对话川菜尊师肖见明:调味标准化是川菜适应市场变化的必由之路
在提到如何“做地道川味”和“品地道川味”上,肖见明以川菜凉菜——怪味鸡丝为例介绍,怪味的调味品有盐、白糖、花椒、辣椒油、醋、芝麻酱、芝麻等,构成咸、甜、麻、辣、酸、香六种口味特点,所谓“怪”就是怪在不按规律出牌,什么味都能突出,且每一个味能够尝到味道,吃起来不是那么硬,比较柔和,突出复合味,而...
500平的眉州东坡 在中国第一高楼上海中心没撑住
虽以四川眉州为名,但眉州东坡的第一家店开在北京。1996年6月6日,眉州东坡酒楼顶着“元帅家厨”“川菜泰斗”甘国清传人的姿态高调亮相。“酒楼”二字也可见其野心。做中高档川菜,以“高大上”彰显实力,这是眉州东坡的初始定位。创立初期,眉州东坡以400平米左右的店型居多,甚至开设上万平米超级大店。2017年,...
绿茶餐厅还挺能打,但这一点很致命
绿茶餐厅以杭帮菜为底,主推融合菜,且热衷于在一、二线城市高大上的购物中心开店。迄今75%的门店都开在一、二线城市,购物中心门店占比更是超过90%。明明是寸土寸金的地方,配上超预期的用餐环境,卖的却是直到今天也不过60元客单价的菜品。这应该与创始人的经历和理念有关。王勤松早年学厨,做过外贸和煤炭生意...
大历史|老上海的川菜馆(上):最豪奢的开场
人言上海川菜馆始于清末:“至光绪三十三年,始有川菜馆一家,名式式轩。”(伯琦《上海菜馆》上,《社会日报》1942年12月22日)至民国渐盛:“自光复以后,伟人、政客、遗老,杂居斯土,饕餮之风,因而大盛。旧有之酒馆,殊不足餍若辈之食欲,于是闽馆、川馆,乃应运而兴。”(严独鹤《沪上酒食肆之比较》,《红杂...
老上海的川菜馆(下):最经济的殿后
(《梅花馆改营川菜》,《中央日报》1935年12月8日第7版)食客趋众的另一体现,是很多高大上的宴集活动,都愿意“屈就”这些名不见经传的经济饭馆了。比如四川旅沪记者协会的聚餐例会,就假座华格臬路成都川菜馆。(《两团体商救川灾筹组募振川灾游艺会》,《大公报》上海版1937年5月1日第7版)...
奥地利著名主流媒体盛赞川菜!麻婆豆腐、宫保鸡丁香飘音乐之都
英国厨师FuchsiaDunlop(掌勺者)在成都生活多年,遍游四川,拜当地川菜厨师学艺,获得真传,2001年她编写出版了《富饶之地---川菜烹饪》一书(www.e993.com)2024年10月19日。品尝川菜,不以店面大小为论,有的街边简陋小店炒出来的菜品比高大上的餐馆还要正宗可口川菜受到如此众多食客不分地区国家,不分民族的青睐欢迎,究其原因,川菜走的是平民路线...
川菜烹饪大赛的必答题:鱼香肉丝怎么炒才地道
来自九龙坡区、城口县、石柱县以及成都市新都区的烹饪达人合计近百人参与了这场比赛。总分排名前20名的选手参与了总决赛。每个环节都严格考核初夏的重庆,骄阳似火。二郎彩云美食街上,比赛正在如火如荼地进行着。鱼香肉丝,是决赛的第一道必答题。工作人员告诉记者,鱼香肉丝作为川菜的代表,每一位厨师都能通过近似...
肉测!成都三月火锅川菜新店出炉,赶快切尝xuan!
成都三月火锅川菜新店出炉,赶快切尝xuan!怎么吃都不胖的范儿姐,又来给大家安利美食啦!二、三月间,成都的大街小巷开了许多新店。范儿姐重点说说火锅、川菜这两大品类。我们发现,市井火锅的星星之火,已经成了燎原之势,素食火锅也愈发流行;另一方面,川菜显现“两开花”,既有高大上的融合文化菜,也有接地气的江湖...
川菜排名第二, 鲁菜排名第一, 为何如今川菜比鲁菜更受欢迎呢
如今中国的菜系大致分为八大菜系,分别为:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八种,特别是鲁菜在元明清的宫廷御宴中占有了非常重要的地位,作为八大菜系之首的头名也是当之无愧的。但如今只要稍稍注意我们就会发现,虽然鲁菜排列八大菜系之首,但很少被大众所提及,甚至一些朋友都没有吃过鲁菜。而恰恰让人...
网红川菜馆迅速崛起,传统粤菜受冲击?
羊城晚报讯记者吴珊报道:近几年,以禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等为代表的网红川菜速迅在华南地区兴起,不少人认为川菜冲击了传统粤菜的发展。羊城晚报记者调查发现,随着时代变迁,传统粤菜和川菜都在不断求变,特别是经过近几年的消费转型,粤菜已不是奢侈消费的代名词。