上海人过年的腔调

带鱼鲞的味道与上海人中意的咸带鱼相似,沙鳗是浙东名物,生长在河海交汇处,比海鳗、河鳗都小,长不过一尺,肉头单薄,却不贫瘠,咸鲜略带甘甜,别有一种谦逊的轻柔。我曾用沙鳗鲞切丝炒芹菜,堪称隽品。前不久在饭店里吃到脆皮沙鳗,又是一味。萝卜鲞就是萝卜干。习惯上,肉干称脯,鱼干称鲞,菜蔬晒成干,而宁波人将...

别样万花筒、时光穿梭机,《繁花》中的山河岁月与上海变迁

剧里宝总吃一碗“八面玲珑”的上海泡饭,必搭配多种小菜,其中不乏玫瑰腐乳、黄泥螺、萧山萝卜干,甚至有人猜测有宁波烤鳗鲞。在美食专家眼里,泡饭其实也是上海这座特大型城市开埠180多年来生活节奏的写照。恰恰因为大批简朴的工薪阶层需要快速通勤,代表“快”的开水泡隔夜熟米饭,比代表小火慢炖的粥和羹,更成为这座...

《繁花》里的宝总泡饭,统一了江浙沪的胃

嘬一口泥螺,咸鲜腴美带点老酒香气的螺肉滋溜一声滑进嘴里,顶上鼻腔,瞬间就来了食欲。再如蟹糊、醉蟹,舟山的鱼鲞、鳗鲞,隔夜的煎带鱼、葱??鲫鱼,鱼汤冷却后还结出一层黄色胶状的鱼肉冻,鲜灵灵都是泡饭界的“偷心盗贼”。有人甚至用隔夜打冻的油豆腐烧肉、黄豆烧猪脚,挖出一块连皮带肉带冻的稍稍闷入泡饭...

秋天滋补,鳗鱼当先丨飨味|鱼肉|蒜香|猪肝|清蒸|鱿鱼_网易订阅

夕番本鳗锅,将传统的日式牛肠锅做法换成活鳗,配上韭菜叶、白菜叶和红辣椒,活鳗并未做过多调味,小火慢煮,大概十分钟之后,鱼皮肉眼可见地微微缩紧,鱼肉由半透明渐渐变得雪白如玉,香气升腾、飘散、聚合,便可以食用了。鳗鱼肉质细腻、Q感十足、土腥味弱,整体口味有点中日合璧的意思。椒麻鳗鱼则更偏中式口味。夕...

上海:鳗鲞烧肉味道美 特色“年菜”来传承

在施阿婆做鳗鲞烧肉的过程中,记者了解到主料就是风干腌制好的鳗鲞和肥瘦相间的五花肉,先将切好的五花肉放入锅中焯水,放入姜、料酒等去腥,烧至沸腾后加入适量酱油,烹制20分钟左右再加入大块的鳗鲞,继续烧炖至汤汁浓稠即可出锅,最后撒上葱花,一道味鲜咸香的鳗鲞烧肉就完成了。上海市金山区山阳镇渔业村村民杨英告...

...一带把菜肴说成“下饭” 正月最有名:勒笋烧肉油豆腐烧肉白鲞烧肉

勒笋烧肉,方法简单:把勒笋用淘米水浸泡十天半个月后,切成细细的丝,然后再慢慢地炖上三四个小时,尝尝熟了,把水逼出,再掺杂五花肉,倒些酱油,加些桂皮茴香八角之类,在大锅里用文火熬(www.e993.com)2024年11月15日。待熟后,盛到大钵头里,让它自然冷却。要吃时,撬一碗出来,蒸热就是了。这勒笋特别好吃,鲜、嫩、软,如果是节头密排的那种嫩...

鱼鲞,叫我如何不想TA

竞争激烈是外因,内因是出品质量有点下降:比如我最喜欢吃的臭冬瓜、海菜股,味道大不如前;新风鳗鲞干乎乎的,肉头不滑,鲜味不足;至于黄鱼鲞烧肉,好像从未供应过。我在宁波的奉化、象山等地好几家饭店吃饭,都能吃到带鱼鲞、鳗鲞、沙鳗鲞、青鱼鲞等,还有螟脯鲞——墨鱼鲞。宁波朋友说:宁波人一脚踏进饭店,怎么...

干菜烧肉,我所欲也——鲁迅

鲞,指的是剖开晾干的鱼,现在也泛指成片的腌腊食品。在江南提到鲞,基本立刻就会想到黄鱼鲞、带鱼鲞、鳗鲞等。清末民初的储存条件下,鲜鱼难以长期保存,做成鲞就是最好的方法。要吃的时候拿水冲洗一下,放上一点姜丝和葱,只要简简单单地上锅一蒸。蒸汽将所有的鲜味激发出来,渗透到每一丝蒜瓣状的鱼肉内,那咸鲜...

干货系列之鲞

每年冬至一过,西北风起,大人们就开始剖鳗鲞。他们先在清水里洗净新鲜的大海鳗,然后平放在长木板上,由尾部起沿着脊骨一直剖到头部,让鳗鱼的脊骨就完全露出,待清除内脏和残留污物后,再用竹片把鱼体撑开,夹住。鳗鲞剖好后,用绳子穿缚剖好的鳗鲞头部,悬挂于背阴通风处进行风干。

冬至上海鳗鲞进入最佳尝鲜季,鲞字怎么读?今年价格如何?

其实，鳗鲞是浙江宁波地区传统的名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，揩出血水，用盐在鱼肉上擦匀，再洒上黄酒，放入盛器腌制几小时。然后将腌过的鳗取出，用竹片将鳗撑开，挂在避阳的通风处晾干，约7天左右待肉质坚实硬结实，便成为美味佳品。俗话说，...