从感知风味到塑造风味,人类走了很远

这是对香气感知的一种强化。香气感知是人对香气化合物的化学刺激、生理反应以及心理作用的总和,是人与食品相互作用的结果,这种感知包括前鼻腔和后鼻腔两个路径,且互不干扰。前鼻腔路径是通过鼻孔感知到的香气,而后鼻腔路径强调食品在口腔加工过程中所感知到的香气。不妨回忆一下,在吃花生的时候,香气是否会伴随着...

花生配白酒获科学论证,风味的秘密又揭开一层

|徐岩认为,目前对白酒化学本质的认识,主要有4次质的提升:从单体化合物到风味重组的跨越;从挥发性物质到难挥发物质的跨越;从前鼻嗅物质到后鼻嗅物质的跨越;从风味化学到代谢组学的跨越。同样看不见的,还有时间赐予白酒的风味加成,也就是“白酒储存老熟机理”。早在上个世纪,中国白酒就已经意识到了贮存老熟对酒...

FSHW | 橡木桶产地和烘烤度对美乐干红葡萄酒陈酿过程中的香气的影响

由于20世纪中期气相色谱技术的出现和发展,研究者和酿酒师对构成葡萄酒香气的化学本质有了越来越深入的了解和研究。构成葡萄酒香气的物质的来源多种多样,对葡萄酒香气的贡献程度和机理也不尽相同,并且这些物质会随着葡萄品种、生长环境、酿造过程、陈酿过程甚至是饮用过程而发生改变。而对葡萄酒香气各阶段变化机制的研究,...

千人盛会,齐聚西安!2023亚太肉类科技大会圆满举办|肉品|肉制品|畜...

报告以鲜味感知为主题,基于化学、感官、生理和神经科学等角度,从人类个体的“看”、“触”、“嗅”到“口腔加工”等食物消费过程为主线,阐述了人类感知食品鲜味的物质基础、生理学基础、味觉信号转导机制、大脑的响应反馈机制和感官互作效应以及评价方法等研究进展。基于现代科技发展和美好生活需要,针对“未来食品”,提...

调味品行业发展趋势及酶解技术在调味品及火锅中应用

酶是由生物体产生的具有催化作用的物质，它的催化效率可达到无机催化剂的数万倍以上（酶的化学本质是蛋白质或RNA）。◇酶的特性高效性、专一性、多样性、温和性、活性可调节性◇酶解技术原理酶解技术就是利用酶的催化作用，在反应过程中添加酶，酶只与特异结构的底物起作用，且反应温度温和，减少热不稳定物质的...

“食品风味分析及安全检测最新技术"主题网络研讨会答疑集锦来了!

它的特点是将仪器分析与感官评价有机地结合,筛选出由少数物质组成的、代表样品风味特征的风味重组物,从分子水平上揭示了食品感官品质的化学本质,为食品加工贮藏过程中的品质控制提供了科学依据(www.e993.com)2024年11月25日。宋教授就利用气象色谱—嗅闻技术(GC-O)寻找关键香气物质为中心进行讲解,并以具体试验数据案列详细讲解了肉类、水果等分析...

茶科普 | 六安瓜片的“霜”为何物_澎湃号·政务_澎湃新闻-The Paper

六安瓜片“霜”的化学本质实验采用滤纸与毛茶混合,共同进行拉老火工艺来收集“霜”,通过LC-MS和GC-MC检测其非挥发性和挥发性成分。检测结果表明:“霜”的化学物质非常复杂,主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。

对象有体香是一种什么样的体验?_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper

还有一种学说认为,人类汗液中有丁酸酯,当这种物质浓度刚刚好的时候,就会挥发出香味,当然如果和其他细菌比例搭配不协调的话,就有可能是狐臭了。为什么你可以闻到Ta的体香?一是因为“费洛蒙”这种特殊物质。费洛蒙的化学本质是一种类固醇,能给予你高于嗅觉的刺激,像接收到了某个信号一样。

中科院徐恒泳:农业绿色可持续发展需要来一场“蜕变”

土壤强大的酶力所合成的足够风味物质让这样好吃看得见的地瓜,比小时候还好吃的多。几乎所有人都会成为回头客。综合提升地力的土壤种植的小麦,不仅产量高于单一施用化肥(氮磷钾)的产量,而且不用任何农药几乎没有病虫害。这种面粉蒸的馒头让整个房间充满香味。

专家| 徐恒泳:农业健康发展,需要一场“蜕变”

土壤强大的酶力所合成的足够风味物质让这样好吃看得见的地瓜,比小时候还好吃的多。几乎所有人都会成为回头客。综合提升地力的土壤种植的小麦,不仅产量高于单一施用化肥(氮磷钾)的产量,而且不用任何农药几乎没有病虫害。这种面粉蒸的馒头让整个房间充满香味。