《食品科学》:东北农业大学刘骞教授等:亲水胶体调控肌原纤维蛋白...
2024年7月29日 - 网易
东北农业大学食品学院的徐一宁、曹传爱、刘骞*等系统综述MP的凝胶机理,探讨不同亲水胶体与MP之间的互作机制,梳理亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响,以期为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础,并为下一步实际应用提供技术指导。1MP热诱导凝胶概述MP是由许多蛋白复合而成...
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《食品科学》:东北农业大学刘骞教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对...
2024年6月25日 - 网易
东北农业大学食品学院的张靖铭、冯旸旸、刘骞*等详细介绍了TGase催化MP-DCL测定和表征方法,通过分析其影响因素揭示TGase改善MP凝胶品质的内在机制,并综述了外源添加物或新型加工技术协同TGase对MP凝胶特性的影响及分子作用机制,为后续TGase在现代肉制品工业中的应用提供理论参考。1DCL的表征及其影响因素1.1DCL的...
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《食品科学》:东北农业大学孔保华教授等:锌原卟啉形成和呈色机理...
2024年4月18日 - 网易
东北农业大学食品学院的杨千慧,刘骞,孔保华*等人论述了ZnPP形成、呈色机理、分析方法、影响因素,并对其在肉制品中替代亚硝酸盐的前景进行了展望。01ZnPP简介ZnPP为一种荧光性物质,是在未添加硝酸盐的干腌火腿和干发酵香肠中发现的独特红色色素,其结构类似于铁原卟啉(FePP)(图1),但不同点在于Fe2+被Zn2...
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