都在酒里了!中国黄酒究竟藏着多少“科技感”?
黄酒的酿造一般需要经过制曲、浸米、蒸煮、摊凉拌曲、糖化发酵、压榨澄清、煎酒、勾调灌装这8个步骤。整个酿造过程中,每个步骤都需要精确的操作和对细微变化的敏感观察,每一道工序都充满了智慧和技巧,使得每一滴黄酒都饱含了时间的味道和人文的情怀。02一方水土,酿一方黄酒绍兴黄酒,“四大法宝”——糯米、...
中国黄酒 · 冬趣 | 绍兴有什么风土?黄酒知道
生酛、山废、菩提酛,木桶酿造,酵母无添加,不削的酒(精米比例90%)等传统工艺随着头部酒造杜氏观念的转变,重新回到追求极致控制的日本清酒酿造之中;虽然细节不同,但几乎可以和手工黄酒酿造一一对应。而葡萄酒世界正在流行生物动力法、更少干预、陶罐酿造,传统黄酒酿造的核心环节和手工工作体量,几乎能让所有自然法酿酒...
让李白喝了诗兴大发的丹阳黄酒,后来怎样了?
丹阳黄酒中最重要的接种剂就是小曲。糯米低温糖化发酵,当醪糖分达到高峰时,兑加50度以上的小曲米酒,立即密封缸口,养醅一定时间后,抽出60%的清液压榨,二者按比例勾配定量灌坛,再严密封口贮存2-3年即成。丹阳黄酒的酿造工艺,继承和发扬了“古遗六法”(秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火...
教你做传统中草药酒曲,又叫酒饼或者小曲!
100斤大米需要60斤水搅拌,根据米粉的含水率增减。准备陈年的酒曲混合米粉做裹粉。第二步,米粉加水搅拌均匀后,用手揉成鸡蛋大小的形状,为了提高效率,可以借助模具。第三步,形状成型的酒饼在装有陈年小曲的裹粉里面打个滚,这一步就是微生物接种。我本人认为天然微生物接种好于纯种根霉菌接种,主要是从酒的口感...
清朝绍兴黄酒发展综述(一)
在干型酒居多的绍兴酒中,又根据外销和本地销售的不同,而分为两种,一种是外销的,是加饭酒的前身,在配料时,加入较多的米饭,《调鼎集》云:“京酒每缸三百六十斤,家酒……三百三十斤。”外销的酒一般是搭乘粮船运抵京城,为了赶时间,酿造时间不像本地销售的酒那样可以从容地发酵五六十天,发酵时间仅一个月左右,...
北方家庭黄酒酿造方法
酿造原料大黄米或者粘高粱米10斤;大曲100克,糖化酶(酶活力50000u/g)大约7g、黄酒活性干酵母大约3g;如果用纯中高温大曲约需要2斤;如果纯小曲约用50g(www.e993.com)2024年9月16日。根据情况选择其一作为糖化发酵剂,建议用种。各种曲子可以到网上购买。操作要点1、人工制曲:一般在夏季端午前后,把小麦粉碎后,加水搅拌,制成砖坯状,放到房檐上...
黄酒的类型那么到底哪种好喝? 一篇短文让你深入了解黄酒
甜黄酒:这种酒,一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒,酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
酿酒技术:酒曲子、传统黄酒制作
用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅,风格独特。由于小曲白酒以米原料,发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主体香味物质,决定了小曲白酒的典型风格,桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品,董酒也部分采用小曲酿造。同时,人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的...
你真的懂酒?那关于酒曲是做什么的你知道多少?
小曲:以大米为原料,接入曲母,经过人工控制培养,有一股淡淡的粮食香气,由于小曲主要是呈现球状,相比于大曲来说,小曲就比较小。麸曲:用麸曲酿出来的酒,口感、香气都不太好,一是因为这种曲的原料是麸皮,二是因为这种提纯培育的曲少了很多元素。用麸曲酿出来的酒是无法和大曲酿出来的酒相比,所以一些大众、普通的酒...
酒曲是什么做成的?关于酒曲你知多少?
同时,人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母,以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用,可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20%以上。三、红曲红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种,它用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微...