亚麟24号:东麟牌戎耀青春芝麻香白酒
小曲的分为无药小曲和药曲,发酵方法多采用半固态发酵。用小曲酿酒,转化率较高。因消耗少,出酒率高,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。红曲:红曲在酿酒行业中,并不是一种被广泛使用的曲,多与小曲共同使用,以糯米为原料酿造功能性红曲保健黄酒。红曲是一种天然产品,是以大米为主要原料,经红曲霉发酵而成的紫红色米曲...
《食品科学》:山西大学范三红教授等:白酒大曲发酵过程中微生物...
在长期生产实践中,酒曲也发展出不同的类型,诸如大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲。其中,大曲为多数名优白酒生产所必需。大曲以小麦、大麦和豌豆为原料,根据发酵过程中顶温的不同,又可分为高温、中温和低温大曲。在酿酒过程中大曲功能与作用主要体现在3个方面:首先,提供微生物菌群作为白酒发酵原动力;其次,为白酒酿造提供...
【历史文化】川酒传统酿造技艺中的文化遗产因素浅析||冯健
蒸馏酒工艺中按发酵曲药又分小曲酒、大曲酒酿造技艺。其中,小曲酒操作简便,遍及四川民间,俗称“烧酒”,即以高粱、玉米、青稞等为原料,通过小曲窖池固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏出酒。川法小曲酒传统工艺常用器具大致有三合土晾堂和各类采用瓷砖、陶砖、黄泥、清石等材质制作的发酵窖池,类似于清香型酒酿造技艺。此外...
造曲,一部中国人转化谷物为酒的史诗
今天,用籼米粉、少量辣蓼草,然后接种曲母制成的小曲,酿出了分布于在江苏、浙江、河南、广东等地小曲黄酒,也是南方尤其西南地区传统小曲白酒的风味形成的重要来源。|董酒的小曲以米粉为原料,大小曲添加130余味本草。图源/贵州董酒及至唐宋,造曲技术步入成熟,传统米酒向现代黄酒的升级,也迎来了关键一跃。早期的中国...
酒的酿造历史、分类和品评|烧酒|酒曲|酿酒|蒸馏酒|酱香型白酒...
大曲酒是指用大曲酿的酒,如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒。在制曲中往往要加些药材,所以也叫作“药曲”或“酒药”。酿酒中小曲用量少只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。
跟着节气游十堰|小雪:黄酒已备好,你敢赴约吗?
同是十堰黄酒,房县黄酒与郧阳黄酒因产地不同、酿造方法不同,黄酒便也呈现出迥异的风味(www.e993.com)2024年9月20日。看色泽,房县黄酒呈青黄色或米白色,郧阳黄酒色泽更深,呈红棕色;品口味,房县黄酒香甜,郧阳黄酒醇厚;论工艺,房县黄酒采用小曲发酵,而郧阳黄酒则以大曲发酵。对于房县黄酒和郧阳黄酒,十堰人各有偏爱。不管是前者的清甜可口,还是后...
大曲和小曲酿出来的酒有什么区别
大曲和小曲酿出来的酒在口感和风味上也存在明显的区别。由于大曲中曲菌的作用,酿造出的酒体更加醇厚、浓郁,具有较高的酒精度数。同时,大曲酿造的酒往往带有一定的甜度,且回味悠长,使人感受到酒的深厚韵味。相比之下,小曲酿造的酒口感清爽,较为干净利落,适合喜欢清淡口感的消费者。三、发酵过程的时间与工艺...
湖北森态郎食品公司黄酒检出防腐剂 咸宁兴桂酒业桂花大曲酒氰化物...
咸安区麦盟生活超市杨下店销售的标称咸宁市兴桂酒业有限责任公司生产的桂花大曲酒(白酒)(生产日期/批号:2017-05-18),氰化物(以HCN计)检测值为17mg/L,标准规定为≤8.0mg/L。氰化物超标的主要原因可能是企业使用不符合规定的原料加工或用木薯为原料的酒精勾调制成成品白酒上市出售,也可能是生产工艺去除氰化物不...
最详解析:大曲、小曲、特曲
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲,用于蒸馏酒的酿造;麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
老河口:一代代酿酒人赓续黄酒的故事
制作曹记黄酒的米分为两种,分别是糯米和酒米。为了保证黄酒的口感,在发酵过程中,曹记采用了和别人不一样的独特方法,即两次发酵。第一次发酵用小曲做打底,接着第二次发酵用大曲,小曲大曲结合使黄酒味道更浓厚、更香醇。黄酒发酵过程。通讯员供图“酿酒过程中最关键的是温度控制,温度不能高于32度,过高的...