《食品科学》:安徽科技学院甄宗圆副教授等:蛋白添加剂增强肉制品...

此外,在大豆分离蛋白中加入不同类型和含量的脂质,添加的脂质作为蛋白凝胶的填充颗粒,会与蛋白质聚集体发生相互作用,促进蛋白质凝结。大豆分离蛋白热致凝胶形成过程分为3步:第1步,大豆分离蛋白变性去折叠;第2步,变性的大豆分离蛋白聚集;第3步,大豆分离蛋白聚集体交联形成网状结构。在热诱导中,二硫键是维持大豆分离...

猪肉保水剂制作奥尔良风味脆骨肠

配方:鸡胸脯肉35kg、猪背膘26kg、鸡软骨4kg、亚硝酸盐0.005kg、猪肉保水剂0.25kg、异Vc钠0.05kg、食盐1.6kg、复水组织蛋白5kg、大豆分离蛋白3kg、白糖6kg、卡拉胶0.3kg、诱惑红0.0016kg、红曲红0.01kg、白酒0.3kg、木薯变性淀粉7kg、冰水25kg、、奥尔良风味调味料0.3%、酵母抽提物0.6%。加工工艺:原料肉→解冻→绞...

肉制品加工,常用添加剂汇总|明胶|卡拉胶|乳化剂|增稠剂_网易订阅

卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质,它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。由于卡拉胶能与蛋白质结合,在加热时表现出充分的凝胶化,形成巨大的网络结构,可保持制品中大量水分,减少肉汁的流失,使制...

最近的心水好物——山林黑猪肉午餐肉

三、低添加。香精、色素、防腐剂、这趟、谷朊粉、亚硝酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、乙基麦芽酚、异抗坏血酸钠,这些都没有。我只想说你贵点就贵点吧,大哥你居然这么多人家都往里加的东西你都不添加,确实不容易。成熟一点的消费者都会理解,这生产成本肯定要比同行高一些的。当然了,因为没有色素,反而拍照看起来...

植物蛋白肉的发展现状

江洪波等通过研究魔芋精粉、大豆分离蛋白、胡萝卜、碳酸钠的添加量和加热时间对人造肉凝胶强度的影响，制得了一款营养丰富、品质优良的魔芋人造猪肉。4市场前景人造肉作为2019年度全球十大突破性技术之一，不断受到人们的追捧。英国巴克莱银行在2019年5月发布研究报告称，在未来10年，人造肉市场规模有可能达1400亿...

碎肉+卡拉胶=牛排,知道真相后,还敢吃吗?

卡拉胶是一种食品添加剂,生产厂家可以将边角碎牛肉,用卡拉胶重新“粘”在一起,冷冻压缩后切成牛排的样子(www.e993.com)2024年11月20日。记者梳理过往报道发现,有些生产厂家甚至将鸡肉和猪肉参杂在里面,几乎能以假乱真,令人防不胜防。另一种添加剂就是大豆分离蛋白,专家指出,加入了大豆分离蛋白的牛排,内含大量的水分,会失去了牛肉本来的味道,...

碎肉+卡拉胶=牛排,知道真相的我泪牛满面

卡拉胶是一种食品添加剂,生产厂家可以将边角碎牛肉,用卡拉胶重新“粘”在一起,冷冻压缩后切成牛排的样子。记者梳理过往报道发现,有些生产厂家甚至将鸡肉和猪肉参杂在里面,几乎能以假乱真,令人防不胜防。另一种添加剂就是大豆分离蛋白,专家指出,加入了大豆分离蛋白的牛排,内含大量的水分,会失去了牛肉本来的味道,...

牛排乱象调查:调理牛排打“原切”擦边球,标准不一产品分辨难

深圳市消费者委员会也提醒，大豆分离蛋白、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等配料可以在食品中使用，只要按照标准规范使用，不会对人体健康产生危害，有这些配料并不代表一定是“拼接/合成牛排”，添加的目的是优化牛排的嫩度和口感，更易于咀嚼和消化。渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇此前接受新京报记者采访时表示，合格...

一文揭穿牛排商家的千层套路,拼接牛排中的“肉胶”是什么?

正规生产的“拼接牛排”,实际上是将不同部位的碎牛肉,用谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等食品添加剂进行粘合重组,再分切开来。一般来说,我们只要在牛排的配料表上看到“谷氨酰胺转氨酶”“卡拉胶”等字眼,就可以判断出这款产品是拼接牛排了。先说谷氨酰胺转氨酶(简称TGase),它能催化蛋白质分子内、蛋白质分子间、蛋白质...

2021年儿童牛排比较试验

一般来说,包装上的配料表上只有“牛肉”二字,产品执行标准是GB2707,说明就是原切牛排;如果配料表中除了牛肉,还包括蔬菜、酱油、黑胡椒汁、盐、谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、食用胶、卡拉胶等,说明是经过腌制的调理牛排。三、添加“大豆分离蛋白、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶”等配料的牛排也是合格安全牛排,消费者可以...