《食品科学》:东北农业大学迟玉杰、迟媛教授等:基于电导率的多...
产生这种现象的原因是蛋黄和蛋清中蛋白质种类不同,蛋清蛋白质中含有大量球状水溶性糖蛋白质及卵黏蛋白纤维组成的蛋白质体系,可移动电荷量多;而蛋黄中包括HDL、低密度脂蛋白(LDL)和卵黄高磷蛋白等,三者都能与脂质结合在一起,其中HDL易与LDL共沉淀,或与卵黄高磷蛋白通过钙磷桥形成不溶解的复合物,导致蛋白质表面电荷...
第五届食品科学与人类健康国际研讨会-李述刚教授:蛋清热凝胶机理...
蛋清蛋白质因其优异的热凝胶特性被广泛应用于食品、化工和医药等领域,然其热凝胶机理不明,严重制约了鸡蛋凝胶类产品的高质量发展。本课题以鸡蛋清为研究对象,从“宏观表象-微观差异-构象变化-物质组成”等视角探究了温度对蛋清热聚集形态和凝胶空间网络的变化规律影响,阐明了卵黏蛋白(Mucin5B)作为蛋清热凝胶“骨架结...
透过Wilde加码蛋白质薯片,看薯片&高蛋白的新趋势
据介绍,新口味薯片由100%全天然鸡胸肉、蛋清和骨汤制成,每份含有10g蛋白质,糖和碳水化合物含量低。健康化仿佛成为了食品市场共同的发展趋势,不管什么类型的食品都开始打出“健康化”、“营养化”标签,来迎合现在健康化生活、饮食的消费市场。根据TheHarrisPoll的消费者调研数据显示,80%以上的消费者将健康放在选择...
鸡蛋是红皮的好,还是白皮的好?
红皮鸡蛋每100克,含水77.1克、蛋白质12.2克、脂肪10.5克;白皮鸡蛋每100克,含水75.8克、蛋白质12.7克、脂肪9克。红皮蛋和白皮蛋相比,蛋白质含量略低,脂肪含量略高,营养素含量稍有不同,但差别很小。鸡蛋是一种营养价值较高的食物,尤其是鸡蛋中蛋白质含量高且为优质蛋白质。买鸡蛋的时候不用过分纠...
如何享受鸡蛋的美味又吃的健康?
蛋类含蛋白质一般在10%以上。蛋清中含量较低,蛋黄中含量较高。鸡蛋中蛋白质的种类和数量基本恒定,受饲料成分影响较小。在蛋类中,我们鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,人体对鸡蛋中蛋白质的吸收率可高达98%。2.蛋类的脂肪蛋类98%的脂肪集中在蛋黄中,呈乳化状,分散成细小颗粒,故易被人体消化吸收。蛋黄脂...
一个鸡蛋,对比蛋黄和蛋白,哪个营养价值高?差多少?
很多人知道鸡蛋属于高蛋白食物,而且认为蛋白是白色的,集中了鸡蛋中的蛋白质,这是一个很大的误区(www.e993.com)2024年10月17日。实际上蛋白中90%是水,蛋白质其实含量很少,只有蛋黄的三分之一还不到,只不过是在加热时,蛋清中的蛋白质与水乳化后呈现出了白色。而其它主要营养成分,比如钙、镁、铁、锌等微量元素、维生素A、维生素D等,蛋白比蛋...
糖尿病人如何科学食用鸡蛋:稳定血糖血脂,优化营养吸收
1、蛋白质比较每百克鸡蛋黄中的蛋白质含量为15.2克,每百克鸡蛋清中的蛋白质含量为11.6克。我特意煮了一个中等大小的鸡蛋(重量是61.5克),煮熟后(60.8克),之后剥壳称重54克,将蛋黄和蛋清分离开,分别称重,鸡蛋黄重17.6,鸡蛋清重36.4克。这样看来,一个中等大小,带壳重量为60克的鸡蛋,蛋黄中蛋白质含量为2.7...
鸡蛋营养高 蛋黄不能少
鸡蛋的蛋白质含量在13%左右,氨基酸组成与人体需要最为接近,优于其他动物蛋白质;矿物质含量为1.0%-1.5%,其中磷、钙、铁、锌、硒含量最高;脂肪含量10%-15%;维生素种类齐全,包括所有B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E和维生素K以及维生素C。这些脂肪、维生素和矿物质主要存在蛋黄中。但在日常饮食中,有...
鸡蛋白胆固醇高吗_39健康网_心血管
蛋清主要是蛋白质,其含有的脂肪较少,所以胆固醇含量也相对较低;而蛋黄中含有较多的脂肪、胆固醇等物质,因此胆固醇含量较高。胆固醇水平与饮食习惯密切相关,蛋清中的胆固醇含量较低,适当食用一般不会明显增加胆固醇水平。但对于胆固醇偏高的患者而言,为减轻症状,需要限制蛋黄的摄入量。
鸡蛋到底煮几分钟才好吃?1个实验告诉你!
吃鸡蛋最重要目的就是能补充蛋白质,鸡蛋的蛋白质含量为13.1g/100g,而且是完全蛋白,氨基酸组成与人体非常相近,人体对它的吸收利用率极高。生鸡蛋中的蛋白质呈胶状,人体不易消化吸收,而烹调熟了的鸡蛋,蛋白质会发生变性更容易被人体吸收利用。早就有研究发现,熟吃鸡蛋的蛋白质消化率高达97%,而生吃鸡蛋最多只有50...