夏季不酿酒,是因为他们在放高温假?
酿酒微生物主要包括“发酵动力”酵母菌、“糖化动力”霉菌和“生香动力”细菌,它们都是对温度极为敏感的生物。|浓香窖池中,窖泥是酿酒微生物“聚居”之地。图源/泸州老窖如果夏季入窖温度过高,窖池内部升温过猛,超过适应温度,酵母菌等有益于发酵、产酯、生香的菌种便会快速衰老退化,活力下降,不能充分利用淀粉...
亚麟:源自景芝镇核心产区的的芝麻香白酒|酱香|烧酒|红曲|香型|...
③酒曲是酿酒发酵的动力,对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速...
中秋节:中秋宴,饮亚麟,时光醇香芝麻香,深情厚谊在杯中!
③酒曲是酿酒发酵的动力,对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速...
之(二)酒曲
如果酿酒过程中过多的使用酒曲,发酵时会增殖大量酵母菌等酿酒微生物,糖化和酒化的过程就会加剧,其生长代谢会产生大量苦味物质,且用曲量过大会带入过多的细菌,影响发酵导致产酒量降低,对白酒的品质也会有所影响。所以酿酒过程中不能盲目的过度使用酒曲,但在特殊情况下,可以多加一些酒曲。
中国谷物酿酒的第一大步
今天我们已知道,酒曲的原理,是人类主动利用微生物发酵酿酒。在中国人手里,谷物酒酿造,是先用曲中霉菌的分泌酶,把谷物淀粉糖化;紧接上场的酵母菌,把葡萄糖转化成了酒精。这个原理一语道破:酒曲出现在人类用谷物酿酒前后。制图/好酒地理局视觉中心最早的酒从自然界中来:远古时代,动物把成熟野果堆积起来,经历了...
丰收在望!小麦是如何一步步成为酿酒主力军的?
用曲酿酒,是中国人的独创(www.e993.com)2024年9月8日。酿酒原料高粱、稻米等谷物中的淀粉无法直接利用,要先经淀粉酶糖化之后,才能进一步发酵酒精。这个过程单靠酵母菌无法完成,需要用到酒曲。与之不同的是,世界上绝大多数的酒,如葡萄酒、白兰地、威士忌等,都是采用的纯种发酵,即使用水果、谷芽等糖质原料,无需糖化过程,酵母菌就是主要发酵剂...
典籍里的中国酿酒,在一部《齐民要术》
由于制曲环节的温度更高,白醪曲和笨曲的制作周期缩短至21天。但相对快速的制作流程也会使其内部的酵母菌数量不足,在糖化发酵力上逊于神曲,不过应用范围上还是笨曲更广泛。虽然工艺各有不同,《齐民要术》记载的所有酒曲都是以米或麦等淀粉质为制曲原料。它们既可作为各种微生物水解酶的诱导物,也是微生物繁殖的...
农村酿酒师傅:土酒曲制作别只知道辣蓼草,加入这几种植物也重要
而在土酒曲制作中,桑叶可以促进酵母菌的繁殖和糖化作用,增加酒曲的营养价值和口感。同时,桑叶还具有清热解毒等作用,对人体健康也有很大的益处。⑥紫苏叶紫苏叶是一种常见的中草药植物,具有清热解毒、消炎杀菌、行气活血等作用。它自带香味,也是我国民间很常用的一种调味香料,像南方煮鱼、炒田螺、爆炒小龙虾等都是...
从茅台镇微生物之谜,找到一份来自37亿年前的契约
截至目前,“茅台镇第二大酿酒企业”国台酒业集团科研团队已经在国台酒酿造过程中鉴定出了451个属的1073种微生物,主要为酵母菌、细菌和霉菌等。然而,相比于环境中实际存在的总量来说,这些发现还只是冰山一角。(国台智能酿造车间摊晾区)在酿造过程中,这些微生物有着不同的分工。其中,霉菌是酿造过程中糖化反应的主...
瑞幸茅台再联名,酱香到底是什么香?
但即使选用同样的原料、酿造容器、温度等,酿造出的白酒也不见得完全相同,因为这其中还有一个较为不可控的因素:微生物。以浓香型白酒为例,其酿造过程中涉及细菌、霉菌、酵母菌三大类,在酿造的不同阶段、曲胚的不同位置等,微生物之间的比例也不同。此前,四川省农科院水稻研究所生物中心的姚万春等研究了泸州老窖...