第三代天然鲜味配料,什么是酵母抽提物?
鸡汤之所以如此美味,是因为经过熬煮后,其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多肽和核苷酸等口感鲜美的物质成分。类似于鸡汤的成分,酵母抽提物也包含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸和其他美味物质。酵母抽提物也可以经过美拉德反应处理(热处理糖和氨基酸之间的一系列复杂反应)后产生多种风味,用于改善食品的口味,提升鲜味...
螺蛳粉的臭味到底是什么化学物质?
研究表明,相对于鲜笋,酸笋中的半胱氨酸含量明显下降,而色氨酸则根本未检出。也就是说,半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。作为一种含硫氨基酸,半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢,一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”,可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基...
白酒喝起来有苦味,究竟是什么原因?
鲜味则是蛋白质来源的信号,这是因为鲜味的核心物质是谷氨酸钠,而谷氨酸是蛋白质分解后的产物;苦味是保护人体不受有害物质危害的信号,所以大部分人对苦的东西都比较排斥,比如苦药,苦味太重的白酒也不好卖。其实味蕾对各种味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本领最高,然后是酸味和咸味,人对甜味分辨能力最差。...
不同种类的酱油、醋有什么不一样?教你快速挑选调味料
如果单从健康的角度来说,山西老陈醋是个不错的选择。不仅总酸度高、含盐量低;而且由于酿造时间长,其中氨基酸态氮(鲜味)、黄酮类物质(有抗氧化作用)的含量也更高。3、酱油-分级在酱油的挑选上,国家已经提前帮我们做好了功课,我们只需要“抄作业”就行了。国标GB18186-2000规定,根据氨基酸态氮含量不同,...
味精是化学合成的致癌物?鸡精跟味精比哪个更健康?
人工鲜味剂,是从安全的食物原料里提取那些产生“鲜味”的物质,目的是为了模仿天然的鲜味。随着技术发展,不断向自然鲜味本尊靠拢。所以别再过分害怕、担忧家里厨房的那些调味剂!当然了,自然界里的鲜味物质是比味精、鸡精更高级的调味。但人工鲜味剂不是洪水猛兽。它跟致癌也没什么关系。在这种生活节奏快的时候,我们...
经常吃酸菜,身体会发生什么变化?酸菜真的致癌吗?
由乳酸菌主导的泡菜发酵过程,会产生大量的呈鲜味氨基酸(www.e993.com)2024年7月25日。研究发现,无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜,发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化,但总之,这些鲜味物质的存在,就是泡菜美味的基础。
视界|一招鲜!这才是它们制胜美味江湖的要诀
肉燕,这看似普通的皮包肉,最惊人的秘密藏在皮里。新鲜的猪后腿肉中,富含鲜味物质谷氨酸和肌苷酸,这是肉燕鲜味的主要来源,也是制作燕皮的原材料。厨师首先用重达两公斤的荔枝木槌捶打猪肉,为了能保证味道的鲜美,捶打过程,不能停歇,需要一气呵成。20分钟的捶打,猪肉变成了肉泥,接着就马上进入下一个关键步骤——...
生活科普|经常吃酸菜,身体会发生什么变化?真的会致癌吗?
由乳酸菌主导的泡菜发酵过程,会产生大量呈鲜味氨基酸。研究发现,无论是四川泡菜、江西盐菜还是东北酸菜,发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化,但是这些鲜味物质的存在,就是泡菜美味的基础。
圆满闭幕!CCIF2023第五届中式菜肴工业化加工技术论坛暨国家农产品...
鲜味也可称为美味、鲜美味,是人的五种基本味觉之一。狭义的鲜味一般被认为是谷氨酸钠的味道,广义的鲜味一般用于形容美味,这种美味大多来源于蛋白质,蛋白质经过一定的条件生成的呈味氨基酸、呈味肽等物质和呈味核苷酸、有机酸、油脂都能通过人的味蕾被感觉到。鲜味可以增强食品风味,是美味的代名词。
鸡精or味精,应该怎么选?
味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素。此外,它还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料经发酵加工而成的一种粉末状或结晶状调味品。谷氨酸钠,是氨基酸的一种,也是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。它的主要作用就...