从大山深处闯出来的川菜名厨——龙小强
“利苑金阁”、“四川省人民政府滨江饭店”、“诺亚方舟”等从事餐饮工作,这使他练就了扎实的基本功,并掌握了传统川菜的制作方法和川粤点心的制作,特别是听邱克洪大师培训时讲到管理人员四个要求:威,怕,乱,贱和企业文化的塑造,让他从一个简单的手艺人变成餐饮经营者打开了一扇大门。
对话消费掌门人 | 秋金熊喵董事长黄天勇:川菜出海何时是起点?
现在传统的炒菜机就只能做到把菜炒熟端上桌,但黄天勇希望炒菜机能够还原厨师炒出来基本的鲜香辣嫩脆的口感、味型以及还原它呈现的状态。以回锅肉为例,一个厨师如果能掌握炒回锅肉背后的逻辑系统,将回锅肉的酱料均匀地包裹在每一块肉上,既不炒糊也不炒焦,那么说明他有扎实的基本功。如果他每天每个时间段都能炒出...
徐孝洪:探索川菜的“长宽高”
而在出品方面,“银芭”则是一个传统与时尚的“混血儿”,徐孝洪在川菜制作中融入了分子料理技术,并使用了一些西餐中常见的烹饪设备,例如用虹吸壶煮高汤,客人能看到气压推动汤汁逆流的全过程,让烹饪变得可视化,极富趣味;运用西餐中的泡沫技术,把姜汁和甜菜做成粉色泡沫,堆放在鱿鱼泡菜卷上,让造型更灵动;一台低温水浴机...
邓华东:你现在所看到的川菜,并不是川菜的全部
同时,做菜的原则和理念不能变,“我们这个行业,做菜的原则和理念是关键,如果你是一个四川厨师,你的菜一出来,至少要让人能感觉到这个菜是精工细作、粗菜细做、细菜精做的,最起码川菜的基本功你得有吧,要是连最简单的急火短炒、一锅成菜都拿不准你还弄什么呢?”“如果你自己都不尊重自己的行业,那么谁会...
访谈|兰明路:起承转合最川菜
兰明路四川遂宁人,川菜泰斗史正良嫡传弟子,四川兰亭十三厨餐饮管理有限公司创始人,全国技术能手,享受国务院特殊津贴专家,兰明路中式烹调师国家级技能大师工作室领办
川菜博物馆金牌体验师张雪:有文化的女大厨 最拿手宫保鸡丁
当厨师的确是个体力活,张雪的右手臂明显比左手臂粗壮很多,厨房里,最小的锅重十多斤,大锅重二三十斤,炒菜时,都要求厨师能单手将锅颠起(www.e993.com)2024年10月25日。这一点,让当时刚开始学做热菜的张雪吃了不少苦头,“男厨师手臂粗、力气大,练一段时间就能熟练上手了,可我不一样,得花上更多的时间。”为了练好这项基本功,张雪常常练...
月薪十万的川菜大厨, 20年实战经验分享, 做好川菜的“要诀”!
有些厨师总以为有“切墩儿”的就可以了,自己只负责炒菜。其实这是不对的,一个好的厨师都是自己能够切菜加炒菜的,而且自己还有一手好刀工。刀工是一个川菜大厨的基本功,基本功练好了,你才能更好的提升自己的能力。所以,有时间的话,多练练自己的刀工吧!
【青春匠心】周涛:我们手艺人 永远是学徒
盐帮菜厨师周涛:盐帮菜其实是川菜的一个地方菜,最开始就是最地道的自贡家常菜,最开始的盐工一代慢慢形成的,水煮牛肉就是盐工做出来的。周涛,30岁,地地道道的自贡人,学习盐帮菜已有12年。盐帮菜厨师周涛:盐帮菜对于我们来说,就是传统的味浓味厚、鲜椒仔姜味、麻辣鲜香,就像我师傅说的,辣得跳。
中国人啥都吃?那可不是。|专访扶霞·邓洛普
在这本美食散文集里,她回溯了自己上世纪90年代初到成都的经验,她在四川大学完成研究生阶段的学习之后,选择去四川烹饪高等专科学厨艺。从刀工开始,扎扎实实地练习中餐基本功。首先需要她严阵以待的是菜市场里的“屠杀”。在英国,她从超市里购买处理好的食材,有意或无意避免了杀鸡宰鱼的血腥场面。但在上世纪90...
哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?
粤菜的考试菜是干炒牛河、清蒸鱼之类,火功为王;川菜则更重调味,鱼香肉丝、麻婆豆腐都是最能体现调味水平的入门菜。而对于我们自家做做来说,这些家常菜或许最能直观地体现厨艺:青椒肉丝、狮子头最体现刀功和火功;蛋炒饭、清蒸鱼最体现火功;红烧肉、咕噜肉最体现火功和调味;...