新荣记川菜新店,人均4位数,有点难评……

升级食材,在任何菜系当中都有增益,但是在味重浓烈的小河帮菜中,风味的提升,的确不如那些更注重食材本味的菜系那么大。既然重视滋味,那么是否可以通过升级调料来提升菜品呢?答案是肯定的。例如,白胡子黄辣丁山椒藤椒锅使用当季的新鲜藤椒,既鲜又麻,泡山椒为底汤增添了酸味,使滋味更加复合。火爆肝腰中使用自贡大...

卤味配方基础之“吃透50种卤水香辛料”,你的卤味都用到了哪些?

党参味苦,有特殊香气,去腥,常用于特殊卤水中增加口感使用。29.胡椒胡椒性辛热,黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味,白胡椒的辣感稍弱,香气也更柔和,白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节,也可用作凉菜拌制去腥,黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感,起到去腥、增香、开胃的作用。30.枳壳枳壳为芸香...

卤猪下水,其实加上这3种香料就够了,去腥除臭,还能增加香味!

将处理好的猪下水放入卤汤中,大火烧开后转小火煮30至50分钟,期间可适当搅拌以确保均匀入味。浸泡与捞出:卤好的猪下水需放入凉制的卤水中浸泡10至15分钟,以充分吸收卤汁的味道,然后捞出沥干,即可享用美味的卤猪下水。卤猪下水的制作并不复杂,关键在于香料的选择和使用。只需香茅草、木香和排草这三种香料,就...

蛤蚧在潮州卤水中到底是噱头还是真有其用?来看看卤水师傅怎么说

卤水原料多为肉类,为酸性食物,放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味,防止变酸,能使卤水保存较长时间。2.防止蚊虫叮咬:蛤蚧是蚊虫的天敌,特别是在夏天,卤肉食品容易招惹蚊虫,卤水中有了蛤蚧,蚊虫自然离得远一些。3.以养生保健作卖点:蛤蚧除了有少许腥味外,没有其他特殊的味道,在卤水中并没有调味的功能。卤水中只是以养...

点豆腐的卤水是一种食品添加剂,零添加是智商税!

比如卤水豆腐,其实卤水也是一种食品添加剂,在豆腐的制作过程中作为凝固剂使用;小时候做老面馒头中要使用的食用碱,就是为了改善老面馒头的酸味;而我们从小就吃过的钙奶饼干,添加的钙属于食品添加剂中的营养强化剂,增加饼干中的钙含量。图片来源pexels如果没有了食品添加剂,可以想象一下我们的饮食会变成什么样子—...

卤水如何增加肉香味和提升醇厚度?卤鸡增加透骨香香料怎么组合?

腥味异味祛除干净之后,接下就是卤水的赋香,这里英雄哥也教过大家具体的方法,针对你设定的目标口感,结合到食材的特性进行组合搭配,比如,猪肥肉比较适合桂皮+小茴香的组合赋香模式,而如果是猪瘦肉,则是八角+小茴香的组合效果更佳,这些都来源于组方过程中经验的积累,做得多了自然会一些书本上学不到经验得以积累(www.e993.com)2024年11月19日。赋...

怎么搭配香料才能增加卤水香味?卤水如何增加肉香味?

最后说到羊肉类食材,羊肉类食材可以用花椒和南姜进行组合搭配,这样组合的道理其实很简单,花椒对祛除羊肉的腥颤味明显,而南姜本身具有清香味,不仅有一定的去腥的效果,同时还会赋予羊肉独特的清香味;腥味异味祛除干净之后,接下就是卤水的赋香,针对你设定的目标口感,结合到食材的特性进行组合搭配,比如,猪肥肉比较适合桂...

潮汕卤水火锅,太“野”了

在卤水火锅中新鲜粉肝切成薄片涮煮五分钟表面被卤香包裹内里透着清甜如果冻般柔嫩蘸上蒜泥醋酸味增强人们对咸鲜的体验成为开启整个卤水火锅味觉盛宴的点睛之笔如今,在汕头市区传统的卤味,再次有了新的变化聪明的潮汕人将海鲜也加入到了卤水火锅中...

史上最全的卤水香料,50种香辛料大集合,你都用过哪几个?

很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。12、党参:味苦,去腥。增加口感。13、丁香:在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

卤水腥味太重、太稠、没有香味、发酸、发苦、颜色不好看怎么办?

第一就是食材前期没有处理好而引起的卤水黏稠:我的解决方案是:在卤水快要烧开之前,调低火候,先撇去卤水表面浮油,然后再撇出血沫,然后将卤水烧开,接着立刻把瘦肉沫倒进卤水中搅拌开来烧两分钟,然后用细漏勺捞出肉渣,再用纱布重新过滤卤水,最后将卤水中的杂质过滤掉,这样原本黏稠的卤水就会立刻清亮很多。