九种酿造白酒原料蒸煮过程中香气成分揭秘
该技术可有效提高食品中香气成分的检测准确度,并可详细探查出不同种类食品主要的呈香组分,练顺才等采用同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取技术检测到高梁蒸煮时的108种香气成分;陈双比较多种前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,测定出46种香气成分。
国台酒业探索数字化,让传统酿酒工艺更清晰、更可控
一粒高粱,从最初的蒸煮开始,便有了糊化度指标,国台酒实现了高粱蒸煮程度的数字化表征,为酿造出更高品质的产品提供了前提条件。用生物传感器为国台酒“望、闻、问、切”高粱经过蒸煮后,在发酵酿造过程中产生酒精。糟醅(高粱和曲粉混合发酵后的混合物)发酵效果的评价,是酿造高品质酱酒时不可或缺的一环。在发...
酿出富民好“丰”景!茅台以高粱丰收季诠释一瓶酒的丰饶
仁怀市长岗镇茅坡村大坪有机高粱基地,由茅台集团主办,仁怀市政府、茅台酒股份公司、茅台红缨子公司承办的“丰收敬粮农·质量承千秋”茅台红缨子高粱丰收季活动拉开帷幕。粮农的欢笑高粱基地里的活动,自然是要谈丰收。白酒行业专家学者、高粱基地供应商、种植户代表,茅台酒、酱香系列酒经销商及传承人代表,媒体代...
高粱红了!在茅台红缨子高粱中,看一粒种子的千年酱香与绿色奇迹……
红缨子高粱,这种被当地人称为糯高粱的红高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,耐蒸煮,好像专为酿酒而生。红缨子高粱的世界,从播种到收获,从田间到酒窖,感受一壶好酒的诞生,一头系着茅台酒的品质担当,一头连着农民的增收保障。自2008年以来,“红缨子”系列高粱品种已成为全国酒用高粱推广面积最大的单一品种,累...
从国台的数字化实践,看一瓶品质好酒的进化
比如“蒸粮”。在茅台镇,“一曲、二火、三功夫”这一诀窍口口相传,概括了酿一瓶好酱酒的秘诀。其中的“二火”就是对高粱蒸煮的把握。在下沙、糙沙环节,高粱在经过润粮后,需要上甑蒸煮。“蒸粮”是一个非常重要的工艺环节,高粱蒸煮程度合适与否,直接决定着全年酿酒生产的成败。
国台酒业用数字化解秘传统酿造技艺,提升品质力
在茅台镇,关于酿造一瓶上好的酱酒,流传着一个秘诀:“一曲、二火、三功夫”(www.e993.com)2024年10月19日。其中,“二火”是对高粱蒸煮程度把控的高度凝练。下沙和糙沙环节中,经过精心润粮的高粱,需上甑蒸煮,而“蒸粮”这一关键环节,直接关系到全年酿酒的成败。曾经,对于高粱蒸煮熟度的把控,完全依赖于酒师们深厚的经验。他们通过观察高粱...
糯米白酒和高粱白酒口感比较:哪个更胜一筹?
高粱酒,顾名思义,是以高粱为主要原料酿制而成的比较一种白酒。高粱酒的很多酿制历史悠久,技艺独特,因而具有独特的就是风味和品质。其主要特点是色泽明亮透亮、香气浓郁、口感丰满。高粱酒的如果制作工艺通常采用蒸煮、曲替、发酵、蒸馏等传统工艺,酿制过程繁琐且耗时较长。高粱酒的更好酒精度通常在45%以上,属于浓香...
白酒生产的原料和工艺流程|淀粉|酿酒|制曲|酒曲|糖蜜|酱香型白酒...
高粱酒的发酵用曲量是高梁饭的15%~17%,其操作是将粉碎后的高梁曲粉以6%的量和已煮熟且冷却后的高梁拌和,入发酵槽中,并予压紧上覆塑料布,尽量使之密封,1~2日后翻醪1次,供给空气,促进菌类繁殖,再予密封,发酵时醪温以25~30℃为宜。(在第5~6日间最高可达40~43℃)。夏季14~16日,冬季16~20日发...
??从农田到它:红高粱的化学反应
就比如,以“红缨子糯高梁”为主要原料的坤沙酱酒酿造工艺,目前已经被列为国家非物质文化遗产。端午制曲,重阳下沙,每批酒的酿造周期长达一年!酿造的过程也极为复杂,9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,才能得到一瓶口感醇厚、回味悠长的酱香酒。也难怪有着“酱酒之王”美誉的某品牌某天酒,被黄牛炒到几千元一瓶,依旧...
【恩台酒文化】白酒酿造中对原料和辅料有何要求?|高粱|淀粉|玉米|...
粳高梁多产于北方,含直链淀粉较多,吸水性也较差,糊化较困难。因此,采用不同种类的原料酿酒时,应采取不同的工艺措施,特别是在水分、润料、蒸粮等工序上更应注意。无论哪种高梁,选料时均要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。高粱皮壳和籽粒中都含有单宁,它经蒸煮和发酵后,可转变为芳香物质,赋予高粱...