间距、射频时间、射频温度对米糠中脂肪酶活性的影响,并研究其对米糠储藏稳定性的效果,东北农业大学食品学院的于殿宇、郝凯越和江连洲*以及哈尔滨商业大学计算机与信息工程学院的王立琦*等人以期通过该灭酶方法推动稻米米糠产...

食品研发丨食品保质期预测常用模型及应用案例分析

食品品质变化由内在品质性质因素Ci表示（如浓度、pH值、水分活度等）与外在环境因素Ej表示（如温度、相对湿度、包装等）决定，食品品质衰变可表示为：rQ=f(Ci,Ej)。食品品质衰变一般包括化学品质衰变、微生物生长动力和食品感官失效三个方面的改变。一、化学品质衰变动力学模型食品劣变大多由化学反应引起的食品，...

研究“软糖”,发了一篇TOP期刊论文,被Nature亮点报道!

水分活度当有效水含量较高时,可与结构分离并引起糖结晶,从而可能引起糖硬化。水活度可以了解糖果储存过程中水分、质地和微生物稳定性的迁移。随着葡萄糖浆:蔗糖比例的增加,糖果新鲜程度下降,这是因为葡萄糖浆可以降低糖果系统的水分活度。为了防止粘性、结块和塌陷等不良质量缺陷,在加工、处理、包装和储存过程中应考虑...

婴幼儿配方乳粉产品配方注册常见问题与解答

答:申请人应具备配方的研发能力,产品货架期稳定性研究需自行完成。稳定性研究中的试验项目可根据实际情况自行和(或)委托第三方检测机构进行检测,委托第三方检测机构的需说明理由。第三方检测机构需具备检测项目的资质,对检测结果负责。二十五、如何理解《指南》中“对某些不适于加速试验条件的活性菌种,可用同水分活度下...